L’Artichaut rond de Paestum appartient à une variété locale des plus connues : l’artichaut de type « Romanesco« , mais il se distingue par ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles son grand nombre de capitules, sa forme sub-shèrique et son goût agréable fruit d’une technique de culture mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
L’artichaut rond de Paestum bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
Cet artichaut est issu de la Province de Salerno dans la région de Campanie. Les communes de sa zone de production sont : Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serro.
La particularité de ce riz réside dans le fait que son grain, rond et homogène, conserve une uniformité à la cuisson.
L’AOP « Arroz de Valencia » garantit l’origine et la qualité du riz commercialisé dans la région. C’est un riz (orysa sativa) appartenant aux variétés Senia, Bahia et Bomba. Le riz commercialisé relève des catégories Extra ou riz intégral.
Historique : certains documents témoignent de l’implantation de la riziculture depuis l’époque de l’ancien royaume de Valence avant sa conquête par Jaime I, en 1238. Le « Llibre dels repartiments », qui répartissait les terres récemment conquises, mentionne déjà l’existence de rizières. Le règlement de 1753 du roi Fernand VI délimite les rizières de la zone. Les autres documents qui retracent l’histoire de la riziculture dans la communauté autonome de Valence sont : « Le riz » (1939) de Rafael Font de Mora y Llorens et « Précis de riziculture » (1952) de José Ma Carrasco Garcia.
Cette culture a perduré sans interruption jusqu’à l’heure actuelle et constitue un produit de base de la gastronomie de la communauté autonome de Valence, jouissant d’une notoriété internationale grâce à la paella valencienne.
Conditions naturelles : la communauté autonome de Valence possède plusieurs zones marécageuses naturelles (dont la plus importante est l’Albufera) qui offrent des conditions pédologiques et d’inondabilité adéquates pour la culture. Elle jouit également des conditions climatiques idéales.
Résumé des conditions : Sols : le long des berges du Jucar et dans les zones limitrophes de l’Albufera, les sols sont de type calcaire (30 à 50 % de carbonates), argileux, pauvres en matières organiques et alcalins (pH 8-8,3). Ce sont des terres lourdes, peu perméables, offrant des conditions physiques optimales pour la culture du riz. Climat : les conditions de température, d’ensoleillement et d’humidité relative de la zone de production peuvent être qualifiées d’optimales pour la riziculture d’après les études agronomiques réalisées.
Etiquetage : le riz protégé est commercialisé uniquement dans des emballages munis d’une contre-étiquette numérotée, délivrée et contrôlée par le Consejo Regulador. Celles-ci doivent porter obligatoirement la mention « Denominacion de Origen “Arroz de Valencia” » ou son équivalent en valencien, « Denominacio d’Orige “Arros de València” ». Les étiquettes commerciales utilisées devront être approuvées par le Consejo Regulador. Aire géographique : Localisation géographique de la culture : zones humides des provinces d’Alicante, Castellon et Valence, dans la communauté autonome de Valence, principalement les communes situées dans la zone d’influence du parc naturel de l’Albufera. Communes concernées : Zone d’influence du parc naturel de l’Albufera (province de Valence) : Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesi, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedavi, Silla, Sollana, Sueca et Valence. Autres communes de la province de Valence : Alginet, Almacera, Almusafes, Alqueria de la Condesa, La Alcudia, Benifayo, Corbera, Favareta, Fortaleny, Liauri, Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinya del Xuquer, Puzol, Riola, Sagunto et Tabernes de Valldigna. Commune de la province d’Alicante : Pego. Communes de la province de Castellon : Almenara, Castellon. La superficie consacrée à la riziculture avoisine les 16 000 hectares. La zone d’usinage et de conditionnement coïncide avec la zone de production.
La culture du riz Calasparra est très ancienne, des documents du XIV° siècle attestent de l’importance des rizières dans la plaine du Segura.
Ce riz est cultivé sur les bords du Rio de La Segura à Calasparra (Murcia en Castille), il représente moins de 1% de la production Espagnole. La culture se fait entre 350 et 500 mètres d’altitude. Régions montagneuses et ensoleillées, eaux froides, climat retardant la maturation du grain de riz.
