Giancarlo PERBELLINI est né en 1964 à Bovolone (Province Vérone).

Après ses études hôtelières, il débuta sa carrière dans les restaurants Dodici Apostoli et Marconi à Vérone. Il part ensuite pour Imola, près de Bologne, afin de travailler au restaurant San Domenico. Trois ans plus tard, Giancarlo s’installe à Paris et travaille dans les cuisines de restaurants de renommée mondiale tels que L’Ambroisie, Le Château d’Esclimont et Taillevent.

Après un court séjour à Londres, il retourne à Vérone en 1989 pour ouvrir son premier restaurant, Isola Rizza (1 étoile en 1996), sur le site de l’ancienne usine de son grand-père. Il reçoit rapidement de nombreuses distinctions pour sa cuisine et, dès 2002, il est auréolé de 2 étoiles Michelin.

En 2014, il ouvre Casa Perbellini, Piazza San Zeno, au cœur du vieux Vérone, et conserve les 2 étoiles qu’il a si durement gagnées : un lieu sans frontières où le chef et sa cuisine sont au centre, dans une spectaculaire cuisine ouverte.

Livres :

• Classico comtemporaneo
• Casa Perbellini, arte nella classicità
• Il Tredicesimo Apostolo di Casa Perbellini

Plats :

Langoustines aux petits pois et à la mandarine – Galette de sésame tartare de bar, fromage de chèvre et ciboulette, sirop de réglisse – Salade, eau de pois, menthe – Tagliolino aux œufs, esturgeon fumé et levure de bière croustillante – Pasta reale – Pigeon ramier et garusoli, émulsion d’algues et pommes de terre – Joue de veau braisée, purée de pommes de terre et poireaux frits – Mille-feuille  » stracchin  » –

Le chef John Shields a débuté sa formation culinaire dans la région de Saint-Louis, fréquentant une école de cuisine et travaillant dans des restaurants locaux. Il a ensuite passé deux ans comme sous-chef au restaurant de renommée mondiale Charlie Trotter’s à Chicago, avant de poursuivre sa carrière aux côtés du chef Grant Achatz chez Alinea en tant que sous-chef en 2005. Durant ces deux années, Alinea est passé du statut de jeune pousse prometteur à celui d’un des meilleurs restaurants du monde.

Après avoir obtenu son diplôme de l’Université Johnson & Wales de Rhode Island, Karen Urie Shields s’est installée à Chicago où elle a travaillé pendant deux ans comme sous-chef pâtissière à la TRU, sous la direction de Gale Gand, cheffe pâtissière lauréate du prix James Beard. Urie Shields a acquis une expérience incroyable auprès de Gale Gand et a rapidement rejoint Charlie Trotter’s, où elle a gravi les échelons jusqu’à devenir chef pâtissière du célèbre restaurant.

Ensemble, ils se sont lancés dans un voyage en Virginie rurale pour réinventer le restaurant Town House, alors inconnu. Désormais capables de façonner leur propre vision, les chefs John et Karen ont repensé le concept du Town House, une exploration moderne de saveurs imaginatives et de compositions visuelles utilisant une large gamme d’ingrédients saisonniers, cultivés et cueillis localement.

Au Town House et au Riverstead Inn, leur deuxième concept, les Shields ont trouvé leur voie créative et leur cuisine a rapidement acquis une renommée nationale. En juin 2009, le New York Times a publié un article élogieux sur Town House, qui a contribué à propulser John et Karen parmi les chefs et restaurants les plus prestigieux des États-Unis. L’intérêt du public pour son travail n’a cessé de croître et, en 2010, la chef Karen a été nommée lauréate du « DC Area Rising Star Award » par Star Chefs.

Après quatre années de succès au Town House et au Riverstead Inn, les chefs John et Karen ont décidé de retourner à Chicago pour ouvrir Smyth et The Loyalist. Lorsqu’ils ne sont pas aux fourneaux, ils passent du temps avec leurs deux jeunes filles.

