Étiquette : Viandes rouges

Le Merlan de boeuf.

Le Merlan de bœuf est un petit muscle long et plat pris dans la cuisse du bœuf (la tranche, face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités donnant des viandes tendres). Il pèse entre 800 grammes et 1 kilo, ses fibres sont courtes, c’est un morceaux très tendre.

Avec la Poire et l’Araignée, le Merlan est souvent appelé « morceaux du boucher » car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs où pour lui même car ce morceau demande du travail de préparation.

Le Merlan de bœuf se cuisine généralement saignant avec pour cuissons : Griller, Sauter, avec ou sans sauce.

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirées. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour une découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).