Habiller, brider une volaille fermière (de préférence une poularde de 1,5 kg environ).
Préparer une garniture aromatique (carottes, oignon clouté, poireaux, céleri branche et bouquet garni).
Réaliser une cuisson » Pocher » départ à froid (volaille légèrement citronnée + fond blanc de volaille). Ajouter la garniture aromatique à frémissement. Écumer régulièrement.
Confectionner la garniture Petite Mariée : lever à la cuillère à racines 400 grammes de carottes, 400 grammes de navets, 500 grammes de pommes de terre.
Glacer à blanc les carottes et les navets. Blanchir et rissoler les pommes noisettes. Cuire à l’anglaise 200 grammes de petits pois écossés.
Réaliser la sauce suprême avec le fond blanc de cuisson de la volaille (1 litre) : réaliser un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Ajouter le fond blanc et cuire à ébullition. Crémer (2 dl de crème épaisse). Cuire, assaisonner et monter au beurre (25 grammes).
Dressage : sur plat ou assiettes chaudes ; volaille débridée, nappée de sauce suprême et entourée de bouquet de légumes ou morceaux de volaille nappés de sauce avec garniture.
Accompagner d’un verre de vin Côtes du Jura blanc (avec modération)
L’ Alkermès est un digestif ( alcool éthylique, sucre)ancien d’origine italienne, à base de cannelle, de clous de girofle, de cardamome, de vanille, d’eau de rose et de fleurs d’oranger, coloré en rouge vif avec de la cochenille. Son nom vient de l’arabe al qimitz (cochenille du chêne vert).
Il fut inventé à Florence par les moines de Santa Maria Novella. Sa vertue principale est de favoriser la digestion.
Les italiens s’en servent dans de nombreux aliments ; c’est un ingrédient de la zuppa inglese, elle entre dans la composition de la mortadelle de Prato, des pesces dolci et dans le zuccotto.
Le Trophée Jean Delaveyne qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier (MOF Pâtissier 1952), est un concours culinaire de haute volée, qui récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef.
Les épreuves finales du 15ème Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 5 novembre 2024 à l’École Le Cordon Bleu (Paris 15ème).
Le Trophée Jean Delaveyne 2024 était présidé par Emmanuel RENAUT – MOF 2004 restaurant Le Flocon de Sel à Megève – sous la présidence d’honneur de Paul MARCON (Lauréat du 14ème Trophée 2022).
Briant Gwendal
Sujet 2024 :
Les Thèmes en 2 plats et un sujet surprise.
Les candidats auront à travailler autour des thèmes suivants :
• La volaille de Janzé sur coffre
• Version contemporaine des profiteroles
• Un sujet surprise révélé la veille du concours
1er Plat : Volaille de Janzé
Le plat sera composé de deux poulets de Janzé :
Les deux poulets seront à travailler sur place. (Les cuisses réservées pour la garniture.)
Les coffres contisés à votre choix, ils devront être rôtis.
Ils devront être présentés en pièce entière sur carcasses prêtes à découper et servis sur un canapé ou crouton.
Un jus ou sauce devra être réalisé pour l’accompagner. Service en saucière.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 50×70.
Deux garnitures à réaliser
– La première :
Une tourte chaude pour 8 personnes de 25 cm diamètre
Elle devra être dressée sur un plat et sera découpée par le service.
-Base des cuisses, de foie gras et de champignon l’interprétation est libre
Un coulis de champignons accompagnera la tourte service en saucière
– La deuxième :
Garniture individuelle, libre à la convenance du candidat de couleur verte.
La volaille sera fournie par notre partenaire Janzé.
La truffe blanche, le caviar et molécule de synthèse sont interdits.
Briant Gwendal
2ème plat :Version contemporaine des profiteroles (libre)
Vous devrez y intégrer un fruit exotique (ananas, mangue ou passion), chocolat et café
Les desserts devront être servis sur 8 assiettes fournies par l’organisation.
Le chocolat Cacao Barry et les fruits et le café seront fournis par nos partenaires Transgourmet, Nespresso et Cacao Barry.
Podium 2024 :
1er – Gwendal BRIANT – restaurant Le Bristol à Paris (75) 3 étoiles
2ème – Paul PIPARD – La Réserve à Paris (75) 3 étoiles
3ème – Anthonin FAVARD – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) 2 étoiles
Autres Candidats :
Pierre KOCH, Bridor – Paris (75)
Clara COPIN, Education Nationale ( 0 9 )
Benoit BULANT, La Truffolie -Saint Alban d’AY (07)
Le Guide Michelin Italie a soufflé ses 70 bougies en grande pompe à Modène (Teatro Comunale Pavarotti – Freni) le 5 novembre 2024. Des 393 Étoiles qui font briller ce palmarès, on note 36 nouvelles entrées et non des moindres : 33 restaurants une Étoile, 2 nouveaux établissements deux Étoiles et… 1 nouveau triple Étoilé !
