Mois : février 2025

51ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2025 – Les 8 Finalistes au Lycée Louis Guilloux de Rennes le jeudi 3 avril 2025.

Le jeudi 3 avril 2025, aura lieu la finale Professionnels du Championnat de France du Dessert au Lycée Louis Guilloux de Rennes. Les jurys seront présidés par Franck PUTELAT (MOF cuisine 2019 et Bocuse d’Argent 2003 – 2 étoiles Michelin).

Thème 2025 :

Pas de thème cette année, juste le respect de la saisonnalité.

« J’attends de vous que vous me présentiez votre vision du dessert à l’assiette. Alors, étonnez moi ! »

Les 8 Finalistes Professionnels 2025 :

BAZIN Laëtitia – Restaurant duVieux Lausanne à Lausanne (Suisse)

Retour de cueillette : Célèbre les saveurs des montagnes suisses en associant la myrtille sauvage et la reine des prés aux arômes vanillés à la douceur du chocolat au lait. la candidate a pu valoriser ses fruits d’été dans son dessert.

DURIEUPEYROUX Anne-Louise – Hôtel Peninsula Paris (75) – 2 étoiles Michelin

Racine : Le quartier de lune symbolise le savoir partagé par son grand-père avec lequel elle ramassait des noix. Le panais évoque les légumes du potager familial et l’orange sanguine vient moderniser le tout.

FOULOUH Soufyan – Domaine Les Crayères Reims (51) – 2 étoiles Michelin.

Souvenir entre père et fils : Le citron rappelle les citronnades maison, l’huile d’olive évoque la simplicité des petits-déjeuners familiaux et le safran incarne la richesse des treaditions orientales. Mariant nouilles croustillantes, gel safran, crémeux citron-olive et chantilly au yaourt de chèvre.

GASTARD Martin – Restaurant IMA à Rennes (35) – 1 étoile Michelin

Lever de soleil en Pays Bigouden : Célèbre l’alliance du mile et du sarrasin, saveurs emblématiques des galettes de sa grand-mère et du lait chaud au miel deson grand-père. Textures variées : crémeux miel, glace au pollen, praliné sarrasin et tuile croustillante.

JACQUET Marc – Château de la Chèvre d’Or à Eze (06) – 2 étoiles Michelin

L’Ode méditerranéenne : se compose d’un biscuit moelleux, d’une gelée acidulée de bergamote, d’un sorbet criste marine et d’un siphon au yaourt de brebis de Levens. Sauce aux agrumes.

MERIOT Amandine – BTF Restaurant (Bio Tea Full) à Fleury-Merogis (91)

L’ Essence des Hespérides : amandine s’est inspirée du jardin des Hespérides. Il célèbre la fraîcheur des agrumes en associant l’acidité du citron Meyer, un crémeux bergamote et les notes exotiques de la main de Bouddha confite et du combawa.

MILLET Manon – Restaurant La Villa Madie à Cassis (13) – 3 étoiles Michelin.

Ma garrigue, pléiade d’agrumes et chèvre frais : c’est un ode à la Provence natale de Manon. En prélude à la dégustation du dessert : un jus d’agrumes parfumé à la liqueur de thym. La découverte se poursuit avec un biscuit moelleux aux agrumes, une glace chèvre/miel et des touches croquantes de praliné pignon.

RÉAUTÉ Clément – Fleur de Loire à Blois (41) – 2 étoiles Michelin

Agrumes du froid : exploration raffinée des agrumes des fruits aux feuilles. Biscuit à la feuille d’agrume, crème aigrelette, sorbet yuzu-sudashi, granité au cœur d’un pamplemousse. Kumquat garni de sauce mandarine.

51ème Championnat de France du Dessert Juniors 2025 – Les 8 Finalistes au Lycée Louis Guilloux de Rennes le mercredi 2 avril 2025.

Le mercredi 2 avril 2025, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du Dessert au Lycée Louis Guilloux de Rennes. Les jurys seront présidés par Franck PUTELAT (MOF cuisine 2019 et Bocuse d’Argent 2003 – 2 étoiles Michelin).

Thème 2025 :

Pas de thème cette année, juste le respect de la saisonnalité.

« J’attends de vous que vous me présentiez votre vision du dessert à l’assiette. Alors, étonnez moi ! »

Les 8 Finalistes Juniors 2025 :

BILLON Lucie – École Ferrandi Paris – Campus de Rennes (35)

Hent ar Blaz (Le chemin du goût) : c’est unhommage à l’enfance, il met à l’honneur le sarrasin sous différentes formes, associé aux saveurs de la poire et aux notes de la baie de Timut. Création gourmande sans gluten.

BOSCHER Élodie – Lycée Saint-Joseph l’Amandier à Saint Yrieix sur Charente (16)

Douceur de vigne charentaise : mélant la douceur des poires, le caractère du cognac et la finesse du safran, le dessert est une ode aux saveurs de Cognac. Granité au thym et espuma au safran, bavaroise au cognac, sablé charentais, sorbet poire et crémeux Dulcey. Tuile au safran.

BOUQUET Antoine – Purple Campus à Marguerittes (30)

La Transmission scientifique : clin d’œil à la structure des atomes et des molécules. Pomme sous différentes formes ; crue, confite, caramélisée, cidre et jus. Associée au sarrasin et notes vinaigrées.

