Mois : janvier 2024

Noix de Saint-Jacques, nage aux algues de Roscoff, mousseline de vitelotte.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
  • Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
  • Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
  • Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
  • Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

  • Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
  • Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
  • Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
  • Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
  • Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
  • Trancher finement la longe de veau.
  • Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Bar au mastic (Turquie).

Le mastic est la sève cristallisée du pistachier lentisque. On incise l’écorce et on laisse couler et sécher les gouttes. Cette résine est ensuite réduite en poudre pour utilisation dans les cuisines turque, grecque ou libanaise. Comme elle est très parfumée, une petite quantité permet de donner son arôme très particulier à un litre environ de préparation.

Bavarois.

Le Bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée et moulée.

Antonin Carême en donne différentes recettes sous le nom de « fromage bavarois » . Des manuels culinaires confondent le bavarois avec un entremets proche, le moscovite.

Par extension, on réalise de nos jours des bavarois salées (poissons, légumes..).