Mois : novembre 2024

Guide Michelin Espagne 2025.

C’est au cœur de l‘Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas, dans la capitale de la communauté autonome de Murcie, le mardi 26 novembre que la nouvelle sélection de restaurants du Guide Michelin Espagne 2025 a été dévoilée.

Comprenant de nombreuses nouveautés, le millésime 2025 célèbre l’impressionnant dynamisme gastronomique du pays et référence un total de 1 257 adresses (dont 6 en Andorre), parmi lesquelles 292 tables étoilées (1 en Andorre).

  • 3 étoiles – 16 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 33 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 242 restaurants (32 nouveaux)

Les Seize restaurants 3 étoiles Espagne 2025 :

  • Restaurant Arzak – chefs Elena et Juan Maria ARZAK à Donostia San Sébastien (Pays Basque), soit 37 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Martin Berasategui – chef Martin BERASATEGUI à Lasarte Oria (Pays Basque), soit 24 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant AKELARE – chef Pedro SUBIJANA REZA à San Sébastien (Pays Basque), soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant El Celler de Can Roca – chefs Joan, Josep et Jordi ROCA à Gérone (Catalogne), soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Azurmendi – chef Eneko ATXA à Larrabetzu (Pays Basque), soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quique Dacosta – chef Quique DACOSTA à Dénia (Alicante), soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant DiverXo – chef David MUNOZ à Madrid (Madrid), soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Lasarte – chefs Martin BERASATEGUI et Paolo CASAGRANDE à Barcelone (Catalogne), soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant ABaC – chef Jordi CRUZ à Barcelone (Catalogne), soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Aponiente – chef Angel LEON à El Puerto de Santa Maria (Cadix), soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Le Cenador de Amos – chef Jesus SANCHEZ à Villaverde de Pontones (Cantabrie), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Atrio – chef Tono PÉREZ à Càceres (Estramadure), soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Cocina Hernanos Torres – chefs Sergio et Javier TORRES à Barcelone (Catalogne), soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Disfrutar – chefs Mateu CASANAS, Oriol CASTRO et Eduard XATRUCH à Barcelone (Catalone), soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noor – chef Paco MORALES à Cordoue (Andalousie), soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Casa Marcial – chefs Nacho et Esther et Jesus MANZANO à Arriondas (Asturies), première année de 3 étoiles.

Tourte Muroise ou Matheysine (sud Isère).

Cette tourte en pâte feuilletée ou brisée selon les goûts est garnie d’une farce composée de noix de veau, d’échine de porc et lardons qui ont mariné avec du vin blanc, thym et laurier, olives vertes, oignons et champignons de Paris ou Laccaria Tortilis (lactaire tortueux) cueillis dans la Matheysine.

La tourte se déguste en entrée ou en plat principal accompagnée de salade verte.

Fricassée de volaille fermière, crème, champignons et carottes glacées à l’orange.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (voir technique sur le site). Assaisonner et réserver au frais.
  • Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse et os (voir technique sur le site).
  • Éplucher, laver 20 petites carottes. Les glacer dans du jus d’orange (jus juste à hauteur, sel, poivre et beurre).
  • Épointer, laver 800 grammes de petits champignons de Paris. Les cuire à blanc (jus de citron, beurre, sel, poivre blanc et peu d’eau. Réserver la cuisson des champignons.
  • Ciseler 1 oignon moyen.
  • Saisir au beurre les morceaux de poulet (légère coloration). Retirer.
  • Suer l’oignon ciselé dans le beurre, singer (farine 60 grammes). Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille et la cuisson des champignons. Amener à ébullition et finr de cuire la volaille dans le velouté. Retirer les ailes en premier.
  • Réduire le velouté si nécessaire. Crémer généreusement. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les champignons au poulet et chinoiser la sauce crème dessus. Mijoter quelques minutes.
  • Enrober les carottes dans le jus d’orange réduit.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille, champignons. Napper de sauce. Finir avec 5 carottes par assiette et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Côtes du Jura (avec modération).

Guide Michelin Texas 2024 (États-Unis).

On l’attendait depuis longtemps : le Guide Michelin a attribué ses Étoiles au Texas. La cérémonie inaugurale a eu lieu le mardi11 novembre à Houston. Pas de 2 ou 3 étoiles pour cette première édition mais 15 restaurants ont reçu une étoile, dont 7 à Austin, 6 à Houston,1 à Dallas et 1 à San Antonio.

 En plus des fameuses étoiles, le Guide a attribué deux étoiles vertes, 45 Bib Gourmands, 57 recommandations et 4 Prix spéciaux, soit un total de 117 établissements distingués. Si la gastronomie texane est souvent reconnue pour ses barbecues et sa cuisine Tex-Mex, les inspecteurs du Guide Michelin ont surtout récompensés la diversité des cuisines et des saveurs.

Thème Bocuse d’Or 2025 – Thème Assiette pour la finale mondiale les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon.

Lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon, les 24 candidats du monde entier s’affronteront pour tenter de remporter la statuette dorée. Pendant 5h30, les Chefs devront travailler sur les deux épreuves mythiques du concours : le thème plateau (voir article sur le site) et le thème assiette. Les 24 Candidatset leurs commis auront 5h30 pour réaliser leurs 2 préparations. Rappel : Thème Plateau ; Chevreuil, foie gras et thé.

Thème Assiette 2025 Céleris, Maigre et Homard :

Pour le Thème Assiette, les candidats seront amenés à sublimer les céleris (branche et rave), le maigre, ainsi que le homard. Bien que l’utilisation de ces ingrédients soit obligatoire, le Comité International d’Organisation souhaite que les chefs, à travers leurs recettes, mettent en avant leur patrimoine culinaire national.

Les céleris devront être travaillés de 2 façons : le céleri-rave, cuisiné en 2 pièces entières, et le céleri branche, servi en 16 garnitures individuelles. Ces deux éléments seront présentés sur un plateau puis servis à l’assiette après découpe. Le Maigre et le Homard, seront directement dressés à l’assiette.

Ces différents ingrédients devront être accompagnés d’un sabayon chaud – sans siphon – à base de jus de homard présenté dans des saucières, qui sera ajouté à l’assiette juste avant la dégustation.

Madeleines aux pralines rouges.

Recette pour 36 grosses madeleines :

  • Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
  • Ajouter 75 grammes de lait froid.
  • Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
  • Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
  • Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.