Recette pour 2 personnes :

• Parer et ficeler un morceau de quasi de veau (ou longe). Réserver les parures.
• Réaliser un fond brun avec les parures et des os de veau (voir technique sur le site).
• Saisir le quasi au beurre et huile d’olive. Le cuire à +150°C sur une garniture aromatique et quelques parures.
• Tourner et cuire à l’anglaise 2 gros artichauts. Ôter le foin.
• Lever à la cuillère à pommes parisienne 16 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
• Trier, laver 400 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre et ajouter 5. grammes d’échalote ciselée.
• Étuver les 2 fonds d’artichaut au beurre. Les garnir de pommes noisettes. Tenir au chaud.
• Réserver le quasi au chaud sous couvert. Déglacer le sautoir avec du porto, réduire et mouiller avec le fond brun, ajouter des feuilles d’oseille ciselées. Réduire à consistance et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
• Trancher le quasi.
• Dresser sur assiettes chaudes : quasi partiellement nappé, chanterelles et fond d’artichaut garni de pommes noisettes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Couper et parer 2 côtes de veau.
• Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Éplucher, laver et lever à le cuillère 300 grammes de pommes de terre à chair ferme.
• Trier et laver très rapidement 500 grammes de chanterelles grises.
• Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
• Sauter au beurre et huile d’olive les côtes de veau dans un sautoir. Réserver au chaud à couvert.
• Faire sauter les chanterelles dans le sautoir des côtes. Assaisonner.
• Crémer les chanterelles et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les côtes et mijoter quelques minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : côte nappée de chanterelles et sauce. finir avec pommes noisettes.

Accompagner dans verre de vin blanc AOC Saint-Peray (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• Parer, désosser et dénerver 1 carré de veau de 1,250 kg environ. Ficeler et réserver au frais.
• Concasser les os et réaliser un fond brun clair de veau (voir sur le site). Chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
• Saisir (colorer) le veau assaisonner sel et piment d’Espelette. Refroidir. Mettre sous-vide avec thym frais et 3 gousses d’ail.
• Cuire le veau au thermoplongeur sous-vide à + 62°C pendant 2 heures 15 minutes.
• Préparer les légumes : écosser 400 grammes de petits pois, effiler 300 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Blanchir et dérober 450 grammes de fèves. Peler et cuire à l’anglaise 18 carottes fanes. Éplucher et glacer à blanc 300 grammes d’oignons grelots.
• Tremper 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
• Éplucher 18 pommes de terre grenailles les tailler à l’emporte pièce cannelé. Blanchir et rissoler.
• Réduire le fond brun clair, rectifier l’assaisonnement.
• Récupérer le veau, éponger et colorer rapidement (saisir).
• Réunir les 7 légumes et les réchauffer.
• Tailler le veau.
• Dresser sur assiettes chaudes : légumes en bouquet, tranche de veau nappée de jus réduit.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• Désabler séparement 400 grammes de coques et 400 grammes d’amandes de mer dans plusieurs eaux froides salées. Égoutter et réserver au frais.
• Parer et détailler en  » cubes  » de 3 cm, 2 filets mignons de porc.
• Confectionner une marinade : 1 feuille de laurier émiettée, 4 gousses d’ail hachées, paprika, 1/2 botte de coriandre fraiche ciselée grossièrement et 1 bouteille de vin blanc sec (riesling).
• Ajouter les morceaux de filet mignon à la marinade et réserver au frais 12 heures.
• Éplucher, tourner 1,2 kg de pommes grenailles. Les blanchir et les rissoler à l’huile d’olive.
• Égoutter la viande (éponger si nécessaire) en réservant la marinade et la garniture.
• Sauter très vivement le porc à l’huile d’olive, colorer et ajouter 120 grammes d’oignon rouge ciselé et 150 grammes de poivron rouge en grosse julienne. Suer les légumes.
• Mouiller avec la marinade et garniture sans le laurier. Cuire 15 minutes à couvert.
• Ajouter les coquillages 6 minutes avant de servir, puis ajouter les pommes de terre. Mélanger.
• Dresser en plat de service avec coriandre fraîche et quartiers de citron jaune.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Détailler, parer 2 grenadins de veau de 150 grammes chacun. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais;
• Écosser 350 grammes de petits pois. Blanchir les pois à l’eau bouillante salée.
• Trier, couper et laver 400 grammes de champignons shiitakés (lentins de chêne).
• Éplucher, laver et blanchir 350 grammes de pommes grenailles.
• Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive (plus thym frais à la fin).
• Sauter vivement les champignons. Assaisonner. Ajouter les pommes grenailles, puis les petits pois avant de dresser.
• Sauter les 2 grenadins au beurre et huile d’olive, ajouter gousses d’ail et thym frais. Cuisson rosé. Réserver les grenadins.
• Déglacer le sautoir à l’eau. Réduire pour obtenir un petit jus
• Dresser sur assiettes chaudes : Grenadin nappé de jus, garniture sur le côté (finr avec ciboulette ciselée).

Accompagner d’un verre de vin rouge Aloxe-Corton (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer et couper un petit filet mignon de porc en 6 médaillons. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• Éplucher et émincer 1 gros oignon de Roscoff (ou des Cévennes).
• Émincer 2 gousses d’ail.
• Éplucher 350 grammes de pommes grenailles. Les blanchir fortement.
• Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive. Finir avec ail et lardons.
• Sauter les médaillons de porc, en fin de cuisson ajouter l’oignon émincé. Compoter.
• Dresser sur assiettes chaudes : filet, pommes grenailles et oignon. finir persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

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Recette pour 2 personnes :

• Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
• Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
• Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
• Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
• Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
• Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
• Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
• Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
• Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
• Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
• Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
• Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
• Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
• Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Accompagner d’un verre de vin Bourgueil rouge (avec modération).