Auteur : emoltogoloso

Alize Pâquaude ou Alise Pâcaude (Vendée).

L’ Alize Pâquaude (Alise Pâcaude) est une galette traditionnelle de Pâques en Vendée. Elle est également appelée  » gâche vendéenne « .

Réalisée en pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, parfumée (fleur d’oranger) et sucrée elle peut peser jusqu’à 2 kg.

On la prépare en général le samedi saint (la pousse est arrêtée après 2 heures).

Parfait Amour (Hollande).

Le Parfait Amour est une liqueur hollandaise, à base de citron ou de cédrat, de girofle, de cannelle et de coriandre, macérés dans de l’alcool et additionnés de sirop, qui remonte au XVIIIème siècle.

Il fut très populaire entre les deux guerres. L’alcoolat était édulcoré, coloré en rouge ou en violet et parfumé à la violette.

Alleluia (Castelnaudary).

L’ Alleluia est une spécialité de Castelnaudary que les pâtissiers fabriquent pour Pâques. Cette friandise au cédrat (voire angélique) est connue depuis le début du siècle dernier (19ème).

Un grognard de l’Empire, hébergé chez un pâtissier (Mr Izard), aurait, laissé en remerciement une recette glanée lors de ses campagnes. La légende veut que le pâtissier ait exécuté la recette à l’occasion d’une visite du Pape Pie VII dans la ville pour Pâques.

Allumette.

Les Allumettes sont des bâtonnets de pâte feuilletée diversement garnis et cuit au four.

Pour une entrée chaude, la pâte est salée et l’appareil ou l’élément principal de la garniture (crevettes, anchois, fromages divers, farce de volaille, de poisson ou de légumes) est souvent placé entre deux abaisses de pâte.

Pour un dessert, la pâte est sucrée, il s’agit d’allumette glacée, petit gâteau individuel (création d’un pâtissier de Dinard nommé Planta).

Les pommes allumettes sont des pommes de terre frites très fines.

Meilleure Brigade de France 2024 – Gilles Goujon.

Sous la présidence de Gilles Goujon, les 8 et 9 avril 2024, METRO France, a organisé la 8ème édition de la Meilleure Brigade de France-Gilles Goujon, réservé aux professionnels. Le concours récompense l’excellence du travail d’une équipe composée d’un chef, son commis et un maître d’hôtel.

Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-Au-Mont-d’Or (69) : avec Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz remporte le titre de la Meilleure Brigade de France 2024. Il récompense l’excellence du travail d’une équipe.

Animée par Vincent Ferniot, la remise des prix s’est déroulée à l’Hôtel Bristol à Paris. C’est une grande maison qui gagne le concours, l’une des plus belles maisons du Monde, souligne Gilles Goujon. “C’est très valorisant pour le concours et je suis fier d’avoir sur plus haute marche une équipe de chez Paul Bocuse. Pour nous les chefs, cette maison représente tellement”. Le jury était composé de 9 Meilleurs Ouvrier de France, 16 étoiles Michelin et deux Bocuse d’or.

Plateau Maison Paul Bocuse

Palmarès 2024 :

Meilleure Brigade de France  d’Or
RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69) : Raphaël Garel, Nicolas Adam et Thibaut Curioz

2ème Meilleure Brigade de France d’Argent 

LE COUVENT DES MINIMES, Mane (04) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira

3ème Meilleure brigade de France de bronze
LE CHABICHOU, Courchevel (73) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier

Le Travail des Lauréats :

Soufflé d’asperge, cœur coulant au jasmin et vinaigrette acidulé (Champagne Devaux Grande Réserve).
Carré et selle d’agneau du Poitou aux accents iodés, blettes en habit vert, champignons en tartelette et jus d’agneau (Bourgueil AOP Domaine de la Carbenelle 2017).

Les 6 brigades finalistes :

  • ORIGINES, Le Broc (63500) : Tanguy Dumont, Pauline Clément et Vincent Gardarin
  • ORIGINE PAR TOMOFUMI UCHIMURA, Dijon (21000) : Tomofumi Uchimura, Davy Tin et Nathan Chabot
  • LE COUVENT DES MINIMES, Mane (04300) : Richard Agliata, Louis Abba et Adrien Cerdeira
  • LE CHABICHOU, Courchevel (73120) : Antonin Buron, Jules Allombert et Emmanuel Baudier
  • LA MIRANDE, Avignon (84000) : Brice Maillet, Sulian Deux Queguiner et Lucas Grange
  • RESTAURANT PAUL BOCUSE, Collonges-Au-Mont-d’Or (69660) : Raphael Garel, Thibault Curioz et Nicolas Adam

Crédit photos ©SandrineKauffer 

Amandine.

L’ Amandine est une pâtisserie moelleuse à base d’amandes. Il s’agit d’un tarte ou de tartelettes réalisées en pâte sucrée et garnies d’un mélange (d’œufs, sucre, amandes en poudre, farine et beurre fondu) aromatisé au rhum et parsemé d’amandes effilées. Après la cuisson, le dessus peut être abricoté et décoré de bigarreaux confits.

Une autre préparation classique, consiste à réaliser une pâte à biscuit (avec amandes en poudre) blancs d’œuf en neige. Le mélange est versé dans un moule à savarin et glacé (après cuisson) au fondant blanc.