Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer un filet de dinde de 700 grammes environ. Assaisonner sel et poivre blanc du moulin.
• ◊ Marquer le filet en cuisson dans une cocotte avec une noix de beurre salé et de l’huile d’olive. Ajouter thym frais, laurier et ail frais dégermé. Cuire en cocotte fermée.
• ◊ Eplucher des  oignons nouveaux, des carottes fanes et peler des champignons de couche.
• ◊ En fin de cuisson ajouter les oignons grelots et les carottes fanes.
• ◊ Sauter les champignons escalopés au beurre et huile d’olive. Ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Finir de cuire les divers ingrédients.
• ◊ Trancher le filet de dinde et ajouter les champignons sautés et égouttés.
• ◊ Servir chaud dans la cocotte de cuisson.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser 2 beaux haut de cuisse, assaisonner sel et piment d’Espelette. Râper de la main de Bouddha dessous.
• ◊ Trier, épointer et laver 400 grammes de choux Bruxelles.
• ◊ Cuire les choux à l’anglaise (eau bouillante salée), les tenir croquants.
• ◊ Émincer finement un « doigt » de Main de Bouddha. Réserver.
• ◊ Sauter à la graisse de canard les 2 hauts de cuisse.
• ◊ Ajouter le doigt de main de Bouddha émincé et faire suer. Déglacer jus d’orange, réduire. Ajouter avec de l’eau, assaisonner.
• ◊ Faire sauter 100 grammes de lardons à la graisse de canard, ajouter les choux Bruxelles. Mijoter.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : haut de cuisson entouré de lardons et choux. Finir avec l’émincé de main de Bouddha et le jus.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais.
• ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures.
• ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ selon la qualité des haricots. Saler en fin de cuisson.
• ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 magrets de canard. Quadriller côté graisse. Mariner avec huile d’olive, thym frais et lamelles d’ail de Lautrec, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ♦ Monder, épépiner et concasser 4 grammes de tomates.
• ♦ Suer à l’huile d’olive 1 échalote ciselée, ajouter les tomates concassées, sel fin, poivre, sucre et ail. Cuire et réduire légèrement.
• ♦ Égoutter au 8 dixièmes les haricots. Tailler la carotte en gros dés. Ajouter la tomate concassée et mijoter quelques minutes.
• ♦ Sauter les magrets de canard sans matière grasse (cuisson rosée). Réserver les lamelles d’ail pour la sauce.
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec 100 grammes de Bergerac blanc sec. Réduire et ajouter du fond brun de canard. Cuire, assaisonner et ajouter l’ail.
• ♦ Détailler les magrets.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots lingots à la tomate, magret, finir avec sauce et ail.

Accompagner d’un verre de vin rouge Bergerac (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Habiller et brider un poulet fermier d’Auvergne (Label Rouge).
• ◊ Assaisonner sel fin et poivre. Glisser de petites feuilles de laurier sous la peau. Ajouter huile et beurre demi sel. 2 gousses d’ail et un peu de thym.
• ◊ Enfourner à + 190°C. Arroser en cours de cuisson avec la matière grasse.
• ◊ Éplucher, laver 1.250 de pommes de terre bintje. Tailler en grosses frites.
• ◊ Pocher dans un bain d’huile à + 145°C. Réserver.
• ◊ Réaliser un jus de rôti : pincer les sucs, dégraisser et déglacer eau froide. Réduire, assaisonner sel et poivre.
• ◊ Frire les pommes de terre à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ◊ Poser le poulet rôti sur table, découper devant vos convives. accompagner des frites croustillantes et du jus de rôti.

