Recette pour 2 brioches :

• ◊ Mélanger 20 grammes de levure de boulanger avec 50 grammes de lait froid.
• ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule avec 6 oeufs et la levure délayée.
• ◊ Ajouter 250 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache. Pétrir avec le beurre.
• ◊ Débarrasser et laisser doubler de volume à couvert (1ère pousse).
• ◊ Rompre la pâte. Mettre au frais quelques instants.
• ◊ Façonner la pâte à brioche. Mouler à mi-hauteur de 2 moules. Dorer et laisser pousser (2ème pousse).
• ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Utiliser selon les besoins.

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur : 

• ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
• ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
• ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
• ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
• ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
• ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
• ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
• ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
• ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

A déguster tiède de préférence.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
• ◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
• ◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
• ◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
• ◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
• ◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C. 
• ◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Recette pour 20 petits cakes :

• ◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
• ◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
• ◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
• ◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
• ◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
• ◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
• ◊ Mouler les 20 cakes.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
• ◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

Recette pour 6/8 personnes environ :

• ♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
•  ♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre  à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
• ♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de  Cointreau. Refroidir
• ♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
• ♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
• ♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
• ♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø  chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
• ♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
• ♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
• ♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
• ♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
• ♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant.  Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
• ♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
• ♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille,  nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
• ♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
• ♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
• ♦ Déguster dans les 24 heures.

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

Pâte :

• ¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
• ¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
• ¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
• ¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
• ¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
• ¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
• ¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
• ¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
• ¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
• ♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
• ♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
• ♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
• ♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
• ♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
• ♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
• ♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Recette pour 12 chaussons : 

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
• ♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
• ♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
• ♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur. 
• ♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
• ♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
• ♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
• ♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
• ♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
• ♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
• ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
• ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
• ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
• ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
• ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
• ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
• ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
• ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
• ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
• ♦ Servir froid ou tiède.
• Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.