Smyth a obtenu sa première étoile Michelin en six mois (2016), une deuxième l’année suivante (2017) et la très convoitée troisième étoile en novembre 2023.

Plats :

• Crabe dormeur poché, miso kani brouillé – Foie gras poché à l’eau salée, chips de varech, salsifis brûlés – Couteaux, bouillon de topinambour et de poulet, asperges fermentées – Huîtres kushi pochées à la levure, dashi de radis grillé, granité de radis et de pommes – Canard entier rôti glacé au caramel de canard – Côtes levées de shima aji grillées, sirop de sorgho, vinaigre de lie de saké, sauce de poisson, pointes d’épinette marinées – Caviar de béluga impérial, crevettes, miso de crevettes, amandes vertes compressées et bouillon de crevettes – Jaune d’œuf à la réglisse noire, meringue au yaourt glacé, framboises noires confites – Crème au miel brûlé, pommes, feuille de laurier, kombu rôti, pommes croustillantes – Glace à la pomme de terre, éclats de cacao.

Heinz REITBAUER est né le 23 août 1970 à Vienne (Autriche). Il est issu d’une famille profondément ancrée dans la gastronomie et l’agriculture. Ses parents, originaires de Styrie, ont ouvert la taverne Steirereck à Vienne en 1970, créant ainsi un environnement alliant passion pour la cuisine et amour des produits agricoles.

À 16 ans, Heinz Reitbauer entreprend des études à l’école hôtelière d’Altötting, en Allemagne, puis un apprentissage en cuisine au restaurant familial. Il perfectionne ensuite sa formation en travaillant auprès des frères Karl et Rudi Obauer à Werfen, où il acquiert une connaissance approfondie de la cuisine autrichienne moderne.

Entre 1989 et 1992, Heinz Reitbauer enrichi son savoir-faire en travaillant auprès de chefs de renommée internationale : Alain Chapel à Mionnay, Anton Mosimann à Londres et Joël Robuchon à Paris. Ces expériences lui ont permis de développer une vision culinaire alliant tradition et innovation.
En 1996, avec ses parents, il ouvre le Wirtshaus Steirereck Pogusch en Styrie, un restaurant avec auberge attenante qui privilégiait les produits locaux et de saison. La ferme associée fournissait une grande partie des ingrédients utilisés en cuisine, soulignant ainsi l’importance du développement durable et de l’authenticité.

En 2005, Heinz Reitbauer a repris le Steirereck à Vienne, transférant le restaurant à la Meierei, dans le Stadtpark, et succédant à Helmut Österreicher au poste de chef de cuisine. Sous sa direction, le Steirereck a remporté de nombreuses récompenses, dont trois étoiles Michelin (2025).

En 2023, Heinz Reitbauer promeut son employé de longue date Michael BAUBÖCK de sous-chef à chef de cuisine. Né en 1989 à Gurten (Haute-Autriche), Michael Bauböck a appris l’ art culinaire auprès de grands noms de la « Nouvelle Cuisine Viennoise », tels que Reinhard Gerer et Joachim Gradwohl. Il travaille au « Steirereck » depuis 14 ans,  Nous élaborons tous nos plats ensemble et partageons une même approche des produits naturels et des producteurs authentiques. Michael Bauböck a découvert les arts culinaires dès son plus jeune âge dans le restaurant de ses parents.

Plats :

Charbon (omble chevalier) à la cire d’abeille, betterave jaune, pollen et crème – Beuschel de veau aux quenelles de ciboulette et marjolaine – Artichauts au melon, concombre, mélisse et bergamote – Poulet au paprika,ravioles au beurre, fenouil et cerfeuil de vache – coing avec tresse au beurre, safran et citron.

