Étiquette : Poissons Mollusques Crustacés

La Sériole (sériole couronnée).

La Sériole est un poisson de la famille dans carangidés qui évolue principalement en Méditerranée. La sériole vit généralement en banc. On la trouve autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux ou elle chasse ses proies entre juin et octobre.

La Sériole couronnée peut mesurer jusqu’à 1,8 mètre de long et peser 80 kg. C’est un poisson carnivore qui se nourrit de poissons, d’invertébrés, de crustacés et de seiches.

Ce poisson se prépare en sashimi, sushi, carpaccio, tartare, ceviche…

Le buri, ou sériole japonaise, est l’un des poissons les plus appréciés au Japon. Très populaire dans la cuisine japonaise, ce poisson est souvent appelé « buri » lorsqu’il est adulte. Considéré comme le roi des poissons d’hiver, le buri occupe une place de choix sur les tables japonaises, particulièrement durant les mois froids. 

Pavé de sandre sur mousseline d’artichaut, pieds de mouton et beurre blanc au vin du Jura.

Recette pour 4 personnes :

  • Écailler et désarêter un filet de sandre de 900 grammes environ.
  • Détailler 4 pavés, les inciser côté peau. Assaisonner. Réserver au frais.
  • Nettoyer 500 grammes de champignons pieds de mouton (ou autres). Ciseler 120 grammes d’échalote.
  • Tourner 4 fonds d’artichaut. Ôter le foin. Les cuire à l’anglaise.
  • Mixer les artichauts avec beurre et crème fleurette. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Confectionner un beurre blanc : réduire des 3/4 250 grammes de vin du Jura avec 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 100 grammes de crème, réduire et monter avec 140 grammes de beurre. Assaisonner.
  • Sauter à l’huile d’olive les champignons, finir avec le reste d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Cuire les pavés côté peau en premier, retourner et finir la cuisson (nacrée).
  • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline d’artichaut, pieds de mouton autour. Poser le pavé au centre, napper légèrement de beurre blanc (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace pinot blanc (avec modération).

Cuisses de grenouilles en persillade.

Recette pour 2 personnes :

  • Si nécessaire décongeler les cuisses de grenouille dans du lait ou les mettre au lait fraîches pendant 3 heures..
  • Égoutter, éponger.
  • Parer 20 à 24 cuisses de grenouille, bien enlever la partie dorsale.
  • Laver et hacher le persil (½ botte) au couteau. Éplucher et hacher 5 gousses d’ail. Presser un citron jaune.
  • Assaisonner les cuisses avec sel et poivre. Les fariner en enlevant l’excédent de farine.
  • Sauter les cuisses de grenouille au beurre et huile d’olive. Bien les colorer. Réserver dans un plat. Laver la poêle.
  • Chauffer la poêle avec du beurre frais (bonne quantité), ajouter l’ail et le persil hachés. sauter. Déglacer avec le jus de citron.
  • Dresser en plat chaud. Grenouilles nappées de beurre et persillade. Finir avec persil haché frais. Ajouter quartiers de citron.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Joues de lotte, noix de saint jacques et coques, sauce oseille. Risotto safrané aux gambas.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer soigneusement 6 petites joues de lotte. Assaisonner et réserver.
  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques, récupérer et nettoyer les noix.
  • Dégorger 500 grammes de coques dans plusieurs eaux .
  • Réaliser un fumet avec les barbes de saint jacques.
  • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, échalote ciselée, beurre et poivre). Récupérer et filtrer la cuisson, décoquiller les coques.
  • Confectionner un risotto safrané. Finir avec des queues de gambas coupées en morceaux.
  • Réduire le fumet et la cuisson des coques avec du Noilly Prat. Crémer et réduire. Monter au beurre.
  • Cuire les joues de lotte et les saint jacques à la vapeur.
  • Monter la sauce au beurre et ajouter un ½ bouquet d’oseille ciselée. Ajouter les coques.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : joues, saint jacques. finir avec la sauce oseille, coques et 1 fleuron. Risotto en bols à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Bris (avec modération).

