Auteur : emoltogoloso

Cannolo (cannoli) Siciliano.

Recette pour pour 25 cannoli :

  • Confectionner la pâte à cannoli : mélanger 375 grammes de farine, 45 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 20 grammes de cacao en poudre. Ajouter 150 grammes de vin blanc sec (ou Marsala), 3 blancs d’œuf et 45 grammes de beurre fondu tiède. Pétrir 5 minutes (à la main ou au robot). Bouler, filmer. Laisser reposer plusieurs heures au frais (1 nuit idéale).
  • Réaliser la crème de garniture : Tamiser si nécessaire et fouetter 1 kilo de ricotta (vache ou brebis) avec les graines d’une gousse de vanille et 200 grammes de sucre semoule (les enfants aiment la crème avec de la pâte à tartiner). Des petits dés de zestes d’orange confites ou petits morceaux de chocolat peuvent être incorporés à la crème.
  • Réaliser les cannoli : abaisser la pâte au laminoir (ou rouleau) à 2 millimètres d’épaisseur maximum. Détailler des disques de 8 cm de Ø, les enrouler sur les tubes inox légèrement huilés, souder avec du blanc d’œuf. Frire aussitôt à +175°C pendant quelques minutes (petite coloration, pâte croustillante). Égoutter sur papier absorbant. Refroidir.
  • Au moment de la dégustation : garnir les cannoli à l’aide d’une poche avec la crème ricotta. Tremper les extrémités soit dans des pistaches concassées, des pistoles de chocolat noir. Décorer avec des filaments de zestes d’orange confites. Saupoudrer de sucre glace.
  • Délicieux dessert sicilien à déguster de suite pour que la pâte ne ramollisse pas.

Buvette.

Sous l’ Ancien Régime, petit comptoir établi dans l’enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences.

Le mot a conservé ce sens dans le cas de la « buvette de l’ Assemblée Nationale« . De nos jours, la buvette est un petit débit de boissons installé dans une gare, un théatre ou un jardin public.

Dans une station thermale, la buvette désigne l’endroit où l’on va boire les eaux.

Guide Michelin Thaïlande 2025.

La Thaïlande confirme son statut de destination gastronomique de premier plan avec la sortie du Guide Michelin Thaïlande 2025, qui célèbre une nouvelle génération de talents culinaires. Cette édition historique consacre Sorn comme le premier restaurant thaïlandais à décrocher les prestigieuses trois étoiles Michelin.

Le guide met également en lumière la richesse et la diversité de la cuisine thaïlandaise, tout en introduisant pour la première fois la province de Chonburi.

  • 3 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 7 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile- 28 restaurants (5 nouveaux)

Le Restaurant 3 étoiles Thaïlande 2025 :

  • Restaurant Sorn à Bangkok – chef Supaksorn « Ice » JONGSIRI, première année de 3 étoiles.

Petit carrelet braisé provençal, mousseline de topinabour.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller 2 petits carrelets, ététer, ébarber, vider et laver. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Préparer la garniture de braisage : 2 petites tomates émincées, 1 petit poivron rouge pelé et émincé, 1 gousse d’ail hachéé, 1 petit oignon émincé, ¼ de bulbe de fenouil émincé, 1 citron cannelé et en ½ tranches. Thym frais.
  • Plaquer les carrelet peau noire dessous sur la moitié de la garniture. Recouvrir avec l’autre moitié. Ajouter huile d’olive, vin blanc sec et thym frais.
  • Enfourner à + 175°C.
  • Éplucher, laver et couper les topinambours en morceaux. Les cuire départ à froid (eau salée). Égoutter. Mixer avec beurre et crème. Assaisonner.
  • Sortir les carrelets. Les dresser sur assiettes chaudes et réduire légèrement la cuisson.
  • Napper les carrelets de garniture et fond réduit. Finir avec thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côtes de Provence (avec modération)

Guide Michelin Espagne 2025.