Né à Chorley, dans le Lancashire, Mark Birchall s’est passionné pour la cuisine dès son plus jeune âge. Il a débuté sa formation culinaire au Runshaw College, puis a acquis une solide expérience au restaurant étoilé The Walnut Tree à Abergavenny, sous la direction du chef Shaun Hill. Il a ensuite travaillé cinq ans au Northcote, sous la direction de Nigel Howarth. En 2006, Birchall a rejoint l’équipe de Simon Rogan à L’Enclume comme sous-chef, avant de devenir chef de cuisine en 2008. En 2011, il a remporté la prestigieuse bourse Roux , qui lui a permis d’acquérir une solide expérience au Celler de Can Roca, un restaurant triplement étoilé au Guide Michelin à Gérone en Espagne.

En 2015, Birchall s’est lancé dans son projet le plus ambitieux à ce jour : l’ouverture du Moor Hall Restaurant with Rooms à Aughton, dans le Lancashire . Situé dans un manoir historique du XVIe siècle, le restaurant est entouré de deux hectares de jardins, qui fournissent une part importante des ingrédients utilisés dans ses plats. La cuisine de Birchall se caractérise par un profond respect de la saisonnalité et de la durabilité, avec des menus privilégiant la qualité et la fraîcheur des produits locaux.

Sous la direction de Mark Birchall, Moor Hall a rapidement remporté de prestigieuses distinctions. Le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 2017, sa deuxième en 2018 et sa troisième en 2025. Il a également reçu une Étoile Verte Michelin pour son engagement en faveur du développement durable. En 2024, il a été élu « Meilleur restaurant d’Angleterre » aux Estrella Damm National Restaurant Awards.

Outre le restaurant principal, l’établissement abrite The Barn, un restaurant plus décontracté récompensé d’une étoile Michelin en 2022. Moor Hall propose également quatorze chambres de luxe, permettant aux clients de prolonger leur expérience culinaire par un séjour sur place.

Plats :

Boudin noir, groseilles à maquereau, champignons – Asperges, chorizo, poireaux – Muffin, homard, beurre – Cabillaud, poulet, caviar – Anguille, pommes de terre, ail – Crevettes, framboises, kombu – Huîtres, babeurre, aneth – Carottes, argousier, fromage – Crabe, navets – Tartare de bœuf, betteraves, moutarde – Langoustine, asperges, truffes – Turbot, beurre noisette, artichaut – Abat de pintade, lactosérum – Pintade, asperges, morilles – Foie de pintade, truffes, miel – Rouleaux d’oignon – Lotte, asperges, morilles – Glace au pain d’épices, légumes racines – rhubarbe, lait, oranges anguine – Pommes, mûres, muscovado – Cassis, sarrasin, miel – Tate parkin.

Tohru NAKAMURA est né le 30 septembre 1983 à Munich, c’est un chef allemand né d’un père japonais et d’une mère allemande.

Après s’être formé de 2004 à 2007 auprès de Martin Fauster (Hôtel Königshof 1 étoile), il rejoint en 2008 Joachim Wissler au Vendôme à Bergisch Gladbach (3 étoiles). En 2010, il arrive le restaurant Oud Sluis de Sergio Herman (3 étoiles). En 2012, il poursuit à Tokyo au restaurant Ishikawa (3 étoiles). De 2012 à 2020, Tohru Nakamura travaille chez Geisel Privathotels à Munich dans la gestion de projet et le conseil culinaire (1 étoile en 2013, 2 étoiles en 2016).

En octobre 2020, Tohru Nakamura dirige à Munich le restaurant Salon Rouge by Tohru Nakamura. En 2021, il reprend l’Alte Schreiberei à Munich, et en décembre 2021, il ouvre son restaurant Tohru in Schreiberei dans le quartier de Weinstadl. Il obtient 2 étoiles en 2022 et reçoit les 3 étoiles Michelin le 17 juin 2025.

Livre :

• Tohru Japan: Alles Auber Sushi.