Zone de production : les communes de Calasparra et Moratalla (province de Murcie) et la commune d’Hellin (province d’Albacete).
C’est un riz cultivé sans pesticides, sans désherbants. Il est récolté à la main entre octobre et novembre selon les années.
Le riz bomba « Calasparra » est la première céréale au monde à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1986. Chaque paquet de riz est numéroté.
Le riz Bomba « Calasparra » a une capacité à absorber les liquides et les parfums qui en font le riz incontestable pour la Paëlla.
C’est un riz prisé des grands chefs qui l’utilise également pour le risotto.
L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.
Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.
Pour 1 gros bocal :
• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• 1 piment rouge espagnol
Recette pour un bocal :
• Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
• Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
• Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
• Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.
Le Rutabaga est un légume racine qui appartient à la famille des Brassicacées. Son nom vient du suédois : rottabagge.
C’est une plante fourragère ou potagère (selon la maturité de la racine), qui résulte de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisée. Sa racine ressemble énormément à celle du navet. Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur de la racine.
Le Rutabaga, tout comme le topinambour, a été élevé au rang d’aliment de base pendant la Seconde Guerre Mondiale, ce qui le rend mal aimé par les personnes d’un certain âge.
C’est un légume d’automne et d’hiver qui se consomme en crudités ou, le plus souvent cuit : purée, potage, en gratins, en frites, en garnitures (couscous, et surtout dans le pot-au-feu dont il est un des légumes indispensable), on le retrouve de nos jours dans des garnitures de légumes dits oubliés.
Autres noms : navet fourrager, chou-navet, chou de Siam (Québec), chou suédois, coirave (Suisse).
Le Quinoa (chenopodium quinoa) est un plante herbacée cultivée pour ses graines riche en protéines.
Les Incas l’appelaient «chisiya mama» (en Quechua langue des Incas) qui signifie mère de tous les grains.
La principale varièté est le quinoa Real. Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide mais riche en fer et protéine (16 à 18%).
Pour le préparer, il faut le rincer à l’eau pour enlever les saponines. Le cuire ensuite dans 3 fois son volume d’eau pendant 20 à 30 minutes.
Il est utilisé en accompagnement comme le riz, la semoule ou les pâtes.
La farine de quinoa n’est pas panifiable.
Les principaux producteurs de quinoa sont le Pérou, la Bolivie et l’Equateur.
On peut griller les graines de quinoa dans une poêle avant la cuisson à l’eau ( cela permet de faire ressortir la saveur).
Le quinoa a de nombreuses utilisations : dans les soupes, soufflés, quiches, omelettes, tomates farcies, en pilaf, pour farcir, en salades, en pudding sucré…
Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.
Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.
Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.
Le Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra en Basque), est un produit cultivé au Pays Basque.
Il tire son nom de la commune d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques).
Cette plante est originaire d’Amérique du Sud, elle a fait son apparition au Pays Basque au XVI° ou XVII° siècle.
Le piment a très vite été utilisé comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
A partir du mois de septembre, Espelette devient pittoresque avec les guirlandes de piments sur les façades des maisons.
La fête du piment se déroule chaque année le dernier week-end d’octobre.
Le Piment d’Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 (AOP le 22 août 2002).
L’aire de production regroupe 10 communes : Ainhoa – Cambo-les-Bains – Espelette – Halson – Itxassou – Jatxou – Larressore – Saint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz.
Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) ou en poudre. Les 3 présentations bénéficient de l’AOC.
En Gastronomie: Il sert à relever la Piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les farces…..
Sur l’échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre, par contre il est plus parfumé car il reste longtemps à sécher au soleil.
L’origine du groupe de cacaoyers Trinitario n’est pas certaine. Il est cependant fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre ces deux grands groupes. La couleur des fèves, la taille des arbres et la forme des cabosses peuvent en effet varier suivant les espèces de Trinitario.
Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et le Cameroun.
Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6 kg de cacao.
è molto goloso 