CREUX Lola – École d’hôtellerie et de tourisme Lesdiguières Grenoble (38).

Safran du Dauphiné, rafraîchi aux agrumes : Dans son dessert, lola sublime le safran en l’associant à la fraîcheur des agrumes. Elle combine les textures ; onctuosité du siphon faisselle combava, mermelade d’agrumes et croquant au sarrasin, rehaussés d’une sauce vinaigrée. Dressage élégant pickles et jardin d’agrumes.

DONCKELE Louis – CEFPPA Adrien-Zeller Illkirch-Graffenstaden (67).

Rose de pomme tatin et son lierre terrestre : sublime la pomme Pink Lady et le lierre terrestre à travers une rose de pomme tatin, une glace au lierre terrestre et un crumble croquant et une sauce condimentée.

GROUX Coralie – Lycée Valéry Giscard d’Estaing Chamalières (63)

La poire Belle-Hélène de mon enfance : La dégustation commence par le satellite associant mousse de poire, mousse au chocolat et fine gelée de piment. Vient ensuite l’assiette composée d’une ganache chocolat piment, d’une guimauve brulée, de poires infusées au piment et d’une superposition de pâte sucrée cacao. Pour apporter fraîcheur et acidité au dessert, un gel vinaigre de poire, de fines tranches de poire et le sorbet poire-piment.

LANIER Maëlis – Lycée des métiers de Bazeilles (08)

Le voyage d’Ida : Le dessert est inspiré par l’exploratrice Ida Pfeiffer. IL marie la douceur de la carotte, l’acidité du kalamansi, la fraîcheur de la mandarine et l’intensité du chocolat noir.

LAUNAY Tara – École Ferrandi Paris (75)

Flocon Artémisia : Ode à la Savoie, Flocon Artémisia sublime la beauté et la fragilité de ce territoire, en mariant pâte sucrèe, crémeux, brunoise, croustillant, parfait glacé et sorbet. Le génépi s’accompagne d’agrumes.

Guide Michelin Malte 2025.

Michelin a dévoilé le jeudi 20 février 2025 la nouvelle sélection du Guide Michelin Malte. Lancée en 2020, cette quatrième édition met à l’honneur 43 établissements, dont un nouveau restaurant qui décroche sa première Étoile. D’année en année, la scène culinaire maltaise se réinvente et s’épanouit, mêlant cuisines fusion audacieuses et adresses dédiées aux trésors de la mer.

Perché au onzième étage de l’hôtel 1926 Le Soleil, le GV– acronyme de Grand Voyage – incarne une véritable invitation à l’évasion. Son décor raffiné, inspiré des luxueux wagons de l’Orient-Express, mêle élégance et nostalgie, tandis que sa terrasse panoramique dévoile une vue imprenable sur la ville. Depuis leur cuisine ouverte, les chefs Andrew Borg et David Tanti proposent un menu à la fois créatif et mettent leurs talents au service d’un menu raffiné et volontairement restreint. Parmi les plats préférés des inspectrices et inspecteurs : l’ambre jaune cru sublimé par une touche d’oursin, un filet de fenouil confit et une onctueuse crème de pamplemousse rose.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (1 nouveau)
  • 1 étoile – 6 restaurants (1 nouveau)

Poulet fermier mariné asiatique, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
  • Réaliser la marinade : sauce soja, nuoc-mâm, ail haché, gingembre émincé finement et coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de volaille et réserver 3 heures au frais en les retournant régulièrement.
  • Confectionner 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les os (fond épicé avec les mêmes ingrédients que la marinade.
  • Saisir le poulet avec de l’huile de sésame grillé. Déglacer avec la marinade et mouiller à hauteur avec le fond brun épicé. Enfourner à + 185°C pendant 35 à 40 minutes suivant les morceaux.
  • Décanter le poulet, réduire la sauce. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillantes plus nouilles, couvrir feu éteint pendant 4 à 6 minutes selon la variété. Égoutter et lier les pâtes avec de la sauce.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec coriandre fraîche. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin Cornas rouge (avec modération).

Bugnes moelleuses sur crème anglaise vanille et glace chocolat.

Recette pour 8 personnes :

  • Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levurer de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
  • Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
  • Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
  • Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
  • Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
  • Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Nectar.

Dans la mythologie grecque, le nectar est le breuvage des dieux, conférant l’immortalité à ceux qui en buvaient.

En botanique, le nectar est le liquide sucré sécrété par les fleurs et transformé en miel par les abeilles.

Dans l’industrie des jus de fruits, l’appellation  » nectar de  » , suivie du nom d’un fruit, est réservée à un jus de fruit sucré et additionné d’eau, provenant d’un variété de fruit dont le suc serait inconsommable nature, parce que trop acide ou trop épais, les nectars sont notamment élaborés à partir d’abricots, de pêches, de poires, de goyaves, de cerises aigres et de cassis.

Risotto de Romain aux chanterelles, gros lardons fumés et ail noir.

Recette pour 6 personnes :

  • Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
  • Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
  • Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Rissoler les lardons fumés. Réserver.
  • Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.

Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).

Grenadins de veau piqué lardo di Colonnata au sautoir, légumes glacés et pomme chatouillard.

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Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
  • Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
  • Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
  • Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
  • Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
  • Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
  • Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
  • Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
  • Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
  • Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
  • Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).