Mois : juin 2023

Cracker (Îles Britanniques).

Le Cracker est un biscuit salé d’origine Britanniques, il est léger et croquant. Sa technique de réalisation lui donne une structure feuilletée et une texture très friable.

Dans les pays Anglo-Saxons, les crackers sont servis avec le fromage, alors qu’en France ils accompagnent l’apéritif (ils sont aromatisés au fromage, lard fumé).

Le véritable cracker a un goût neutre, sa marque de fabrique est souvent imprimée dans la pâte.

Filet mignon de porc mariné au paprika, cuisson plancha, fine ratatouille au basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, dénerver, détailler et mettre à mariner 1 kg de filet mignon de porc avec paprika, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais avec 6 saucisses chipolatas pendant 6 heures.
  • Réaliser la ratatouille : monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • Laver, zébrer 250 grammes d’aubergines et 300 grammes de courgettes. Tailler en petits dés.
  • Monder et tailler en dés 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune). Ciseler 100 grammes d’oignons rouges. Éplucher 3 gousses d’ail, écraser.
  • Suer l’oignon et les poivrons, ajouter courgette et aubergine (sautées à l’huile d’olive). Ajouter la tomate, l’ail et le thym frais. Cuire croquant. Assaisonner.
  • Cuire les viandes sur une plancha en chauffant la ratatouille, ajouter du basilic frais.

Accompagner d’un verre de rosé de Provence (avec modération).

Cruchades (Afrique Noire).

Les Cruchades sont des crêpes épaisses à base de farine de maïs.

Mettre à bouillir l’eau ou le lait avec le sucre. Pendant ce temps, délayer la farine dans un peu d’eau.

Lorsque le liquide bout, l’incorporer à la farine délayée. Mettre à feu doux. Porter à ébullition, en tournant avec une spatule, pendant 10 minutes pour le maïs et 5 minutes pour le mil. Ajouter le rhum ou le citron. Laisser refroidir. La bouillie doit être bien épaisse.

Sur une planche farinée, faire avec cette bouillie de petites boules et les aplatir à la main. Faire dorer à friture très chaude, retirer, égoutter. Saupoudrer de sucre et servir chaud.

Restaurant Boury – Tim BOURY à Roulers (Belgique).

Tim BOURY est né le 11 février 1983 (Heuvelland en Flandre occidentale) en Belgique.

Après l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde, Tim Boury commence à travailler au Comme chez soi de Pierre Wynants pendant 2 ans (3 étoiles), puis il part au Oud Sluis de Sergio Herman (2 étoiles puis 3 étoiles).

Situé à Roulers, à 120 km de Bruxelles, le restaurant Boury est la propriété du chef Tim BOURY et de son épouse Inge. Un an seulement après l’ouverture, en 2010, l’équipe reçoit sa première étoile Michelin, une deuxième en 2017 et la troisième en 2022. 

Dans ses plats, il met toujours un ingrédient principal en vedette, un produit de saison – viande, poisson, légumes – qui est à son apogée à cette période-là. Il est ‘clairement’ présent dans l’assiette et est entouré de produits qui le soutiennent, ce qui en fait un plat intense, plein de saveurs et de textures. 

Boury’ ne se limite pas à Tim, c’est une ‘team’. Sa femme Inge détermine l’atmosphère, conçoit l’intérieur et, avec son personnel, assure un accueil et un service chaleureux aux clients. Elle est également responsable des quatre ‘chambres d’hôtes’ où les convives peuvent séjourner après le dîner.

Plats – Spécialités :

  • Langoustine bretonne marinée, soja millésimé, potiron, rayon grillée, beurre au thym, laque, tomate, fines herbes – Cabillaud, couteaux, chou pointu, lavande de mer – Caviar Paris’Osciètre Prestige, topinambour, céleri, noyer – Ris de veau morilles, fèves – Pigeon d’Anjou, pruneau fermenté, foie de canard, aubergines – Fraises, rhubarbe, fleurs, mélisse, cire d’abeilles.

Tiramisu au café et amaretto en bocal.

Recette pour 6 personnes :

  • Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
  • Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
  • Tremper 5 grammes de gélatine.
  • Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
  • Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
  • Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
  • Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
  • Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).