3 étoiles – 14 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 38 (2 nouveaux)
1 étoiles – 341 (33 nouveaux)
Les Quatorze restaurants 3 étoiles Italie 2025 :
Restaurant Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio (Lombardie) – chefs Nadia et Giovanni SANTINI, soit 30 ans de 3 étoiles.
Restaurant Enoteca Pinchiorri à Florence (Toscane) – chefs Annie FÉOLDE et Ricardo MONCO et Alessandro DELLA TOMMASINA, soit 24 ans de 3 étoiles.
Restaurant Le Calandre à Rubano-Padoue (Vénétie) – chefs Massimiliano et Raffaele ALAJMO, soit 23 ans de 3 étoiles.
Restaurant La Pergola à Rome (Latium) – chef Heinz BECK, soit 20 ans de 3 étoiles.
Restaurant Da Vittorio à Brusaporto-Bergame (Lombardie) – chefs Enrico et Roberto CEREA, soit 16 ans de 3 étoiles.
Restaurant Osteria Francescana à Modène (Émilie-Romagne) – chef Massimo BOTTURA, soit 14 ans de 3 étoiles.
Restaurant Piazza Duomo à Alba (Piemont) – chef Enrico CRIPPA, soit 13 ans de 3 étoiles.
Restaurant Reale à Castel di Sangro (Abbruzes) – chef Niko ROMITO, soit 12 ans de 3 étoiles.
Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches) – chef Mauro Uliassi, soit 7 ans de 3 étoiles.
Restaurant Enrico Bartolini al Mudec à Milan (Lombardie) – chef Enrico BARTOLINI, soit 6 ans de 3 étoiles.
Restaurant Villa Crespi à Orta San Giulio (Piemont) – chef Antonino CANNAVACCIUOLO, soit 3 ans de 3 étoiles.
Restaurant Atelier Moessmer à Brunico-Bolzano (Trentin-Haut-Adige) – chef Norbert NIEDERKOFLER, soit 2 ans de 3 étoiles. (après 6 années de 3 étoiles au restaurant St Hubertus à San Cassiano (Trentin-Haut-Adige).
Restaurant Quattro Passi à Nerano-Naples (Campanie) – chefs Antonio et Fabrizio MELLINO, soit 2 ans de 3 étoiles.
Restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli à Vérone (Vénétie) – chef Giancarlo PERBELLINI, première année de 3 étoiles.
Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
Les cosi duci sont des desserts traditionnels siciliens élaborés et consommés à Noël. Ils sont typiques de Castellammare del Golfo et remontent au XVIIIème siècle.
De nos jours ils sont préparés dans toute la Sicile mais avec des noms différents selon la zone géographique : cucciddati, cuddureddi, cassateddi du ficu, buccellati ou buccellate.
Traditionnellement il s’agit de petits biscuits à base de pâte brisée et fourrés de figues, amandes grillées, noix, potiron (potiron confit), pépites de chocolat, écorces d’orange et de citron. Ils sont décorés de petites perles (nnaccareddi) et parfois recouvertes de glaçage ou de sucre glace.
Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
Verser la soupe très chaude sur la garniture.
Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).
Les Pasta alla ruota (pâtes à la meule de fromage [meule de parmesan le plus souvent]) sont des pâtes préparées à table en mélangeant des linguine, spaghetti ou autres types de pâtes (fraîchement cuites) dans une meule de fromage creusée (en général du parmesan reggiano).
Une couche de fromage est grattée à l’intérieur de la meule pour qu’elle fonde lorsque les pâtes chaudes sont mélangées. Parfois le fromage est flambé pour provoqué la fonte.
L’ Aguardiente est une eau-de-vie des pays de langue espagnole. Elle est faite de moût ou de marc dans les régions où l’on cultive la vigne (Argentine et Chili). L’ Aguerdiente peut également provenir de mélasses de canne à sucre distillées (en Amérique Centrale), elle est parfois aromatisée à l’anis.
Aguardiente (aigardent en occitan, aiguardent en catalan, aguardente en portugais, augardente en galicien) est un nom espagnol générique signifiant littéralement « eau ardente » (de agua ardiente) et désignant essentiellement en Espagne des eaux-de-vie de vin, mais parfois d’autres alcools dans les pays hispaniques.
è molto goloso 