Œufs brouillés en coque d’oursin, langues d’oursin et œufs de saumon (ou saumon fumé).

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 beaux oursins très frais, les retourner sur grille.
  • Récupérer les 10 langues (5 par oursin). Réserver au frais.
  • Nettoyer soigneusement les coques (tests) à l’eau froide. Essuyer. Réserver.
  • Tailler 45 grammes de saumon fumé en lanières (pour une personne allergique aux oursins).
  • Casser, assaisonner et battre 4 œufs.
  • Cuire les œufs brouillés avec un peu de beurre, obtenir une consistance crémeuse. Ajouter un peu de crème pour stopper la cuisson.
  • Garnir une coque avec des œufs brouillés nature. Ajouter le saumon fumé en lanières.
  • Ajouter 25 grammes d’œufs de saumon au reste d’œufs, mélanger et garnir la 2ème coque. Finir avec les langues d’oursins et quelques œufs de saumon.
  • Servir rapidement en assiettes creuses.

Accompagner d’une coupe de champagne brut (avec modération).

Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

  • Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
  • Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
  • Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
  • Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.

Noix de Saint Jacques en coquille, clémentine de Corse et litchi.

Recette pour 6 amuses bouche :

  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 6 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
  • Nettoyer soigneusement les 6 coquilles et les sécher.
  • Éplucher 1 ou 2 clémentines de Corse. Séparer les segments. Éplucher 3 litchis et récupérer 6 morceaux de fruit.
  • Assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette.
  • Ajouter huile d’olive, jus de clémentine dans les coquilles. Poser les noix de Saint Jacques.
  • Ajouter 1 ou 2 segments de clémentines et les morceaux de litchi. Finir avec un peu de chapelure.
  • Enfourner sous gril ou à la salamandre. Cuisson très rapide pour des noix nacrées.
  • Déguster dés la sortie du four.

Saumon frais mariné, crevettes, aneth, citron vert et baies roses.

Recette pour 6 personnes :

  • Désarêter 1 filet de saumon de 750 grammes environ. Ôter la peau.
  • Décortiquer des crevettes pour obtenir 300 grammes environ.
  • Couper de fines tranches de citron vert. Préparer les pluches d’aneth.
  • Presser citron vert et citron jaune.
  • Couper finement le saumon frais. Émincer les crevettes dans la longueur.
  • Monter par couches, aneth, baies roses, tranches de citron vert, saumon, crevettes, jus de citrons, huile d’olive. Bien assaisonner à chaque fois avec sel et poivre.
  • Réserver au frais filmé 2 heures minimum.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Morue sautée, pommes de terre, oignon, ail et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler 800 grammes de morue à l’eau froide (changer l’eau plusieurs fois sur plusieurs heures).
  • Éplucher, laver, émincer et laver 1,3 kg de pommes de terre à chair ferme. Égoutter.
  • Éplucher 200 grammes d’oignons et 5 gousses d’ail. Hacher l’ail et émincer l’oignon.
  • Ciseler une demi botte de ciboulette.
  • Pocher la morue départ eau froide avec thym frais.
  • Sauter les pommes de terre émincées avec huile d’olive.
  • Ajouter l’oignon, ail en fin de cuisson des pommes de terre.
  • Ajouter la morue égouttée et émiettée. Finir de sauter l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement sel fin et piment d’Espelette.
  • Dresser en plat ou à l’assiette, finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Corbières (avec modération).

Saint Jacques, pomme fruit et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer et éponger.
  • Tailler une demi pomme fruit (Gala) en brunoise. Citronner légèrement.
  • Tailler 2 radis roses en brunoise. Les ajouter à la pomme, assaisonner.
  • Couper les noix de Saint Jacques en 3 tranches chacune.
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive et citron.
  • Dresser en verrines froides : éventail de Saint Jacques – pomme et radis.

Déguster à l’apéritif.