Auteur : emoltogoloso

Tarte tomate concassée, champignons bruns et ciboulette.

Recette pour 6 personnes :

  • Confectionner la pâte brisée salée : sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre doux. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Amalgamer, bouler et réserver au frais 2 heures.
  • Réaliser une tomate concassée : monder, épépiner et concasser 700 grammes de tomates. Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’échalote ciselée, ajouter la tomate, 2 gousse d’ail, du thym frais, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à presque évaporation de l’eau des tomates. Réserver au frais.
  • Laver, égoutter et escaloper 650 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Égoutter et réserver au frais.
  • Ciseler finement 1/4 de botte de ciboulette.
  • Couper en morceaux la valeur de 120 grammes de jambon blanc.
  • Réaliser l’appareil à crème prise salée : 100 grammes de lait, 250 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers et 2 jaunes. Sel, poivre et un peu de muscade râpée.
  • Abaisser la pâte brisée, foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Piquer.
  • Garnir la tarte avec la tomate concassée, la ciboulette, jambon et champignons. Couler l’appareil à crème prise.
  • Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes, puis à + 175°C pendant 30 minutes environ.
  • Décercler et dresser sur plat chaud. Servir avec un beurre blanc ciboulette et une salade verte.

Déguster avec un verre de vin rouge léger (avec modération).

Guide Michelin Singapour 2025.

Le 24 juillet 2025, le Guide Michelin Singapour 2025 a dévoilé 36 restaurants, dont un a obtenu deux étoiles Michelin et un a reçu sa première étoile.

La scène gastronomique de Singapour est un mélange vibrant de cultures, de saveurs et d’innovations culinaires, ce qui en fait un haut lieu pour les gourmets. La ville compte un nombre impressionnant de restaurants étoilés au Michelin, allant des établissements gastronomiques aux établissements plus décontractés.

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 7 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 32 restaurants (1 nouveau)

Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Singapour 2025 :

  • Restaurant Les Amis – chef Sébastien LEPINOY, soit 7 ans de 3 étoiles
  • Restaurant Odette – chef Julien ROYER, soit 7 ans de 3 étoiles
  • Restaurant Zen – chefs Björn FRANTZEN et Tristan FARMER, soit 5 ans de 3 étoiles

Thème Bocuse d’Or France 21 octobre 2025 – Maison de la Mutualité à Paris (21 octobre 2025).

Dévoilées le mardi 22 juillet, les deux épreuves du Bocuse d’Or France mettront à l’honneur le Saint-Pierre, un poisson noble réputé pour sa chair délicate et sa finesse. Ce choix de produit principal fait directement écho à la présidence d’honneur de Christopher COUTANCEAU (chef 3 étoiles à La Rochelle) figure de la gastronomie marine.

Le 21 octobre 2025, les chefs en compétition devront faire preuve de technicité pour sublimer le Saint-Pierre lors des 2 thèmes :

  • La mise en bouche,
  • Le plateau.

Sous les yeux d’un jury d’exception, composé pour la première fois d’un jury visuel plateau qui notera l’aspect esthétique de chaque plateau, les candidats disposeront de 4h15 pour réaliser 2 thèmes complémentaires mettant en lumière le Saint-Pierre pour 12 personnes.

La mise-en-bouche servie froide, devra surprendre et séduire le jury en associant les saveurs du Saint-Pierre aux agrumes, tout en mettant en avant une région choisie par le candidat. Cette entrée légère, qui préfigurera le plat principal, sera proposée en 2 formats, une cuillère, dégustée en premier et un bol, identique à la cuillère, visuellement et gustativement. Les candidats devront séduire les jurés en une seule et unique bouchée.

Le Thème plateau, thème signature du concours, sera servi chaud et composé de 2 pièces identiques à base de Saint-Pierre accompagnées de 2 garnitures distinctes. La première garniture mettra à l’honneur le Champignon de Paris, la deuxième garniture, exclusivement végétarienne, devra valoriser les végétaux de la région choisie par le candidat. L’ensemble devra obligatoirement être sublimé par une sauce, un jus ou un bouillon.

