Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

• * Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
• * Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
• * Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
• * Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
• * Trousser 10 langoustines.
• * Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
• * Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
• * Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller 5 beaux bars. Les garnir de branches de fenouil par la « bouche ».
• ◊ Les mettre en marinade instantanée pendant 2 heures (huile d’olive, tranches de citron pelées à vif, fenouil en branches).
• ◊ Réaliser une tomate concassée serrée avec 250 grammes de tomates mondées et épépinées, 30 grammes d’échalotes suées au beurre, sel, poivre et sucre.
• ◊ Confectionner une sauce Béarnaise. Réduction de vinaigre, vin blanc, estragon, mignonnette de poivre et échalotes. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et monter le sabayon. Finir avec 200 grammes de beurre clarifié.
• ◊ Griller (quadriller) les bars. Finir la cuisson au four.
• ◊ Terminer la sauce choron. Sauce Béarnaise + tomate concassée.
• ◊ Bar découpé (levé) devant vos convives. Sauce en saucière. Les bars peuvent être flambés avant découpage.

Déguster avec un vin rosé de Provence bien frais.

Recette pour 10 personnes en entrées :

• ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
• ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
• ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
• ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
• ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
• ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
• ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
• ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
• ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
• ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
• Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

– Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

– Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.