C’est au cœur de l‘Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas, dans la capitale de la communauté autonome de Murcie, le mardi 26 novembre que la nouvelle sélection de restaurants du Guide Michelin Espagne 2025 a été dévoilée.

Comprenant de nombreuses nouveautés, le millésime 2025 célèbre l’impressionnant dynamisme gastronomique du pays et référence un total de 1 257 adresses (dont 6 en Andorre), parmi lesquelles 292 tables étoilées (1 en Andorre).

  • 3 étoiles – 16 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 33 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 242 restaurants (32 nouveaux)

Les Seize restaurants 3 étoiles Espagne 2025 :

  • Restaurant Arzak – chefs Elena et Juan Maria ARZAK à Donostia San Sébastien (Pays Basque), soit 37 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Martin Berasategui – chef Martin BERASATEGUI à Lasarte Oria (Pays Basque), soit 24 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant AKELARE – chef Pedro SUBIJANA REZA à San Sébastien (Pays Basque), soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant El Celler de Can Roca – chefs Joan, Josep et Jordi ROCA à Gérone (Catalogne), soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Azurmendi – chef Eneko ATXA à Larrabetzu (Pays Basque), soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quique Dacosta – chef Quique DACOSTA à Dénia (Alicante), soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant DiverXo – chef David MUNOZ à Madrid (Madrid), soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Lasarte – chefs Martin BERASATEGUI et Paolo CASAGRANDE à Barcelone (Catalogne), soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant ABaC – chef Jordi CRUZ à Barcelone (Catalogne), soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Aponiente – chef Angel LEON à El Puerto de Santa Maria (Cadix), soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Le Cenador de Amos – chef Jesus SANCHEZ à Villaverde de Pontones (Cantabrie), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Atrio – chef Tono PÉREZ à Càceres (Estramadure), soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Cocina Hernanos Torres – chefs Sergio et Javier TORRES à Barcelone (Catalogne), soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Disfrutar – chefs Mateu CASANAS, Oriol CASTRO et Eduard XATRUCH à Barcelone (Catalone), soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noor – chef Paco MORALES à Cordoue (Andalousie), soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Casa Marcial – chefs Nacho et Esther et Jesus MANZANO à Arriondas (Asturies), première année de 3 étoiles.

Tourte Muroise ou Matheysine (sud Isère).

Cette tourte en pâte feuilletée ou brisée selon les goûts est garnie d’une farce composée de noix de veau, d’échine de porc et lardons qui ont mariné avec du vin blanc, thym et laurier, olives vertes, oignons et champignons de Paris ou Laccaria Tortilis (lactaire tortueux) cueillis dans la Matheysine.

La tourte se déguste en entrée ou en plat principal accompagnée de salade verte.

Fricassée de volaille fermière, crème, champignons et carottes glacées à l’orange.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (voir technique sur le site). Assaisonner et réserver au frais.
  • Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse et os (voir technique sur le site).
  • Éplucher, laver 20 petites carottes. Les glacer dans du jus d’orange (jus juste à hauteur, sel, poivre et beurre).
  • Épointer, laver 800 grammes de petits champignons de Paris. Les cuire à blanc (jus de citron, beurre, sel, poivre blanc et peu d’eau. Réserver la cuisson des champignons.
  • Ciseler 1 oignon moyen.
  • Saisir au beurre les morceaux de poulet (légère coloration). Retirer.
  • Suer l’oignon ciselé dans le beurre, singer (farine 60 grammes). Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille et la cuisson des champignons. Amener à ébullition et finr de cuire la volaille dans le velouté. Retirer les ailes en premier.
  • Réduire le velouté si nécessaire. Crémer généreusement. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les champignons au poulet et chinoiser la sauce crème dessus. Mijoter quelques minutes.
  • Enrober les carottes dans le jus d’orange réduit.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille, champignons. Napper de sauce. Finir avec 5 carottes par assiette et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Côtes du Jura (avec modération).