Mois : octobre 2024

Bichof (Rhénanie).

Le Bichof est une boisson ancienne préparée avec du vin, des agrumes et des épices, que l’on servait chaude ou glacée.

Dans son Dictionnaire de de cuisine, Alexandre Dumas précise que cette boisson se nommait  » liqueur d’évêque  » (Bichof en allemand) quand on la faisait avec du bordeaux (couleur violacée), «  liqueur de cardinal  » quand on utilisait du vin du Rhin et  » liqueur de pape  » quand elle était préparée avec du Tokay blanc.

Originaire de Rhénanie, elle pénétra en France par l’Alsace, où l’on apprécie les vins chauds aromatisés. Le Bichof classique (bichof à l’anglaise) se faisait avec du sirop de sucre additionné de zestes d’orange et de citron, de cannelle et de clous de girofle, sur lequel on versait du bordeaux chauffé.

Le Bichof aujourd’hui oublié, a été remplacé par la sangria et les cocktails aux fruits.

Glacer à blanc (carottes).

Technique pour 800 grammes de carottes environ :

  • Tourner au couteau d’office ou lever à la cuillère à racines les carottes épluchées.
  • Mettre sur une couche dans un sautoir.
  • Ajouter sel fin, poivre et grosse pincée de sucre. Ajouter 60 grammes de beurre en morceaux.
  • Amener à ébullition, couvrir d’un rond de papier sulfurisé. Cuire.
  • En fin de cuisson, ôter le papier et glacer (enrober) les carottes dans le beurre pour une jolie brillance. Attention de ne pas caraméliser les carottes.

Cette technique s’applique à divers légumes : carottes, navets, courgettes, céleri, petits oignons…

Le Hamburger d’Hallowen de Isak.

Recette pour 4 personnes :

  • Hacher 440 grammes de viande de bœuf (dans la tranche), façonner 4 steaks haché. Assaisonner et réserver au frais.
  • Tailler 8 tranches fines de fromage (emmental), réaliser des  » dents  » sur 4 tranches.
  • Tailler 8 tranches fines de cornichons pour les yeux, ajouter des petits morceaux d’olive pour la pupille.
  • Tailler 8 triangles dans du potiron pour les oreilles.
  • Couper les petits pains en 2. (voir recette sur le site pour les plus courageux).
  • Griller 8 tranches de bacon.
  • Cuire les steaks hachés selon cuissons désirées.
  • Montage : petit pain, ketchup, bacon, fromage, steak, bacon, fromage en forme de dents, ketchup coulant pour le sang. Finir avec le 2ème pain décoré.
  • Dresser sur assiettes chauds avec des frites croustillantes.

Accompagner d’un verre d’eau fraîche (recette pour les enfants ou plus grands).

Sparassis crépu (champignons).

Le Sparassis crépu (sparassis crispa) ou chou-fleur, morille blanche ou d’automne, Crête de coq et clavaire crépue (galinette en Provence) est un champignon que l’on trouve en automne. Il ressemble à un chou-fleur avec des teintes plus orchracées. Il est lié exclusivement aux souches de pins. Il a la particularité de pousser chaque année sur la même souche. Son développement est impressionnant, certains champignons peuvent atteindre plusieurs kilos.

Sa chair et fine à texture craquante et cartilagineuse. Sa comestibilité est excellente, caractérisée par une saveur douce à l’amande. Son goût et parfum est fruité et caramel.

Le sparassis crépu ne craint pas d’être lavé et trempé longtemps. Une cuisson longue lui permet d’être plus digeste. Il est souvent cuisiné à la crème.

Interprétation du Poulet Marengo du 14 juin 1800.

