Recette pour 6 personnes :

• Peler 700 grammes d’asperges vertes. Réserver les pointes pour une autre utilisation. Les couper en petits tronçons.
• Laver 2 bottes d’asperges sauvages. Réserver les pointes.
• Suer au beurre (70 grammes) les morceaux d’asperges et les queues des asperges des bois ciselées.
• Mouiller avec un fond blanc de volaille (1,5 litre). Porter à ébullition, saler et poivrer. Cuire à petits frémissements.
• Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges des bois. Rafraichir et égoutter.
• Mixer finement le potage d’asperges. Chinoiser.
• Porter à ébullition. Crémer (250 grammes). Vérifier.
• Dresser en bols chauds : pointes d’asperges des bois, ajouter le velouté bien chaud.

Pas de boisson particulière avec les soupes et potages.