Plats :

• Ozaki Wagyu, riz koshihi karis, aubergine, myoga – Omble chevalier, chou-rave, pissenlits, capucine – Truite de mer à la betterave, yuzu et wasabi – Pain, ozaki wagyu, yuzukosho et girolles – Chawan mushi, homard, courgette et raifort – Huître, pomme de terre, céleri – Wagyu, anguille, nori – Riz, crevettes, beurre blanc – Burrata, courgettes, caviar – Thon, hamachi, dashi – Chawanmushi, truite, girolles – Saint-Pierre, abricots, babeurre – Menton de porc, chou-rave, calmar – Canard, ravioles, kombu – Castella, pointes de sapin, miso – Cerises, noisettes, chocolat – Petits fours

Christoph RÜFFER est né le 6 mars 1973 à Essen, c’est un chef allemand. Christoph Rüffer a eu envie de devenir chef grâce à l’émission télévisée « Manger comme un dieu en Allemagne ». Christoph Rüffer, fort d’une longue carrière, est un pilier de la gastronomie allemande.

Christoph Rüffer a débuté en 1989 à l’hôtel Sheraton d’essen.Il rejoint en 1992 la haute cuisine classique au restaurant « Le Gourmet » (alors une étoile Michelin) à Munich. Il a ensuite approfondi son expérience en 1994 à l’« Hôtel Résidence » (deux étoiles Michelin) dans sa ville natale d’Essen, sous la direction d’Henri Bach, puis en 1996 à l’« Hôtel Bareiss » de Baiersbronn (trois étoiles Michelin) sous la direction de Claus-Peter Lumpp, et en 1998 au « Traube Tonbach » (trois étoiles Michelin) sous la direction d’Harald Wohlfahrt. En 1999, il obtient une étoile Michelin comme chef au Fährhaus Munkmarsch à Sylt.

Depuis 2002, Christoph Rüffer est le chef du restaurant Haerlin de l’Hôtel Vier Jahreszeiten de Hambourg. Il a reçu deux étoiles en 2012. Les 3 étoiles Michelin sont arrivées en 2025.

Livre :

• Cuisinez et savourez à la maison : Mes recettes préférées de la cuisine étoilée Michelin, des plus simples aux plus sophistiquées (Éditions Mosaik 2021).

Plats :

• Huître Gillardeau au raifort, bouillon champagne-cresson et oseille – Tarte au crabecolorée Büsum, caviar d’omble chevalier, échalote et feuilles de fenouil – Crabe effiloché, ceviche pomme-avocat, réduction de crustacés et kéfir au citron vert – Burrata et boutons d’épinards, asperges grillées, sauce aux herbes et mousse d’asperges fermentées – Carré d’agneau de la digue de Husum au jus de tête de veau au citron, jeunes pois, yaourt épicé et ail des ours – Bœuf Wagyu frison aux morilles XO, graines de chanvre, jus d’ail noir et queue de bœuf – Sorbet ananas-safran avec mescal, distillat de basilic et jalapeno – Pomme Wellant braisée avec ganache d’avoine, caramel et glace au cerfeuil.

René REDZEPI est né le 16 septembre 1977 à Copenhague (Danemark). C’est un cuisinier danois d’origine Albanaise de Macédoine. René Redzepi est un spécialiste de la cuisine moléculaire et connu dans le domaine de la nouvelle cuisine nordique.

Auprès de Ferran Adrià et Thomas Keller, René Redzepi a appris à exprimer son propre sentiment en cuisine. En 2003, il ouvre Noma à Copenhague, restaurant dédié à la cuisine du Nord. Originaire de Macédoine, René Redzepi a fait ses classes au Catering College de Copenhague (Danemark) alors qu’il n’avait que 16 ans. Par la suite, il travaille deux ans et demi au restaurant Pierre-André (Copenhague) et effectue différentes saisons chez les plus grands cuisiniers du moment : Thomas Keller (The French Laundry à Youtville aux U.S.A.), Ferran Adrià (restaurant « El Bulli » près de Rosas sur la Costa Brava en Espagne) et Jacques et Laurent Pourcel (restaurant Le Jardin des Sens » à Montpellier en France).