Chaque candidat enverra simultanément sa mise-en-bouche et son plateau, 4h15 après le début de son épreuve. La mise-en-bouche sera servie directement au jury dégustation, tandis que le plateau sera présenté au jury visuel avant d’être placé sur la table de découpe pour le dressage du plat principal.

A l’issue de la sélection française, le ou la vainqueur(e) représentera la France lors du Bocuse d’Or Europe 2026 afin de décrocher une place pour la Grande Finale du Bocuse d’Or, en janvier 2027.

Bernard PACAUD prend sa retraite à l’Ambroisie Paris (3 étoiles).

Une page se tourne à L’ Ambroisie. Shintaro Awa, 39 ans, passé notamment par le restaurant Épicure du Bristol Paris, a été choisi par Bernard Pacaud, 77 ans, pour lui succéder à la tête du plus ancien restaurant 3 étoiles Michelin de Paris.

Bernard Pacaud a vu la première étoile arriver en 1981, suivie d’une deuxième l’année suivante. Après un déménagement place des Vosges, L’ Ambroisie a décroché la 3e étoile en 1988. Ces trois étoiles ont brillé sans discontinuer sur l’établissement depuis lors.

La famille Pacaud reste néanmoins présente à L’ Ambroisie : la fille du chef, Alexia Pacaud, en est la cheffe pâtissière, et Danièle Pacaud, épouse de Bernard Pacaud, dirige la salle. La transition en cuisine devrait durer tout l’été, voire plus si besoin.

Tagliatelle au citron vert, volaille et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner la pâte à nouilles au citron vert : pétrir 8 minutes 250 grammes de farine « 00 » avec 6 grammes de sel, 15 grammes d’huile d’olive, 2 œufs entiers et 1 zeste de citron vert râpé. Laisser reposer 2 heures au frais.
  • Préparer la garniture : tomate concassée avec 150 grammes de tomate mondée et épépinée, suée à l’huile d’olive avec 30 grammes d’échalote ciselée, sel, poivre sucre, thym frais et 1 gousse d’ail.
  • Laver, zester 1 citron vert. Le tailler en fine julienne. Blanchir fortement. Presser le citron.
  • Couper 300 grammes de blanc de poulet fermier en petites lanières.
  • Abaisser la pâte au laminoir. Tailler en tagliatelle. Étaler et sécher 30 minutes.
  • Rissoler la volaille à l’huile d’olive (légère coloration). Déglacer avec le jus de citron et 70 grammes de vin blanc sec.
  • Cuire les tagliatelle al dente à l’eau bouillante salée.
  • Ajouter 160 grammes de crème fraîche, la tomate concassée, 80 grammes de fond brun lié, sel et poivre. Cuire et réduire.
  • Ajouter les tagliatelle chaudes égouttées dans la sauce et la garniture.
  • Dresser en plat chaud et servir avec du parmesan.

Accompagner d’un verre de blanc Valençay (avec modération).

Bernard MARILLER, chef du Gourmet de Sèze (1 étoile) prend sa retraite.

Le chef de la rue de Sèze prend sa retraite, 34 ans après l’ouverture de son restaurant dans le 6e arrondissement et 23 ans après avoir décroché 1 étoile Michelin.

Après 289 000 repas servis, c’est sans faire de bruit que Bernard Mariller livre, ce samedi 19 juillet 2025, ses dernières assiettes aux clients du Gourmet de Sèze. Trente-quatre ans après l’ouverture de son restaurant, rue de Sèze à Lyon 6e, le chef étoilé éteint définitivement ses fourneaux ce samedi soir. « En toute discrétion, je suis arrivé en juin 1991. Et c’est également en toute discrétion que je m’apprête à partir pour une retraite bien méritée », explique-t-il dans un communiqué.

