Auteur : emoltogoloso

Noix de Saint Jacques en coquille, clémentine de Corse et litchi.

Recette pour 6 amuses bouche :

  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 6 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Nettoyer soigneusement les 6 coquilles et les sécher.
  • Éplucher 1 ou 2 clémentines de Corse. Séparer les segments. Éplucher 3 litchis et récupérer 6 morceaux de fruit.
  • Assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter huile d’olive, jus de clémentine dans les coquilles. Poser les noix de Saint Jacques.
  • Ajouter 1 ou 2 segments de clémentines et les morceaux de litchi. Finir avec un peu de chapelure.
  • Enfourner sous gril ou à la salamandre. Cuisson très rapide pour des noix nacrées.
  • Déguster dés la sortie du four.

Poulet fermier sauté, artichaut, champignons, guanciale, pommes grenailles et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
  • Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
  • Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
  • Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
  • Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
  • Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
  • Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
  • Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Fond brun clair de volaille.

Recette pour 1 litre de fond brun clair de volaille :

  • Concasser 1 ou 2 carcasses de poulet.
  • Confectionner une garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, échalotes.
  • Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et queues de persil). Éplucher 2 gousses d’ail. Couper en quartiers 3 petites tomates.
  • Colorer fortement les morceaux de carcasse avec un peu d’huile très chaude.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate, mélanger. Déglacer avec 150 grammes de vin blanc. Ajouter les tomates fraîches et 1,5 litre d’eau froide, le bouquet garni et l’ail. Ne pas assaisonner.
  • Cuire 2 heures minimum à petits frémissements.
  • Chinoiser sans trop fouler.
  • Refroidir rapidement et utiliser dans les 48 heures.

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, fond brun de volaille lié, base de sauces brunes diverses…

La Pomme cannelle.

La Pomme cannelle est originaire d’Amérique du Sud, elle se rencontre aux Petites et Grandes Antilles, au Mexique, en Amérique Centrale.

De culture aisée, cette espèce apprécie les climats chauds, secs et les sols drainant. C’est un petit arbre de 3 à 6 mètres de haut. Ses feuilles lancéolées, simples sont alternes et de couleur vert terne. Sa fleur charnue et jaunâtre donne naissance à un fruit globuleux de la forme d’une pomme de pin renflée. Sa peau vert pâle prend des tons jaunes (parfois rougeâtres) à maturité. Elle se compose de protubérances écailleuses que l’on écarte aisément quand le fruit est mûr. On découvre alors une pulpe blanche parsemée de nombreuses petites graines noires luisantes qui ne se mangent pas.

Sa chair tendre et fondante, délicate et très sucrée dégage un parfum de cannelle. C’est un fruit de bouche par excellence. Il sert aussi à la confection de salade de fruits, de jus et sorbets.

Giancarlo Perbellini – restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli à Vérone (Italie).

Giancarlo PERBELLINI est né en 1964 à Bovolone (Province Vérone).

Après ses études hôtelières, il débuta sa carrière dans les restaurants Dodici Apostoli et Marconi à Vérone. Il part ensuite pour Imola, près de Bologne, afin de travailler au restaurant San Domenico. Trois ans plus tard, Giancarlo s’installe à Paris et travaille dans les cuisines de restaurants de renommée mondiale tels que L’Ambroisie, Le Château d’Esclimont et Taillevent.

Après un court séjour à Londres, il retourne à Vérone en 1989 pour ouvrir son premier restaurant, Isola Rizza (1 étoile en 1996), sur le site de l’ancienne usine de son grand-père. Il reçoit rapidement de nombreuses distinctions pour sa cuisine et, dès 2002, il est auréolé de 2 étoiles Michelin.

En 2014, il ouvre Casa Perbellini, Piazza San Zeno, au cœur du vieux Vérone, et conserve les 2 étoiles qu’il a si durement gagnées : un lieu sans frontières où le chef et sa cuisine sont au centre, dans une spectaculaire cuisine ouverte.

Livres :

  • Classico comtemporaneo
  • Casa Perbellini, arte nella classicità
  • Il Tredicesimo Apostolo di Casa Perbellini

Plats :

Langoustines aux petits pois et à la mandarine – Galette de sésame tartare de bar, fromage de chèvre et ciboulette, sirop de réglisse – Salade, eau de pois, menthe – Tagliolino aux œufs, esturgeon fumé et levure de bière croustillante – Pasta reale – Pigeon ramier et garusoli, émulsion d’algues et pommes de terre – Joue de veau braisée, purée de pommes de terre et poireaux frits – Mille-feuille  » stracchin  » –

Sauce américaine.

Recette pour 2 litres de sauce :

  • Confectionner 1 fumet de poisson (pour 2 litres).
  • Laver plusieurs fois 1,250 de petits crabes verts ou étrilles. Égoutter.
  • Réaliser 1 garniture aromatique en mirepoix (100 grammes de carottes, 50 grammes d’échalotes, 100 grammes d’oignon, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail). Laver et couper en quartiers 200 grammes de tomates.
  • Sauter les étrilles dans une huile fumante. Les cardinaliser. Ajouter la mirepoix et suer. Flamber avec 100 grammes de cognac, ajouter 80 grammes de concentré de tomate. Concasser les crabes. Ajouter 300 grammes de vin blanc sec et réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, de l’estragon et l’ail. Assaisonner. Cuire 45 minutes au maximum.
  • Mixer et chinoiser fortement en foulant. Porter à ébullition et réduire. Lier au beurre manié à l’estragon selon liaison souhaitée. Vérifier l’assaisonnement (sel et piment de Cayenne). Monter au beurre si nécessaire. Chinoiser de nouveau.

La sauce américaine est normalement réalisée à base de homard, maispar souci financier elle peut être confectionnée à base d’autres crustacés.