Recette pour 2 personnes :

2 jours à l’avance :

• Assaisonner 2 cuisses de canard (de préférence de canard gras) avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.

Le jour même :

• Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
• Éplucher et émincer (2 à 3 millimètres), laver et égoutter 500 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• Sauter les pommes de terre à la graisse de canard (par petites quantités).
•  » Égoutter  » les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
• Dresser sur assiettes chaudes : cuisse confite et pommes sautées à cru. Parsemer de ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons).
• Réaliser 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les parures (voir article sur le site).
• Monder, épépiner et concasser 4 petites tomates. Réaliser une tomate concassée (échalote ciselée suée huile d’olive, ail, bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de sucre).
• Tourner 4 petits artichauts violets. les cuire façon barigoule et les couper en 4.
• Tailler des « lardons » de guanciale, sauter dans une poêle. Trier, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris avec les lardons.
• Éplucher, tourner 450 grammes de pommes de terre grenaille. Les sauter.
• Assaisonner et sauter les morceaux de volaille. Enfourner à + 185°C pendant 30 à 35 minutes (les suprêmes sont cuits plus rapidement).
• Réserver le poulet. Déglacer au Bourgogne aligoté, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire et assaisonner. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes avec une partie de la tomate.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet avec garniture autour, napper de sauce et finir avec 1 bouquet de tomate.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Amour (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
• Placer de la sauge à l’intérieur ainsi qu’entre la peau et la chair. Assaisonner et ficeler.
• Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 2 heures.
• Placer le poulet dans une plaque avec 2 oignons coupés en deux, 2 gousses d’ail, beurre et huile d’olive. Enfourner à + 180°C pendant 50 minutes environ. Arroser avec les corps gras en cours de cuisson. Ajouter des feuilles de sauge fraîche en fin de cuisson.
• Démouler et tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur (2 par personne). Sauter les tranches avec du beurre et de l’huile d’olive. Finir avec une sauce tomate ou une tomate concassée. Mijoter quelques minutes.
• Déficeler le poulet et le couper en 4 (2 cuisses et 2 ailes).
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille, polenta nappée de sauce tomate, demi oignon. Finir avec le jus de volaille à la sauge.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Bardolino rosso DOC Castelnuovo (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Cuire 280 grammes de macaroni al dente. Refroidir et égoutter.
• Confectionner une sauce béchamel : 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Ajouter 500 grammes de lait et 80 grammes de crème, cuire à ébullition. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
• Mélanger intimement les macaroni et la sauce. Mettre en plat à gratin beurré. Saupoudrer de comté râpé.
• Parer 4 suprêmes de volaille fermière. Les ouvrir dans la longueur.
• Assaisonner. Ajouter une 1/2 tranche de jambon fumé et du comté râpé. Replier.
• Ficeler les jambonnettes.
• Enfourner le gratin de macaroni à +180°C.
• Colorer les jambonnettes. Déglacer avec 40 grammes de porto. Ajouter 200 grammes de fond brun lié et 200 grammes de coulis de tomate. Porter à ébullition et enfourner avec le gratin de macaroni.
• Déficeler les jambonnettes. Vérifier la sauce (liaison, assaisonnement).
• Dresser sur assiettes chaudes : jambonnette nappée et gratin de macaroni.

Accompagner d’un verre de vin Cheverny rouge (avec modération).

Recette pour 4 psersonnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 manchons).
• Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse. Réduire.
• Épépiner et émincer finement 3 poivrons (rouges, jaune et vert). Hacher 3 gousses d’ail.
• Émincer 1 oignon. Zébrer et tourner 2 courgettes moyennes.
• Monder, épépiner et concasser grossièrement 4 belles tomates.
• Assaisonner sel et piment d’Espelette la volaille. Sauter au beurre et huile d’olive avec thym frais. Réserver.
• Suer les poivrons et l’oignon. Ajouter l’ail, la tomate concassée, les morceaux de poulet et le fond brun de volaille réduit. Porter à ébullition avec thym et enfourner à + 175°C pour terminer la cuisson. Ajouter les courgettes en fin de cuisson.
• Réserver les morceaux de volaille et garniture pour réduire la cuisson si nécessaire.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de garniture et sauce. Finir avec les courgettes tournées.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel 2022 Guigal (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Laver les légumes; courgettes, oignon, ail, ciboulette, tomates.
• Ciseler finement l’oignon. Hacher ou presser 5 gousses d’ail. Ciseler la ciboulette.
• Monder, épépiner 350 grammes de tomates. Confectionner une tomate concassée (oignon sué à l’huile d’olive, tomate concassée, ail, thym frais, sel, poivre et sucre).
• Couper 4 aubergines jaunes dans la longueur. Les évider (récupérer la chair et la hacher).
• Parer, et tailler en petits morceaux 350 grammes de blanc de volaille (poulet fermier).
• Sauter à l’huile d’olive le poulet, ajouter l’oignon et l’ail. finir avec la chair de courgette puis la tomate concassée. Cuire le tout. Réserver.
• Cuire créole 300 grammes de riz long (eau bouillante salée). Égoutter.
• Plaquer le riz assaisonné (sel, poivre et huile d’olive).
• Garnir les demies courgettes avec la farce.
• Saupoudrer de parmesan râpé.
• Enfourner à + 180°C (courgettes fondantes et léger gratin).
• Servir dans le plat de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
• Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
• Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
• Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
• Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
• Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
• Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
• Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
• Réchauffer les haricots verts au beurre.
• Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver au frais avant cuisson.
• Sauter les quarts de poulet sur les 2 faces. Enfourner à 170°C. Vérifier la cuisson (ailes et cuisses).
• Tourner 4 artichauts, citronner et cuire les fonds à l’anglaise (eau bouillanbte salée). Les couper en 8 quartiers.
• Éplucher 20 asperges, les couper à 10 cm et les cuire.
• Tourner 20 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
• Déglacer le sautoir du poulet avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec du fond brun de volaille. Cuire, assaisonner, monter au beurre. Chinoiser sur les morceaux de volaille. Mijoter.
• Chauffer les légumes.Les ajouter à la volaille.
• Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé et légumes autour. Finir avec brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
• Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
• Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
• Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
• Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
• Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.

• Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
• Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
• Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
• Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
• Chauffer tous les légumes ensemble.
• Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
• Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
• Cuire une  » choucroute  » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
• Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.

• Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
• Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
• Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
• Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).