Le Poulet Marengo a été créé le 14 juin 1800 par le cuisinier Dunand pour Bonaparte (alors Premier Consul avant de devenir Napoléon) au soir de la bataille gagnée de Marengo (Piemont Italie) contre les Autrichiens.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
  • Éplucher, laver et cuire à brun 16 petits oignons
  • Monder, épépiner 700 grammes de tomates. Les couper en gros dés.
  • Escaloper 6 gros champignons de Paris. Les faire sauter au beurre.
  • Trier, laver très rapidement 250 grammes de chanterelles. Les faire sauter au beurre.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Décortiquer des queues d’écrevisses (ou les acheter prêtes).
  • Tailler et dorer au beurre 4 tranches de pain de mie.
  • Cuire 4 œufs au plat, les détailler à l’emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre.
  • Sauter au beurre les morceaux de volaille. Finir la cuisson au four.
  • Réserver les morceaux. Suer les échalotes ciselées. Flamber au cognac.
  • Déglacer vin blanc sec. Réduire. Ajouter les tomates mondées et si possible 200 grammes de coulis d’écrevisses (ou sauce américaine non liée). Cuire 12 minutes.
  • Ajouter les morceaux de volaille à la  » sauce « . Mijoter.
  • Finir avec les champignons (Paris et chanterelles), petits oignons et en dernier les queues d’écrevisses.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et légumes. Finir avec les croutons trempés dans la sauce et persil plat haché.

Accompagner d’un verre de vin du Piemont – Massolino Barbera d’Alba (avec modération).

Guide Michelin Tokyo 2025.

La 18e édition du Guide Michelin dédiée à la capitale japonaise référence un total de 507 restaurants, dont 170 étoilés et 110 Bib Gourmand, représentant ensemble 34 types de cuisines différents. Parmi les nouveautés cette édition voit le restaurant SÉZANNE promu à trois Étoiles Michelin, situé dans le district de Chiyoda, au sein de l’hôtel Four Seasons Marunouchi Tokyo, Sézanne rend hommage à la cuisine française avec une touche de modernité, sous la direction du chef exécutif Daniel CALVERT. 

  • 3 étoiles – 12 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 26 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 132 restaurants (13 nouveaux)

Les Douze restaurants 3 étoiles Michelin Tokyo 2025 :

  • Restaurant Joël Robuchon (cuisine française) – chef Kenichiro SEKIYA (MOF Cuisine 2022), soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kanda (cuisine japonaise) – chef Hiroyuki KANDA, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quintessence (cuisine française) – chef Shuzo KISHIDA, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kagurazaka Ishikawa (cuisine japonaise) – chef Hideki ISHIKAWA, soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Azabu Kadowaki (cuisine japonaise) – chef Toshiya KADOWAKI, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Ryugin (cuisine japonaise) – chef Seiji YAMAMOTO, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kohaku (cuisine japonaise) – chef Koji KOIZUMI, soit 10 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Osier (cuisine française) – chef Olivier CHAIGNON, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Effervescence (cuisine française) – chef Shinobu NAMAE, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sazenka (cuisine chinoise) – chef Tomoya KAWADA, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Harutaka (Sushis) – chef Harutaka TAKAHASHI, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sezanne (cuisine française) (Four Seasons Hôtel at Marunouchi) – chef Daniel CALVERT, première année de 3 étoiles.

Guide Michelin Suisse 2024.

Lors d’une cérémonie qui s’est déroulée lundi 21 octobre à l’Ecole hôtelière de Lausanne, le millésime 2024 du Guide Michelin Suisse met à l’honneur 136 établissements étoilés. Les quatre restaurants précédemment récompensés de trois étoiles conservent leur distinction. Deux nouvelles tables alémaniques obtiennent deux macarons.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 25 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 107 restaurants (6 nouveaux)

Les Quatre restaurants 3 étoiles Suisse 2024 :

  • Andreas CAMINADA – restaurant Schauenstein, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Peter KNOGL – restaurant Le Cheval Blanc à Bâle, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Franck GIOVANNINI – restaurant L’ Hôtel de Ville à Crissier, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Sven WASSMER – restaurant Memories à Bad Ragaz, soit 3 ans de 3 étoiles.