Auteur : emoltogoloso

Nectar.

Dans la mythologie grecque, le nectar est le breuvage des dieux, conférant l’immortalité à ceux qui en buvaient.

En botanique, le nectar est le liquide sucré sécrété par les fleurs et transformé en miel par les abeilles.

Dans l’industrie des jus de fruits, l’appellation  » nectar de  » , suivie du nom d’un fruit, est réservée à un jus de fruit sucré et additionné d’eau, provenant d’un variété de fruit dont le suc serait inconsommable nature, parce que trop acide ou trop épais, les nectars sont notamment élaborés à partir d’abricots, de pêches, de poires, de goyaves, de cerises aigres et de cassis.

Risotto de Romain aux chanterelles, gros lardons fumés et ail noir.

Recette pour 6 personnes :

  • Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
  • Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Rissoler les lardons fumés. Réserver.
  • Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.

Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).

Grenadins de veau piqué lardo di Colonnata au sautoir, légumes glacés et pomme chatouillard.

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Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
  • Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
  • Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
  • Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
  • Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
  • Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
  • Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
  • Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
  • Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
  • Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
  • Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Cruche.

Une Cruche est un récipient pansu, cylindrique ou tronconique, en grès, en verre ou céramique. Elle est munie de une ou deux anses et d’un bec verseur (ou goulot oblique) destiné à servir les boissons fraîches.

La petite cruche ou cruchon, est parfois utilisée pour servir les vins de pays.

Fricassée de la mer en blanquette (lotte, sole, gambas) et petits légumes.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
  • Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
  • Décortiquer 2 grosses gambas.
  • Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
  • Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
  • Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
  • Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Réchauffer tous les légumes.
  • Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
  • Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).

Élixir.

Un Élixir est une solution de substances aromatiques dans de l’alcool. Au Moyen Âge, on employait les élixirs comme potions, auquelles on attribuait parfois des propriétés magiques. Le mot vient de l’arabe al-iksir.

Certaines recettes d’élixir, le plus souvent élaborées par les moines ont traversé les siècles et sont toujours fabriquées (élixir végétal de la Grande-Chartreuse).

De nos jours de nombreuses liqueurs d’herbes portent le nom d’élixir, en particulier lorsqu’elles sont de fabrication artisanale, de saveur douce et parfumée (élixir d’Anvers, élixir de Garus).

Les 20 Podiums – Bocuse d’Or de 1987 à 2025.

1987 :

  • Or – FREON Jacky – France
  • Argent – ADDONS Michel – Belgique
  • Bronze – HAAS Hans – Allemagne

1989 :

  • Or – LINSTER Léa – Luxembourg
  • Argent – PAULUS Pierre – Belgique
  • Bronze – WAI William – Singapour

1991 :

  • Or – ROTH Michel – France
  • Argent – UNDERTHUN Lars Erik – Norvège
  • Bronze – RAVEN Gert Jan – Pays-Bas

1993 :

  • Or – STIANSEN Bent – Norvège
  • Argent – KUBECK Jens Peter – Danemark
  • Bronze – VAN CAUTEREN Guy – Belgique

1995 :

  • Or – MARCON Régis – France
  • Argent – ANDERSSON Melker – Suède
  • Bronze – JAROS Patrick – Allemagne

1997 :

  • Or – DAHLGREN Mathias – Suède
  • Argent – DEBUYST Roland – Belgique
  • Bronze – SOLVOLD Odd Ivar – Norvège

1999 :

  • Or – NESS Terje – Norvège
  • Argent – ALLENO Yannick – France
  • Bronze – DEBECKER Ferdy – Belgique

2001 :

  • Or – ADAMSKI François – France
  • Argent – NORSTRÖM Henrik – Suède
  • Bronze – ÖRVASSON Hákon Már – Islande

2003 :

  • Or – TJESSEN Charles -Norvège
  • Argent – PUTELAT Franck – Franck
  • Bronze – WEITBRECHT Claus – Allemagne

2005 :

  • Or – VIEIRA Serge – France
  • Argent -GAUSDAL Tom Victor – Norvège
  • Bronze – KOFOED Rasmus – Danemark

2007 :

  • Or – DESVIGNES Fabrice – France
  • Argent – KOFOED Rasmus – Danemark
  • Bronze – GIOVANNINI Franck – Suisse

2009 :

  • Or – SKEIE Geir – Norvège
  • Argent – LUNDGREN Jonas – Suède
  • Bronze – MILLE Philippe – France

2011 :

  • Or – KOFOED Rasmus – Danemark
  • Argent – MYLLYMÄKI Tommy – Suède
  • Bronze – HVARNES Gunnar – Norvège

2013 :

  • Or – RUGGERI Thibaut – France
  • Argent – FOLDAGER Jeppe – Danemark
  • Bronze – HAMADA Noriyuki – Japon

2015 :

  • Or – JOHANNESSEN Ørjan – Norvège
  • Argent – MYLLYMÄKI Tommy – Suède
  • Bronze – TESSIER Philip – États-Unis

2017 :

  • Or – PETERS Mathew – États-Unis
  • Argent – DAVIDSEN Christopher William – Norvège
  • Bronze – ANDRESSON Viktor – Islande

2019 :

  • Or – TOFT-HANSEN Kenneth – Danemark
  • Argent – GIBRAND Sebastian – Suède
  • Bronze – PETTERSEN Christian André – Norvège

2021 :

  • Or – TISSOT Davy – France
  • Argent – MORTENSEN Ronni – Danemark
  • Bronze – PETTERSEN Christian André – Norvège

2023 :

  • Or – HANSEN Brian Mark – Danemark
  • Argent – BENDI Filip August – Norvège
  • Bronze – DALNOKI Bence – Hongrie

2025 :

  • Or – MARCON Paul – France
  • Argent – SVENDSGAARD Sebastian Holberg – Danemark
  • Bronze – LEONHARDT Gustav – Suède

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2025.

La sélection 2025 des restaurants du Guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande, a été dévoilée le 10 février 2025 lors de la cérémonie annuelle qui s’est tenue au Kelvingrove Art Gallery & Museum à Glasgow. Cette année un nouveau trois étoiles avec Moor Hall du chef Mark BIRCHALL.

  • 3 étoiles – 10 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 29 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 181 restaurants (22 nouveaux)

Les Dix restaurants 3 étoiles Angleterre 2025 :

  • Restaurant Waterside Inn à Bray On Thames – chefs Michel Alain ROUX et Fabrice UHRYN, soit 41 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gordon Ramsay à Londres – chefs Gordon RAMSAY et Matt ABÉ, soit 25 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Fat Duck à Bray On Thames – chef Heston BLUMENTHAL, soit 21 ns de 3 étoiles.
  • Restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres- chefs Jean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Sketch à Londres – chefs Daniel STUCKI et Pierre GAGNAIRE, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Core à Londres – cheffe Clare SMITH, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hélène Darroze at Connaught à Londres – chefs Marco ZAMPESE et Hélène DARROZE, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant l’Enclume à Cartmel – chefs Simon ROGAN et Paul BURGALIERES, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Ledbury à Londres – chef Brett GRAHAM, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Moor Hall à Aughton Ormskirk – chef Mark BIRCHALL, première année de 3 étoiles.