De retour à Copenhague en 2000, il officie dans les cuisines du fameux restaurant Kong Hans Kælder. Finalement, c’est en 2003, qu’il ouvre son restaurant Noma à Copenhague.

Situé dans le quartier Christianshavn sur les quais, au rez-de-chaussée d’un immense entrepôt rénové, le restaurant Noma est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie danoise avec une reconnaissance mondiale unanime et récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin (en 2021). Le nom du restaurant est très symbolique : No (pour nordique) et Ma (pour nourriture – “Mad” en danois). 

Livres :

• Le Guide de la fermentation du Noma
• Noma : Le temps et l’espace dans la cuisine nordique

Spécialités :

• Crabe royal poché, moules, cendres et poireaux – Homard danois, algues marines et des racines de légumes – Turbotet cresson d’eau – Bœuf musqué, pousses de betteraves, pommes et moelle fumée – Noix de Saint-Jacques fraîche, crevettes et crème  » sweet  » – Salade d’oursin et de potiron – Foie de lingue rôti – Langue de morue  » schnitzel  » – Etoile de mer à la cardamome – Baies d’automne sauvages et séchées – Peau de morue cuite au chocolat blanc.

Bjorn FRANTZÈN est né le 26 janvier 1977 à Solna Stockholm en Suède.

Bjorn Frantzén a été footballeur professionnel pendant cinq ans. Il s’est ensuite inscrit dans une école hôtelière et a commencé à cuisiner en tant que chef dans l’armée suédoise avant de travailler dans des restaurants de renom : Le Manoir aux Quat’Saisons (2 étoiles) au Royaume-Uni et l’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles) à Paris, deux restaurants spécialisés dans la cuisine française classique.

En 2008, il a cofondé le restaurant Frantzén/Lindeberg à Stockholm. Le restaurant a rapidement été acclamé par la critique en obtenant sa première étoile Michelin en 2009, et une deuxième étoile l’année suivante. Le restaurant a été classé deux étoiles jusqu’en 2013. Cette année-là, le restaurant a été rebaptisé Frantzén, car son associé en affaires, Daniel Lindeberg, est parti. En 2018, le restaurant Frantzèn a obtenu 3 étoiles Michelin.

Frantzén était situé à Gamla Stan, le vieux quartier de Stockholm. Mais à l’été 2016, le chef l’a fermé pour déménager dans un endroit plus accessible dans un bâtiment du 19ème siècle sur Klara Norra Kyrkogata dans le centre de Stockholm, le restaurant a rouvert ses portes sur trois étages, cinq fois plus grands que le site précédent, abritant de hauts espaces de restauration et de salon, même s’il ne peut encore accueillir que 23 convives comme dans l’ancien espace. Le nouveau restaurant plus grand permet d’expérimenter des techniques de cuisson, telles que la cuisson à feu ouvert, ce qui n’aurait pas été possible auparavant.

Dans le même temps Bjorn Frantzèn détient également 3 étoiles Michelin pour son restaurant Zèn à Singapour avec son chef exécutif Tristin FARMER.

Livres :

• Frantzèn
• World-class swedish cooking

Spécialités :

• Turbot sélection Frantzèn, caviar, vin jaune et pignons grillés – Rhum raisin, ice-cream, foie gras et tnkav Bean Waffles – Oignons réglisse amande – Crudo de pétoncles avec navet salé de Tokyo, myoga et vinaigrette aux pétoncles fermentés – Crabe royal grillé sur les braises de bouleau avec sauce piquante – Daim rôti aux épices, orange sanguine, beurre de foie gras et jus de rôti avec un thé intense d’os de daim grillés et champignons fermentés aux algues rouge et tofu soyeux.