Originaire de Saône-et-Loire, Bernard Mariller a été formé chez « des maîtres exigeants » – Philippe Chavent à la Tour Rose à Lyon, puis chez Lameloise, Troisgros et Robuchon, et à l’Auberge des Templiers – où il a appris « le respect du produit, la rigueur, la quête permanente de la qualité ». Il attendra onze ans avant de décrocher l’étoile tant attendue. 

« 34 années, ce n’est pas rien. C’est une vie faite de passion, de sacrifices, de rigueur et de temps consacré. Un métier exigeant, qui demande de ne rien lâcher… deux fois par jour, tenir dans la durée, ce n’est pas réussir — car on peut toujours faire plus — mais c’est construire sur des bases solides : une éducation forte, une formation exigeante, un entourage bienveillant », explique le chef dans son texte, remerciant son épouse de l’avoir laissé « vivre (sa) passion ».

Bernard Mariller rend aussi hommage à ses parents, issus du monde agricole, qui lui ont « transmis le goût du travail bien fait, l’humilité, la discrétion, et cette vérité essentielle : sans travail de la terre, rien ne pousse, rien ne se fait ».

Sven Érik RENAA – restaurant RE-NAA Hôtel Eilert Smith à Stavanger (Norvège).

Sven Éric RENAA est né le 4 février 1971 à Trondheim (Norvège). Il a débuté sa formation culinaire à l’École norvégienne de gestion hôtelière, où il a perfectionné ses compétences et acquis une connaissance approfondie des techniques gastronomiques. Après ses études, Renaa a débuté sa carrière dans certains des meilleurs restaurants norvégiens, notamment à Stavanger et à Oslo. Son talent et son dévouement l’ont rapidement propulsé parmi les chefs les plus prometteurs du pays. En 2000, il a eu l’opportunité de travailler avec le célèbre chef Eyvind Hellstrøm au célèbre restaurant Bagatelle d’Oslo, une expérience qui a marqué un tournant dans sa carrière.

En 2009, Sven Erik Renaa a ouvert avec son épouse Torill Renaa son propre restaurant, « RE-NAA », à Stavanger. Ce restaurant a rapidement obtenu une étoile Michelin en 2016, une deuxième étoile en 2020 et une troisième en 2024. Le restaurant est réputé pour son menu dégustation qui met à l’honneur la richesse des produits locaux, avec des plats tels que le « Crabe royal à l’émulsion d’herbes sauvages » et l’« Agneau de Lyngen au chou fermenté ». La philosophie culinaire de Renaa repose sur la durabilité et l’utilisation d’ingrédients de saison, avec une attention particulière portée à la qualité et à l’origine des produits.

Outre le succès de « RE-NAA », Sven Erik Renaa a ouvert d’autres établissements à succès, dont « Matbaren » et « Renaa Xpress ». Ces restaurants reflètent sa polyvalence en tant que chef et restaurateur, proposant des expériences culinaires allant de la haute gastronomie à des plats plus décontractés.

Fort d’une carrière riche en restaurants étoilés au Michelin et de distinctions internationales, Renaa est reconnu pour sa capacité à marier ingrédients locaux et techniques modernes. Sa philosophie culinaire s’appuie sur l’utilisation de produits frais et durables, reflétant un profond respect de la nature et des traditions gastronomiques norvégiennes.

Plats :

Tartare de crabe au gingembre et yuzu – Tartelette de navets à l’estragon et chou frisé – Calamars, crème d’ail noir, citron grillé – Morue artique, caviar, vin jaune – Tartare d’agneau au ponzu et aux baies de sureau – Agneau de lait grillé aux morilles, petits pois et ail des ours – Canard maturé de la ferme Holte, mole et endives, petit pain au lait – Agrumes, nyr et poivre de timut – Koji, fenouil et pomme de pin.