Mois : août 2025

Tartare de bœuf Salers, pommes gaufrettes.

Recette pour 2 personnes :

  • Hacher 120 grammes de cornichons et 100 grammes de câpres.
  • Ciseler 110 grammes d’oignon. Concasser 60 grammes de persil plat.
  • Tailler au couteau en petits morceaux 350 grammes de bœuf Salers dans la tranche. Réserver au frais.
  • Réaliser un genre de mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, huile de colza (voir huile d’olive selon votre goût), moutarde, ketchup, tabasco, sauce anglaise (worcester sauce), sel et piment d’Espelette.
  • Mélanger les 4 condiments avec le bœuf. Ajouter la  » sauce « , lier le tout avec convenance.
  • Dresser en dôme sur assiettes froides. Servir avec des pommes gaufrettes etquelques copeaux de fromage Salers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes-Hermitage (avec modération).

Habillage du Sandre.

Vider le sandre, laver à l’eau froide.

Écailler soigneusement le sandre (écailles très résistantes).

Lever les 2 filets.

Désarêter les dernières arêtes avec une pince à arêtes.

Détailler les filets selon utilisations (pavés, dos, etc.)

Utilisations : sauter, pocher, vapeur, rôtir, braiser, pocher à court-mouillement, farce mousseline…

Le Maceron.

Le Maceron est une plante ancienne, il était autrefois cultivé comme un légume.

Dans le maceron tout est bon. Les bases côtelées des feuilles se consomment blanchies, cuites ou crues comme le céleri-branche. Le feuillage rappelle celui du céleri avec un parfum très fort.

Ses grosses graines noires et sèches sont utilisées comme condiment et les racines s’utilisent comme le panais.

Aussi appeler poivre du saunier, poivre des marais, persil mistigri ou baies des moines les graines de maceron ont une saveur poivrées florale avec une note de truffe, elles s’utilisent en condiment. Les petites graines noires du maceron accompagnent les plats mijotés, poissons et viandes blanches.

Le maceron est très présent sur l’île de Ré, il peuple les prés en bord de mer et les bosses des marais Rétais.

Courgettes jaunes farcies à la volaille, tomate concassée, oignon, ail et courgette.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver les légumes; courgettes, oignon, ail, ciboulette, tomates.
  • Ciseler finement l’oignon. Hacher ou presser 5 gousses d’ail. Ciseler la ciboulette.
  • Monder, épépiner 350 grammes de tomates. Confectionner une tomate concassée (oignon sué à l’huile d’olive, tomate concassée, ail, thym frais, sel, poivre et sucre).
  • Couper 4 aubergines jaunes dans la longueur. Les évider (récupérer la chair et la hacher).
  • Parer, et tailler en petits morceaux 350 grammes de blanc de volaille (poulet fermier).
  • Sauter à l’huile d’olive le poulet, ajouter l’oignon et l’ail. finir avec la chair de courgette puis la tomate concassée. Cuire le tout. Réserver.
  • Cuire créole 300 grammes de riz long (eau bouillante salée). Égoutter.
  • Plaquer le riz assaisonné (sel, poivre et huile d’olive).
  • Garnir les demies courgettes avec la farce.
  • Saupoudrer de parmesan râpé.
  • Enfourner à + 180°C (courgettes fondantes et léger gratin).
  • Servir dans le plat de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Genièvre (eau-de-vie).

Le Genièvre est une eau-de-vie très aromatique, il est surtout consommé dans le Nord (genièvre français, genever et schiedam hollandais, pêquet belge). Aux Pays-Bas, cette eau-de-vie élaborée avec de l’orge, du seigle et du maïs, distillée avec des aromates (anis, cumin, coriandre, genièvre), titre de 38 à 43% Vol.

Le gin anglais et certains schnaps et aquavits sont également additionnés de baies de genièvre au cours de leur élaboration.Celle-ci aromatisent aussi certaines bières scandinaves.