Laver, parer si nécessaire un beau potimarron de 1,3 kg environ. Ôter les graines.
Couper le potimarron en morceaux.
Dans une marmite, mouiller avec 1,5 litre de fond blanc de volaille (maison) froid. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire.
Sauter au beurre 200 grammes de lardons fumés et les ajouter au potage.
Couper 240 grammes de fromage Bleu de Bresse en petites tranches.
Cuire à l’eau et sauter au beurre 180 grammes de marrons. Les laisser se casser.
Mixer le potage et ajouter 150 grammes de crème épaisse de Bresse. Cuire et chinoiser finement. Réserver au chaud.
Dresser en assiettes creuses chaudes sur les marrons et le fromage.
Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
Verser la soupe très chaude sur la garniture.
Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).
♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.
Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.
◊ Réaliser un fumet de crevettes : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’échalote, 40 grammes d’oignon, 25 grammes de citronnelle et 15 grammes de gingembre. Ajouter 300 grammes de crevettes roses. Suer. Mouiller avec 1 litre fumet de poissons. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réserver.
◊ Décortiquer et tailler 450 grammes de gambas en salpicon.
◊ Ciseler 40 grammes de citronnelle, tailler en brunoise 30 grammes de gingembre frais. Tailler une brunoise de mangue.
◊ Confectionner la soupe : suer à l’huile d’olive 120 grammes d’échalote ciselée. Saler. Ajouter 2 bâtons de citronnelle émincée et 40 grammes de gingembre frais. Cuire 3 minutes avec 250 grammes de chair de crevette. Déglacer avec 600 grammes de lait de coco. Ajouter 350 grammes de crème et 600 grammes de fumet de crevettes.. Piment d’Espelette. Cuire 15 minutes. Mixer finement, chinoiser en foulant. Réduire si nécessaire. Finir avec jus de citron vert et nûoc-man. Réserver au chaud.
◊ Griller 10 gambas décortiquées et marinées.
◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : mangue, salpicon de crevettes, citronnelle, gingembre, zeste de citron vert. ajouter la soupe au lait de coco très chaude. Finir gamba grillée et pluches de coriandre fraîche et râpée de citron vert au départ.
Beaucoup de saveurs et parfums pour cette soupe thaïlandaise. La soupe chaude peut être versée sur la garniture devant les convives.
La veille ou l’avant veille réaliser un pot-au-feu pour vos amis. Réserver 2 litres de bouillon.
◊ Clarifier 1 litre de bouillon de pot-au-feu pour obtenir un consommé très parfumé (facultatif).
◊ Écraser 160 grammes de moelle de bœuf crue à la fourchette.
◊ Ajouter 2 œufs battus, 100 grammes de chapelure (ou encore mieux de la mie de pain fraîche), 25 grammes de semoule fine, 15 grammes d’oignon ciselé très finement, 10 grammes de farine, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Finir avec 2 grosses pincées d’herbes aromatiques hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…).
◊ Façonner 20 petites quenelles d’appareil à la moelle (2,5 à 3 cm de Ø).
◊ Pocher les 20 quenelles dans le 2ème litre de bouillon pot-au-feu pendant 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Égoutter et réserver au chaud.
◊ Cuire 30 grammes de vermicelles dans le même bouillon. Les égoutter.
◊ Faire bouillir le consommé de bœuf. Le verser dans 4 bols chauds.
◊ Ajouter les vermicelles et 5 petites quenelles de moelle par bol.
Servir très chaud en entrées chaudes un soir d’hiver.
è molto goloso 