Les cacaoyers Forastero

Il s’agit très certainement du groupe de cacaoyers le plus cultivé dans le monde. Sa production représente en effet 80% de la production mondiale de cacao.

Si les Forastero amazoniens sont si présents chez les cultivateurs de cacaoyers, c’est en grande partie du fait de leur résistance aux maladies et de leur précocité. La culture de ce type de cacaoyer présente d’autres avantages tels que sa vigueur et sa productivité importante.

Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaitre une plus grande expansion à l’avenir.

La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme « courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.

Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse.

Les cacaoyers Criollo (princes des cacaoyers)

Le groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection de produits de luxe.

Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaitre une production importante. Son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies posent problème aux cultivateurs.

Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao que les autres espèces. Les fèves des Criollo ont pourtant tendance à fermenter facilement. La multiplication végétative, une méthode de reproduction très utilisée dans la culture du cacaoyer, n’est pas évidente sur ce type d’arbre.

Le cacao Criollo est le plus rare et le plus recherché de toutes les variétés de cacao. C’était celui des mayas.

Son arbre très fragile est de bas rendement, il demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. 

Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des graines avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des fèves très fragiles.

C´est le cacao  » Haute Qualité  » par excellence. Son origine est dans toute l’Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao qui ont été envoyées en Espagne étaient des Criollo, avec l’inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de  » Haute Qualité  » dans le monde.

On trouve le cacao Criollo aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, à Trinidad, en Équateur, au Cameroun. 

L’Ail fumé d’Arleux a obtenu une I.G.P (Indication Géographique Protégée) le 17 mai 2013. Il est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux (35 dans le Nord et 27 dans le Pas-de-Calais). Il s’agit d’un produit régional ancien et réputé.

L’ail d’Arleux présente la particularité d’être fumé, ce qui lui confère un aspect doré, un goût unique et une conservation exceptionnelle.

La variété d’ail utilisée est le rouge d’Arleux, un ail rose à violacé aux gousses de petite taille dont il existe plusieurs variantes selon les semences sélectionnées. Mais cet ail tardif, sa singularité il ne la prend qu’une fois arraché de terre et séché, grâce à une technique ancestrale: d’abord ficelé, à l’aide de raphia, en tresses de 20 têtes, ou en bouquets de 45 ou de 90 têtes, il sera ensuite suspendu dans un fumoir durant une dizaine de jours, roussissant et prenant un léger arôme fumé. Le combustible est à base de sciure de bois placée sous des briquettes de tourbe. Stockées dans un lieu sec, les tresses se conserveront une année.

Dans la région d’Arleux (localité au sud de Douai), l’ail est fumé depuis le XVIe siècle, grâce à la tourbe des marais environnants. Cette tradition connaîtra un nouvel engouement dans les années 1960, avec notamment l’établissement d’une foire qui se déroule chaque premier dimanche de septembre.

Cet ail apporte la subtilité de sa saveur fumée à la plus modeste salade, relève le goût des viandes rouges, de la volaille et du poisson, mais est aussi l’acteur principal d’une soupe qui lui est consacrée (à base de carotte, de pomme de terre et, bien sûr, d’ail local).

La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.

La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…

On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.

Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).

La courge Doubeurre (ou Butternut en anglais) est une variété de courge musquée de la famille des Cucurbitacées.

Son nom français « doubeurre » rappelle le goût délicieux de cette courge ainsi que son velouté.

La doubeurre se plante après les dernières gelées (elle craint le gel), c’est une variété coureuse.

On la récolte de septembre à décembre.

La peau de la courge doubeurre est robuste. Sa chair est tendre fine et fondante de couleur jaune à jaune orangé.

La courge Butternut se cuisine comme la pomme de terre de nombreuses façons. Sa recette la plus courante est la soupe et tous ses dérivés.

On la cuisine également en gratins divers, en cakes et gâteaux, aux épices, en soufflés, tartes….

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. 

www.angelique-maraispoitevin.fr

Dodu et bien en chair, l’ail blanc de la Drôme bénéficie de l’ I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Le pleurote est un champignon basidiomycète à pied excentré comme le souligne son étymologie grecque : pleura = côté et otos = oreille. En général le pleurote pousse au printemps (mars à mai) et à l’automne sur les bois morts ou les troncs de feuillus (chêne ou charme).

On distingue trois espèces de pleurotes :

• ◊ le pleurote corne d’abondance avec une saveur de noisette.
• ◊ le pleurote en forme d’huître ou en coquille. Excellentes qualités gustatives.
• ◊ le pleurote du Panicaut. Tendre et savoureux.

Le pleurote de l’olivier en forme d’entonnoir aux bordures enroulées et de couleur orangé cuivré est quant à lui toxique.

Le pleurote est un aliment léger (peu de calorie) si on le cuisine sans trop de matière grasse. Il convient très bien aux viandes blanches, volailles, poissons… et en accord avec d’autres champignons sauvages.

Le haricot tarbais, graine inconnue, ramenée par Christophe Colomb et introduite en France en 1712.

Que de graines plantées depuis l’arrivée en vallée de l’Adour de « l’ayacolt aztèque« .

A la fin du XIX° siècle, près de 20 000 hectares lui étaient consacrés. Jusque dans les années 1960, haricots et maïs étaient plantés ensemble, le plant de maïs servant de tuteur.

Planté en mai, on le récolte entre fin août et début octobre pour le haricot frais et demi-sec, et à partir d’octobre pour le haricot sec. Le haricot tarbais ne se récolte que manuellement et répond à des conditions de culture très strictes.

C’est un haricot plat, à peau fine et d’une couleur blanc cassé. Sa chair et fondante et moelleuse, sa texture délicate et non farineuse.

Le Haricot Tarbais bénéficie d’un Label Rouge (1997) et d’une IGP (2000).

Le haricot tarbais se consomme en salades diverses, en potages, soupes et veloutés, dans la garbure, avec un gigot d’agneau des Pyrénées et il est bien entendu la base du cassoulet.

Le lentin de chêne ou shiitaké (lentinus edodes) est également appelé champignon parfumé ou élixir de vie des chinois .

Ses vertus thérapeutiques sont utilisées depuis des siècles par la médecine chinoise (pour stimuler la résistance et les fonctions immunitaires).

Ses effets ont été décrits sous la dynastie Ming par un grand médecin chinois : Wu Shui.

C’est un champignon très parfumé, son parfum boisé et se texture soyeuse le rendent très agréable pour les gastronomes.