Recette pour 2 petits entremets :

• ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
• ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
• ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
• ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture noire avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
• ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
• ◊ Monter en cercles en forme de cœur : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 2 heure au froid.
• ◊ Décercler les 2 entremets.
• ◊ Finir au caco en poudre. Décorer selon le goût.

Peut être servi avec une crème anglaise vanille ou pralinée.

Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne dans le Loir et Cher.

Deux soeurs tenaient un restaurant qui d’ailleurs existe encore de nos jours : l’Hôtel-Restaurant Tatin.

Stéphanie Tatin (1838-1917)

Caroline Tatin (1847-1911)

La fameuse tarte Tatin ne s’est pas renversée comme on le pense souvent : 

Un dimanche d’affluence, la tarte aurait brûlé, une des deux soeurs a décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir d’une nouvelle pâte pour éviter une plus grande coloration et de remettre la tarte à cuire.

Le résultat plut aux nombreux clients.

Curnonsky présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « Tarte des Demoiselles Tatin« .

En France, cette tarte est devenue un classique. Elle peut être servie avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou de la crème chantilly.

Recette pour 1 tarte de 6 à 8 personnes :

• ♦ Eplucher, citronner légèrement 10 pommes reinettes ou autres pommes à cuire.
• ♦ « Tapisser » un moule à tatin avec 200 grammes de beurre et 200 grammes de sucre.
• ♦ Disposer les 1/2 pommes sur la tranche (bien serrer).
• ♦ Enfourner 30 à 40 minutes (belle caramélisation des pommes).
• ♦ Refroidir.
• ♦ Poser une abaisse de « rognures » de pâte feuilletée piquée (certains préfèrent de la pâte brisée sucrée).
• ♦ Enfourner à four chaud +190°C.
• ♦ Démouler délicatement la tarte.
• ♦ Servir chaud ou tiède.

Recette pour 1 flan de 6 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’œufs. Laisser reposer 1 heure.
• ◊ Réaliser l’appareil à flan : faire bouillir 500 grammes de lait, 120 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée entière et le zeste d’un combawa. Infuser 20 minutes à couvert.
• ◊ Fouetter 120 grammes de sucre semoule avec 5 jaunes d’œufs, ajouter 45 grammes de maïzena. Ajouter l’infusion lait et crème, mélanger et porter à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Refroidir 6 minutes.
• ◊ Foncer un moule à génoise de 20 cm avec la pâte brisée sucrée.
• ◊ Mixer légèrement l’appareil à flan au mixeur plongeant.
• ◊ Couler l’appareil dans le moule foncer. Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ.
• ◊ Refroidir 1h30 à température ambiante avant dégustation.

La recette peut être changer avec différents ajouts : noix de coco, chocolat, praliné…..

Recette :

• ¤ Mélanger 200 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique , 150 grammes de sucre semoule et 1 pincée de sel.
• ¤ Ajouter progressivement 4 oeufs entiers, 500 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
• ¤ Beurrer les moules et tasser de cerises noires lavées, équeutées et non dénoyautées.
• ¤ Ajouter la pâte à clafoutis.
• ¤ Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
• ¤ Démouler tiède si nécessaire.

Dégustez tiède ou froid.

En Auvergne, et plus précisément à Thiers le clafoutis est dénommé millard.

Recette pour 10 choux :

• ♦ Réaliser la crème mousseline  : Battre 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec 175 grammes de sucre. Ajouter 70 grammes de poudre à crème ou maïzena. Mélanger.
• ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait. Verser et mélanger le lait avec l’appareil.
• ♦ Cuire à ébullition (2 minutes) en fouettant sans arrêt.
• ♦ Ajouter 100 grammes de beurre et battre vivement. À + 30°C ajouter 100 grammes de beurre pommade et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Fouetter pour émulsionner.
• ♦ Débarrasser et filmer au contact et réserver au frais.

• ♦ Réaliser la pâte à choux : Faire bouillir 250 grammes d’eau avec 10 grammes de sucre, 3 grammes de sel et 80 grammes de beurre.
• ♦ Hors feu, ajouter 125 grammes de farine tamisée et mélanger.
• ♦ Dessécher sur le feu quelques minutes.
• ♦ Débarrasser et incorporer 3 à 4 œufs entiers 1 à 1.
• ♦ Dresser avec une poche et douille unie. Rayer, dorer et ajouter des amandes concassées.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson).
• ♦ Couper les choux. Les garnir avec la crème mousseline pralinée (douille cannelée). Replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster entre amis avec un cappuccino ou un chocolat froid.

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

• Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
• Pommes reinette, canada ou boskoop
• Sucre semoule

• ◊ Abaisser la pâte (2/3)
• ◊ Foncer une tourtière
• ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
• ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
• ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
• ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
• ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
• ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
• ◊ Servir tiède ou froide.

Recette pour 15 cakes individuels :

• ◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
• ◊ Battre au fouet 6 œufs avec 200 grammes de sucre semoule.
• ◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
• ◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
• ◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
• ◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à + 170°C.
• ◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
• ◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
• ◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

Recette pour 2 brioches :

• ◊ Mélanger 20 grammes de levure de boulanger avec 50 grammes de lait froid.
• ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule avec 6 oeufs et la levure délayée.
• ◊ Ajouter 250 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache. Pétrir avec le beurre.
• ◊ Débarrasser et laisser doubler de volume à couvert (1ère pousse).
• ◊ Rompre la pâte. Mettre au frais quelques instants.
• ◊ Façonner la pâte à brioche. Mouler à mi-hauteur de 2 moules. Dorer et laisser pousser (2ème pousse).
• ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Utiliser selon les besoins.

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur : 

• ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
• ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
• ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
• ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
• ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
• ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
• ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
• ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
• ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

A déguster tiède de préférence.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
• ◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
• ◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
• ◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
• ◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
• ◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C. 
• ◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.