Mois : août 2024

Poêlée de pommes grenailles, oignons grelots, champignons et lardo di Colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 350 grammes de pommes grenailles.
  • Blanchir (départ eau froide) et égoutter les pommes grenailles.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 120 grammes d’oignons grelots (eau à hauteur, sel, poivre, sucre, thym frais et beurre).
  • Épointer, laver et escaloper 250 grammes champignons de souche bruns (les champignons peuvent être remplacés par des girolles).
  • Sauter les champignons à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Tailler 90 grammes de lard de Colonnata (ou d’Arnad) en lardons.
  • Rissoler les pommes grenaille à la graisse de canard avec thym frais et gousses d’ail. Assaisonner (pas trop de sel).
  • Ajouter le lard de Colonnata, sauter et finir avec les champignons et les oignons grelots.
  • Dresser en plat chaud et déguster rapidement.

Décès du Chef Michel GUÉRARD (MOF Pâtissier 1958) 3 étoiles Michelin Les Prés d’Eugénie.

Le chef Michel Guérard, dernière légende de la nouvelle cuisine s’est éteint à 91 ans le 19 août 2024.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (1958), chef aux 3 étoiles à Eugénie-les-Bains dans les Landes depuis 1977.

Monsieur Michel Guérard et Madame en janvier 2011 à Lyon Eurexpo.

Chantre de la « grande cuisine minceur », il est sans doute celui qui incarna avec le plus de créativité, d’érudition et de malice la génération « nouvelle cuisine », mouvement phare du renouvellement gastronomique français du début des années 1970, dont il était la dernière légende vivante depuis la disparition de ses amis Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Alain Chapel ou Alain Senderens.

Michel Guérard était l’auteur de best-sellers : La Grande Cuisine minceur (1976) et La Cuisine gourmande (1978)

Seltz Limone e Sale [Limone dell’Etna] (Sicile Italie).

Le Seltz Limone e sale (Seltz au citron et sel de mer) est une boisson pétillante au citron que l’on consomme dans les rues de Catane en Sicile (gobelets en paier jetables).

Cette boisson rafraîchissante est servie dans les restaurants de Sicile, elle est simple et utilisée pour s’hydrater lors des chaleurs. Elle contient de l’eau pétillante mélangée à du jus de citron et du sel de mer sicilien.

Le sel, récolté dans la mer Méditerranée est riche en minéraux et apporte une saveur propre et océanique à la boisson. Mélanger le jus de citron et le sel dans des verres glacés pendant 20 secondes, compléter avec de l’eau de Seltz froide (8°C environ). Consommer immédiatement.

Crevettes marinées façon asiatique et justes raidies dans un bouillon de coquillages et crustacés.

Recettes pour 2 personnes :

  • Décortiquer 16 crevettes crues (réserver têtes et carapaces), ôter le boyau.
  • Mariner les queues de crevettes : jus de citron vert, huile de sésame, gingembre frais, sauce soja salée, nuoc-man. Réserver au frais dans une petite plaque (marinade courte).
  • Réaliser un bouillon relevé avec les têtes et carapaces de crevettes. Ajouter du jus de moules (cuisson des moules). Vérifier l’assaisonnement.
  • Verser le bouillon très chaud sur les crevettes et la marinade, porter à frémissement quelques secondes.
  • Dresser en plat chaud : crevettes nappées de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling Alsace (avec modération).

Espadon mariné, cuit façon tataki, poêlée d’artichaut, champignons noirs et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner une marinade : ail écrasé, oignon doux émincé finement, câpres et olives noires hachées, graines de sésame blanc, jus de citron, huile de sésame grillé, sauce soja salée, gingembre, algues sèches et wasabi en poudre. Assaisonner piment d’Espelette et sel.
  • Parer, peler et dégraisser l’espadon. Couper 2 tronçons et les mettre à mariner au frais pendant 2 heures minimum.
  • Faire tremper des champignons noirs à l’eau pendant 1 heure. Les cuire quelques minutes.
  • Tourner 4 artichauts violets. Cuire les fonds dans un bouillon. Égoutter et couper en 4.
  • Émincer des radis roses assez épais.
  • Sauter les artichauts avec champignons noirs et radis. Assaisonner et finir avec sésame blanc.
  • Cuire l’espadon sur plancha en le gardant mi-cuit (façon tataki). Couper en long.
  • Mijoter 30 secondes l’espadon avec de la marinade (pas de sur-cuisson).
  • Dresser sur assiettes chaudes : espadon nappé de marinade. Bols d’artichaut à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Péray Vallée du Rhône (avec modération).