Mois : octobre 2024

Ragoût de volaille fermière à la bière, chicons braisés au Gouda.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier Label Rouge. 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Mariner les morceaux dans 300 grammes de bière blonde avec paysanne de carottes, oignons et vert de poireau (12 heures).
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
  • Braiser les endives (chicons) – Voir la technique sur le Site.
  • Égoutter les morceaux. Saisir les morceaux de poulet au beurre, légère coloration. Réserver.
  • Suer la la paysanne. Singer légèrement. Mouiller avec la marinade à la bière et du fond blanc de volaille à hauteur. Assaisonner et cuire (les ailes seront cuites en premier).
  • Réduire la sauce à consistance voulue. Crémer et cuire. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
  • Glacer les chicons au fond brun de volaille. Poser une tranche fine de Gouda dessus et finir au four pour obtenir un gratin léger.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et 2 chicons gratinés au Gouda.

Accompagner d’un verre de bière de même nature que la marinade (avec modération).

Guide Michelin Pékin 2025.

Le 15 octobre, Michelin a publié l’édition 2025 du Guide Michelin Pékin 2025.
La nouvelle édition comprend un total de 101 restaurants, dont 13 nouveaux venus dans la liste.

« Ancré dans des siècles d’histoire, le paysage culinaire de Pékin mêle harmonieusement les traditions impériales aux saveurs et techniques des vastes régions de Chine. Du canard laqué bien-aimé à la cuisine complexe de la cour, la scène gastronomique de Pékin est depuis longtemps un symbole de richesse culturelle et d’art culinaire ».

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 4 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 27 restaurants (3 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Pékin 2025 :

  • Xinyuan South Road (cuisine de Taizhou) – chef Xin RONG JI, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Chao Shang Chao (cuisine Chaoyang) – chef CHEUNG, soit 2 ans de 3 étoiles

Endives (chicons) braisées.

Recette pour 3 personnes :

  • Épointer et laver les 6 endives.
  • Tailler 1 carotte et 1 oignon en paysanne.
  • Prévoir 600 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) et 250 grammes de fond brun lié de veau.
  • Colorer très légèrement les endives au beurre doux. Réserver.
  • Suer la paysanne de légumes dans le beurre. Remettre les 6 endives.
  • Mouiller au 3/4 avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition.
  • Enfourner à + 180°C pendant 1 heurre environ. Endives cuites et fondantes.
  • Sortir du four et glacer les endives avec le fond brun lié chaud.

Servir en garniture, natures, en gratin, aux fromages …

Miel en rayon ou Miel en Brèche (miel de couteau, miel en morceau).

Le miel en brèche ou rayon est un miel brut, non transformé. Il est proposé directement dans les rayons de cire, qui sont operculés par les abeilles.

Ce miel provient d’une partie de cadre. Contrairementau miel en pot, le miel de rayon il n’est pas extrait du cadre et des alvéoles.

En plus du miel et de la cire, il peut contenir de petite quantité de propolis et de pollen.

Les consommateurs sont non seulement friands de nouvelles expériences gustatives mais souhaitent également retrouver les traditions et l’authenticité des produits d’antan.

Jadis, la consommation du miel en rayon était bien plus répandue que maintenant. Les extracteurs de miel n’existaient pas.

Afin de produire du miel en brèche, la majorité des apiculteurs utilisent des cadres à section. Les cadres sont divisés en plusieurs parties afin de faciliter le détachement des morceaux de miels. 

Le miel en en rayon est donc un miel non trafiqué. Il n’est ni chauffé, ni transformé. Il est à souligner que le miel trouvé à l’intérieur du rayon provient d’une seule origine. Ce miel n’est pas mélangé avec le miel d’autres ruches. Ce nectar est donc unique et il renferme les goûts d’une aire de butinage bien précise.

Alcoolat.

Un Alcoolat est un produit de la distillation (dans un alambic à repasse) d’une macération d’éléments aromatiques (graines, fleurs, fruits, tiges, noyaux, écorces) dans de l’alcool.

Les distillats, incolores et parfumés, sont très employés dans la fabrication des liqueurs.

Fricassée de volaille fermière à la crème, petits légumes et morilles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (si possible Label Rouge). 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons et le brechet. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
  • Tremper 50 grammes de morilles sèches.
  • Lever 250 grammes de carottes à la cuillère à racine (petite). Lever 252 grammes de pommes de terre à la cuillère.
  • Glacer à blanc les carottes (voir technique sur le site). Cuire à l’anglaise les petits pois (100 grammes) et petits tronçons de haricots verts. Blanchir et rissoler les pommes de terre.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille (légère coloration). Réserver.
  • Dans le sautoir suer 60 grammes d’oignon ciselé. Singer (45 grammes) légèrement. Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 5 minutes.
  • Ajouter les morceaux dans le velouté de volaille. Cuire (vérifier ailes et cuisses). Réserver.
  • Cuire les morilles. Les couper si trop grosses.
  • Crémer le velouté de volaille. Cuire. Assaisonner et ajouter le poulet. Finir avec les petits légumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et légumes. Entourer de pommes de terre. finir avec morilles et branche de romarin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).