Mois : octobre 2023

Madeleine vanille et café.

Recette pour 45 madeleines :

  • Blanchir 3 œufs entiers avec 30 grammes de miel d’acacia et 170 grammes de sucre.
  • Tamiser ensemble 8 grammes de levure chimique avec 250 grammes de farine.
  • Ajouter 70 grammes de lait froid aux œufs et 2 gousses de vanille grattées.
  • Incorporer la farine/levure tamisées.
  • Terminer avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
  • Partager la pâte en 2 parties. En parfumer une au café.
  • Pocher dans les moules à madeleines (aux 3/4).
  • Cuire à +190°C pendant 10 à 12 minutes.
  • Laisser tiédir et démouler.

À déguster au goûter, au café ou au thé…

Pintade fermière rôtie sur choucroute.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver, rincer 1,2 kg de choucroute crue.
  • Mettre en cuisson dans une cocotte graissée (saindoux ou graisse de canard) avec 120 grammes d’oignon émincé finement, des grains de poivre et quelques baies de genièvre.
  • Mouiller avec du vin blanc sec d’Alsace (Riesling), assaisonner. Enfourner pour 45 minutes à couvert à + 170°C.
  • Habiller et brider 1 pintade fermière.
  • Rôtir la pintade avec 4 échalotes entières.
  • Tourner et cuire 8 pommes de terre.
  • Réaliser un petit jus de pintade. Découper la pintade en 4 (2 ailes et 2 cuisses).
  • Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte de choucroute.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Noix de macadamia.

La noix de macadamia ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland ou macadamier (Nord-Est de l’Australie).

La noix de macadamia de la grosseur d’une grosse noisette ronde se ramasse une fois tombée au sol, elle fait partie des fruits à coques. Elle est ensuite séchée (faible taux d’humidité). La noix est emballée dans une coque très dure, son amande est blanche, ronde, lisse, croquante et riche en calories (c’est la noix la plus grasse 70 à 80 %).

Avec son petit goût rappelant la noix de coco elle peut être dégustée grillée et salée, enrobée de chocolat et souvent incorporée dans les crèmes glacées.

Par pression à froid, on en extrait une huile qui doit être pure à 100% (propriétés cicatrisantes, nourrissantes et régénérantes pour la peau et les cheveux).

Autres noms : noyer australien ou noix marteau à la Réunion.

Boutefas (Suisse, Vaud, Fribourg).

Le Boutefas est un gros saucisson d’origine vaudoise, il est très apprécié en Suisse romande. Le boutefas a l’arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé. Il détient l’A.O.P depuis 2021.

Préparé avec de la chair de porc et du lard hachés grossièrement et poussés dans une baudruche, le boutefas est longuement et délicatement poché pour accompagner la choucroute et les légumes d’hiver.

Boutargue (Poutargue).

La Boutargue (provençal) ou poutargue est une spécialité de plusieurs pays (France, Italie, Turquie, Égypte, Grèce, Portugal, Tunisie) et régions (Corse, Sardaigne). Les japonais la nomme karasumi.

La boutargue est une poche d’œufs de la femelle du mulet (ou thon rouge, thon jaune) pressée, salée et séchée. Actuellement les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe. Une muge d’un kilo (femelle du mulet donne 150 grammes d’œufs qui donnent 120 grammes de poutargue.

Les poches de poutargue sont enduites de cire, ce qui permet ;

  • de stopper la maturation
  • de conserver et protéger la poutargue.

La poutargue est consommée en fines tranches ou râpée dans des pâtes alimentaires, sur des toasts beurrés..