Mois : juin 2025

Chutney abricot / romarin, cerise / gingembre.

Recette pour 10 personnes :

  • Laver 6 abricots et 350 grammes de cerises noires.
  • Dénoyauter cerises et abricots.
  • Tailler les fruits en grosse brunoise.
  • Ciseler 50 grammes d’échalote. Râper du gingembre. Laver 1 branche de romarin.
  • Suer l’échalote au beurre (50 grammes). Ajouter les fruits en brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre roux, 5 grammes de pectine jaune. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la branche de romarin.
  • Cuire rapidement le chutney (fruits croquants).
  • Refroidir en dresser en petit bol.

Déguster à votre convenance avec entrées, charcuteries, foie gras, terrines diverses…

Guide Michelin Pays Nordiques 2025 (Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède).

Le Guide Michelin a le plaisir de présenter l’édition 2025 du Guide Michelin Pays Nordiques. Les inspecteurs Michelin ont passé une nouvelle année à parcourir la région à la recherche de ses meilleurs restaurants, avec 33 nouveaux établissements rejoignant la sélection.

  • 3 étoiles – 6 restaurants
  • 2 étoiles – 15 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 75 restaurants (10 nouveaux)

Les Six restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2025 :

  • Restaurant Géranium à Copenhague (Danemark) – Chef Ramus KOFOED, soit 10 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo à Oslo (Norvège) – Chef Esben HOLMBOE BANG, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède) – Chef BJORN FRANTZEN, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma à Copenhague (Danemark) – Chef René REDZEPI, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jordnaer à Gentoffe (Danemark) – Chef Éric KRAGH VILDGAARD, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant RE-NAA à Stavanger (Norvège) – Chef Sven Érik RENAA, soit 2 ans de 3 étoiles.

Foie gras de canard sur artichaut mariné, asperges blanches, vertes et sauvages. Pain d’épices et chutney cerise/abricot.

Recette pour 8 personnes :

Plusieurs jours à l’avance :

  • Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).

5 jours avant :

  • Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).

La veille :

  • Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
  • Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
  • Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
  • Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
  • Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
  • Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).

Guide Michelin Slovénie 2025.

Le Guide Michelin a eu le plaisir de présenter la 6ème sélection de restaurants du Guide Michelin Slovénie 2025. Cette dernière illustre l’essor de la scène culinaire nationale qui continue d’évoluer tout en alliant modernité et tradition. Elle vient aussi confirmer la place qu’occupe la Slovénie parmi les destinations gastronomiques les plus attrayantes d’Europe centrale. 

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant
  • 1 étoile – 7 restaurants

Le Restaurant 3 étoiles Michelin Slovénie 2025 :

  • Restaurant Hiša Franko à Kobarid – Cheffe Ana ROŠ, soit 2 ans de 3 étoiles.

Restaurant Le Gourmet de Sèze à Lyon (1 étoile Michelin) – Chef Bernard Mariller.

Excellent déjeuner le vendredi 13 juin 2025 au restaurant Le Gourmet de Sèze du chef Bernard Mariller. Accueil, Cuisine, Service tout était parfait.

A l’apéritif (Kir)

Mise en bouche

Pain tiède

Velouté et fricassée de girolles en persillade, embeurrée de chou vert pointu, copeaux de foie gras de canard (Marsanne blanc Côtes du Rhone)

Lieu jaune de ligne rôti, garniture estivale, petit jus à l’ail noir (Luberon blanc)

Le Grand Dessert du Gourmet

Café, petit pot vanille et chocolat Valrhôna

Cornet filo, crème wasabi et saumon fumé d’Écosse.

Recette pour 10 personnes :

  • Tailler une fine julienne de saumon fumé d’Écosse (ou une julienne de gravlax). Réserver au frais.
  • Monter 500 grammes de crème (30%), saler et piment d’Espelette. Serrer la crème avec de la pâte wasabi (60 grammes). Réserver au frais en poche avec petite douille.
  • Confectionner 20 cornets : beurrer généreusement la pâte à filo : enrouler 2 fois sur des cornet en inox. Cuire à plat au four à + 185°C. Réserver au sec.
  • Garnir les cornets de crème wasabi au moment. Finir avec la julienne de saumon.
  • Planter les cornets dans un récipient empli de lentilles ou pavot bleu.

Déguster à l’apéritif.

Assiette de fromages : Tête de moine, Estivaz et Brie truffé, roquette marmelade de fraise.

Recette pour 6 personnes :

  • Confectionner une confiture de fraise gariguette (voir recette sur le site).
  • Réaliser 6 rosaces de fromage Tête de moine.
  • Réaliser 6 gros copeaux roulés de fromage Estivaz (Suisse).
  • Couper 6 morceaux de Brie de Meaux truffé (truffe d’été).
  • Rincer et égoutter de la roquette.
  • Dresser sur petites assiettes froides : 3 fromages autour avec la roquette assaisonnée à votre goût. Marmelade de fraise au centre.

Accompagner d’un petit verre de vin de votre choix (avec modération).

Ale (Angleterre).

Ale est l’Appellation générique des bières anglaises traditionnelles de fermentation haute (cette dernière se caractérise par l’ajout de levures activées à une température élevée, comprise entre 15 et 24°C, remontant à la surface à la fin de ce processus de fermentation).

La pale ale, de couleur d’ambre pâle, piquante et rafraîchissante, a une mousse riche; la N°1 (la bitter), moins alcoolisée, et cuivrée, avec un goût de houblon marqué; la brown ale, plus douce, brune, a un goût de caramel.

Velouté d’asperges vertes et asperges des bois.

Recette pour 6 personnes :

  • Peler 700 grammes d’asperges vertes. Réserver les pointes pour une autre utilisation. Les couper en petits tronçons.
  • Laver 2 bottes d’asperges sauvages. Réserver les pointes.
  • Suer au beurre (70 grammes) les morceaux d’asperges et les queues des asperges des bois ciselées.
  • Mouiller avec un fond blanc de volaille (1,5 litre). Porter à ébullition, saler et poivrer. Cuire à petits frémissements.
  • Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges des bois. Rafraichir et égoutter.
  • Mixer finement le potage d’asperges. Chinoiser.
  • Porter à ébullition. Crémer (250 grammes). Vérifier.
  • Dresser en bols chauds : pointes d’asperges des bois, ajouter le velouté bien chaud.

Pas de boisson particulière avec les soupes et potages.