C’est dimanche, faites vous plaisir avec votre vin rouge favori (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
• ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
• ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
• ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
• ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
• ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
• ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
• ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre (BF15).
• ◊ Tailler les pommes de terre en gros dés de 2 cm de côtés. Réserver.
• ◊ Dégraisser, parer 1 beau magret de canard IGP.  Quadriller des 2 côtés, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
• ◊ Tailler la graisse du magret en petits morceaux. Assaisonner et ajouter du thym frais. Laisser à température ambiante 1 heure environ.
• ◊ Ajouter un peu d’eau à la graisse et la faire fondre lentement. Filtrer. Réserver.
• ◊ Égoutter, éponger les pommes de terre. Les faire sauter à la graisse de canard.
• ◊ Griller le magret (cuisson rosé).
• ◊ Laquer le magret avec du vinaigre et pulpe de mangue. Reposer 10 minutes.
• ◊ Trancher le magret dans la largeur.
• ◊ Assaisonner les pommes de terre, ajouter un peu d’ail haché.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin rouge Chenas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire  à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre.
• ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant.
• ♦ Éplucher, citronner 1 pomme Royal Gala. Couper en 10 quartiers.
• ♦ Égoutter les carottes. Les mixer au blender avec un peu de cuisson, du beurre et de la crème, obtenir une purée très onctueuse. Réserver au chaud.
• ♦ Éponger le magret. Le faire sauter côté peau et le retourner (attention à la coloration). Obtenir la cuisson désirée. Réserver le magret au chaud pendant 10 minutes.
• ♦ Déglacer le sautoir avec du vinaigre de cidre, réduire et ajouter une partie de la marinade. Réduire et vérifier.
• ♦ Sauter les quartiers de pomme au beurre. Assaisonner.
• ♦ Émincer le magret en 10 tranches.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : larme de purée de carottes, 5 tranches de pommes, magret émincé. Ajouter un peu de jus.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
• ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner.
• ¤ Monder 10 petites tomates (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer avec beurre, sel fin et poivre blanc.
• ¤ Monder 10 pêches jaunes et 3 pêches de vigne (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer les pêches jaunes avec beurre, sel fin et poivre. Mixer les 3 pêches de vigne.
• ¤ Réaliser une gastrique avec 100 grammes de vinaigre et 100 grammes de sucre (caramel blond), déglacer avec 60 grammes de liqueur de pêche et le coulis de pêches de vigne. Réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun lié de canard. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 30 petites crêpes de pomme de terre cuite au beurre.
• ¤ Enfourner les tomates et les pêches. Cuisson juste (légumes et fruits fragiles).

• ¤ Faire sauter les 5 magrets, enfourner quelques minutes (cuisson « rosé »), assaisonner. Laisser reposer 15 minutes au chaud.
• ¤ Escaloper les magrets en biseau.
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Saucière de sauce à part.

Recette pouvant être appliquée aux filets de canard sauvage (colvert).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre.
• ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée.
• ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
• ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires.
• ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard.
• ♦ Cuire le magret de canard (sauter) selon la cuisson désirée (généralement rosée). Napper le magret de miel de montagne (laisser reposer 10 minutes).
• ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer vinaigre de vin, ajouter du miel, réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de canard. Mettre au point.
• ♦ Ajouter les truffes aux pommes de terre au dernier moment.
• ♦ Trancher le magret.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret en éventail, pommes miettes aux truffes noires. Finir avec la sauce au miel.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Malaxer 60 grammes de beurre demi sel avec du persil haché, de la ciboulette du cerfeuil et de l’estragon ciselés. Poivrer.
• • Décoller la peau d’un poulet fermier de l’Ardèche (sur les 2 cuisses et les 2 suprêmes).
• • Glisser sur la peau le beurre aux herbes ainsi qu’une feuille de laurier sous chaque quart. Assaisonner le poulet avec sel, poivre, thym frais.
• • Eplucher 3 petits oignons doux des Cévennes, les couper en 2. Eplucher 8 gousses d’ail de Billon.
• • « Farcir » le poulet avec 2 morceaux d’oignons, 5 gousses d’ail, du laurier et du thym frais, Assaisonner l’intérieur et l’extérieur.
• • Colorer le poulet dans une cocotte en fonte avec huile d’olive et beurre ½ sel. Couvrir et cuire lentement avec les gousses d’ail, oignons et thym.
• • A mi cuisson ajouter 6 petites tomates couper en 4. Finir de cuire à couvert.
• • Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux. Poser sur les oignons et les tomates.
• • Servir dans la cocotte accompagné d’un gratin de pommes de terre au herbes et Cantal Vieux.

Déguster avec un vin rouge d’Auvergne type Boudes (avec modération).