Auteur : emoltogoloso

Le Maceron.

Le Maceron est une plante ancienne, il était autrefois cultivé comme un légume.

Dans le maceron tout est bon. Les bases côtelées des feuilles se consomment blanchies, cuites ou crues comme le céleri-branche. Le feuillage rappelle celui du céleri avec un parfum très fort.

Ses grosses graines noires et sèches sont utilisées comme condiment et les racines s’utilisent comme le panais.

Aussi appeler poivre du saunier, poivre des marais, persil mistigri ou baies des moines les graines de maceron ont une saveur poivrées florale avec une note de truffe, elles s’utilisent en condiment. Les petites graines noires du maceron accompagnent les plats mijotés, poissons et viandes blanches.

Le maceron est très présent sur l’île de Ré, il peuple les prés en bord de mer et les bosses des marais Rétais.

Courgettes jaunes farcies à la volaille, tomate concassée, oignon, ail et courgette.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver les légumes; courgettes, oignon, ail, ciboulette, tomates.
  • Ciseler finement l’oignon. Hacher ou presser 5 gousses d’ail. Ciseler la ciboulette.
  • Monder, épépiner 350 grammes de tomates. Confectionner une tomate concassée (oignon sué à l’huile d’olive, tomate concassée, ail, thym frais, sel, poivre et sucre).
  • Couper 4 aubergines jaunes dans la longueur. Les évider (récupérer la chair et la hacher).
  • Parer, et tailler en petits morceaux 350 grammes de blanc de volaille (poulet fermier).
  • Sauter à l’huile d’olive le poulet, ajouter l’oignon et l’ail. finir avec la chair de courgette puis la tomate concassée. Cuire le tout. Réserver.
  • Cuire créole 300 grammes de riz long (eau bouillante salée). Égoutter.
  • Plaquer le riz assaisonné (sel, poivre et huile d’olive).
  • Garnir les demies courgettes avec la farce.
  • Saupoudrer de parmesan râpé.
  • Enfourner à + 180°C (courgettes fondantes et léger gratin).
  • Servir dans le plat de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Genièvre (eau-de-vie).

Le Genièvre est une eau-de-vie très aromatique, il est surtout consommé dans le Nord (genièvre français, genever et schiedam hollandais, pêquet belge). Aux Pays-Bas, cette eau-de-vie élaborée avec de l’orge, du seigle et du maïs, distillée avec des aromates (anis, cumin, coriandre, genièvre), titre de 38 à 43% Vol.

Le gin anglais et certains schnaps et aquavits sont également additionnés de baies de genièvre au cours de leur élaboration.Celle-ci aromatisent aussi certaines bières scandinaves.

Maury (Vin Doux Naturel).

Le Maury (AOC le 6 août 1936) est un vin doux naturel (VDN), issu pour au moins 50% de grenache noir et souvent vinifié par longues macérations, qui, en vieillissant, exhale des arômes de cacao, de café et de fruits cuits. Il existe également un Maury rouge en vin tranquille sec.

Le Maury est produit sur les communes de Maury, Saint-Paul-de-Fenouillet, Rasiguères et Tautavel (nord-ouest de Perpignan) dans le département des Pyrénées-Orientales (Occitanie).

Le maury rouge est obtenu par mutage sur grain en cours de fermentation. Les vins blancs par mutage sur moût (sur jus). Les vins sont obtenus à partir de moûts présentant une richesse naturelle minimale en sucres de 252 grammes par litre. Le mutage est réalisé par apport d’alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol., dans la limite, évaluée en alcool pur, de 5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre. L’opération de mutage est effectuée avant le 31 décembre de l’année de la récolte.

Cabaret.

Un cabaret est un modeste débit de boissons qui, autrefois servait essentiellement du vin. Le mot désigne de nos jours plus généralement un établissement où l’on consomme en assistant à un spectacle.

La distinction entre  » taverne  » et  » cabaret  » fut précise jusqu’au XVIIème siècle. Le second innova en vendant du vin «  à l’assiette  » et non pas «  au pot « , c’est à dire en le servant sur une table à laquelle le consommateur pouvait s’asseoir et éventuellement manger quelque chose.

Au XVIème siècle, le poète Ronsard était un visiteur assidu du Sabot (faubourg Saint-Marcel). Plus tard les écrivains Racine, La Fontaine et Boileau se réunissaient fréquemment à L’ Épée de bois et au Mouton blanc (rue de la Verrerie).

Le cabaret devint alors un lieu de rendez-vous à la mode, surtout fréquenté par les écrivains et les artistes, rôle qu’assumeront plus tard les cafés, puis les restaurants et les brasseries.

Au XIXème siècle, les cabarets de basse catégorie attiraient encore les romantiques. Certains étaient alors de vrais bouges.