Mois : novembre 2024

Guide Michelin Shanghai 2025 (Chine).

Le Guide Michelin Shanghai 2025 est publié. Il présente 1 nouveau restaurant deux étoiles, 5 nouveaux établissements une étoile, plus de 30 styles de cuisine et récompense trois professionnels exceptionnels avec des prix spéciaux. Et pour la première fois, un restaurant de dim sum se voit décerner une étoile Michelin dans la ville.

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 9 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 41 restaurants (5 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Shanghai 2025 :

  • Restaurant UltraViolet – chef Paul PAIRET, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Taian Table – chef Stéphan STILLER, soit 4 ans de 3 étoiles.

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

  • Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
  • Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
  • Cuire les meringue à four doux.
  • Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
  • Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
  • Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
  • Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
  • Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

  • Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
  • Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
  • Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Velouté de potimarron, lardons fumés, éclats de marrons et Bleu de Bresse.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver, parer si nécessaire un beau potimarron de 1,3 kg environ. Ôter les graines.
  • Couper le potimarron en morceaux.
  • Dans une marmite, mouiller avec 1,5 litre de fond blanc de volaille (maison) froid. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire.
  • Sauter au beurre 200 grammes de lardons fumés et les ajouter au potage.
  • Couper 240 grammes de fromage Bleu de Bresse en petites tranches.
  • Cuire à l’eau et sauter au beurre 180 grammes de marrons. Les laisser se casser.
  • Mixer le potage et ajouter 150 grammes de crème épaisse de Bresse. Cuire et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes sur les marrons et le fromage.

Guide Michelin Singapour 2024.

Le dernier Guide Michelin Singapour 2024 a été dévoilé début septembre. Au total, 51 établissements ont été récompensés – trois avec trois étoiles Michelin, six avec deux étoiles Michelin, les autres avec une étoile – par le biais d’une annonce sur le site officiel du Guide Michelin, la première édition publiée sans faste ni cérémonie.

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 6 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 42 restaurants (4 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Singapour 2024 :

  • Sébastien LEPINOY – restaurant Les Amis, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Julien ROYER – restaurant Odette, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Björn FRANTZEN et Tristan FARMER – restaurant Zen, soit 4 ans de 3 étoiles.

Poulet fermier Ferragosto aux poivrons rouges, fettuccine aux pimentos (Italie – Rome).

Recette pour 4 personnes :

  • La veille : Confectionner la pâte à fettuccine : 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 œufs entiers. Filmer et réserver au frais.
  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
  • Brûler et peler 2 beaux poivrons rouges. Épépiner et émincer assez finement.
  • Laver, éplucher 2 oignons moyens, les émincer. Éplucher 3 gousses d’ail.
  • Confectionner un litre de sauce tomate au basilic.
  • Abaisser finement la pâte à nouilles au laminoir. Détailler les fettuccine (1,5 cm de large).
  • Sauter les morceaux de volaille à l’huile d’olive et beurre doux, thym frais. Finir la cuisson au four à + 170°C. Réserver les morceaux au chaud.
  • Réaliser la sauce : suer les poivrons et oignons (thym) dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et mouiller avec la sauce tomate. Assaisonner sel, poivre et sucre si acidité. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes.
  • Cuire les fettuccine à l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner huile d’olive et basilic.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et poivrons, bouquet de fettuccine. Finir avec basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Camignano Rosso (avec modération).

Aiguière.

Une Aiguière est un vase allongé, muni d’un pied, d’un bec et d’une anse. jadis destiné au service de l’eau à table, plutôt pour le lavage des mains au début et à la fin des repas que pour la boisson.

L’ Aiguière est en général accompagnée d’un plateau ou bassin, qui reçoit l’eau versée sur les mains.

Pièce d’orfèvrerie jusqu’au XVIIIème siècle, elle peut aussi être en étain, en faïence ou en pierre dure.