Esben HOLMBOE BANG est un cuisinier Danois né le 19 juillet 1982 à Frederiksberg (Danemark). Il a grandi à Copenhague dans une famille qui mettait l’accent sur la durabilité et l’agriculture – une philosophie qu’il portait avec lui alors même qu’il construisait sa carrière à Oslo, la capitale de la Norvège. 

En 2012, seulement 14 mois après son ouverture, le restaurant Maaemo a reçu directement deux étoiles Michelin pour sa toute première apparition dans le Guide Michelin, devenant ainsi le premier et le seul restaurant des pays nordiques à le faire. 

En 2016, Maaemo a reçu une troisième étoile Michelin, faisant d’Esben Holmboe Bang l’un des plus jeunes chefs à détenir la plus haute distinction du Guide Michelin et le premier en Norvège à le réaliser. Le menu dégustation d’Esben Holmboe Bang reprend la cuisine norvégienne et la ramène à l’essentiel avant de la recomposer dans un récit entièrement nouveau. 

Sa cuisine est axée sur la création d’une expérience autour des saveurs propres et vives de la Norvège, en utilisant des produits entièrement biologiques, biodynamiques ou sauvages. C’est un style de cuisine audacieux et personnel. Esben Holmboe Bang explique : « J’ai ouvert Maaemo parce que je voulais développer un débouché créatif où le paysage norvégien spectaculaire et unique est distillé dans l’assiette. Un endroit chaleureux. Un lieu où la cuisine durable, généreuse et personnelle est la base. »

Livre :

• Maaemo Mutter Erde (Edition Matthaes)

Spécialités :

• Rhubarbe et morille – Feuilles decéleri-rave – Peau de poulet et caviar – Tube d’oignon caramélisé avec rakfisk – Emulsion de salsifis – Oignon blanc à l’aquavit – Crabe royal aux rennes – Saumon sauvage et apsaracus blancs – Agneau montré à la table tel que préparé – Rømmegrøt – Morilles farcies au fromage – Brioche glacée au miel et beurre de culture – fromage glacé et gel trompette noire – Rhubarbe et lait aigre – Café, noisette et beurre salé -Tartelette à la fraise des bois – Gaufres dans la graisse de bœuf vieillie avec tartinades.

Rasmus KOFŒD est né le 22 août 1974 à Naestved au Danemark. Il a fréquenté les écoles Rudolf Steiner à Kvistgård et à Vordingborg.

Rasmus Kofœd a commencé sa formation à l’Hôtel d’Angleterre sur Kongens Nytorv à Copenhague et ensuite au restaurant Scholteshof (2 étoiles) en Belgique.

De retour à Copenhague il est chef de plusieurs restaurants avant d’ouvrir son propre restaurant Geranium ou il gagne 1 étoile en 2012, les 2 étoiles en 2013 et il est enfin couronné de 3 étoiles en 2016.

Rasmus Kofœd fait partie des chefs qui aiment relever de grands défis : après avoir remporté le Bocuse de Bronze en 2005 et celui d’Argent en 2007, il a gagné en 2011 le très convoité Bocuse d’Or en s’investissant à fond.

Spécialités :

• Merlu salée, kaviar finlandais et tiges de persil au babeurre – Oignons biodynamiques à la camomille et fromage de foin fondu – Feuilles de topinambour, vinaigre de seigle et huile de noix – Eau de tomate, saindoux fondu et fleurs aromatiques –

• Homard, lait et jus de carotte fermenté – Pomme de terre carbonisée à l’arôme de beurre d’écorce et de mouton – Huître et oursin, huile de genévrier, soupe aux huîtres séchées et fromage fumé local – Tarte à l’oursin – Huître grillée aux algues, soupe d’huître séchée – Cuisse de canard sauvage fumée, baies de sureau vertes marinées et truffe de Gotland -Poireaux, graisse de porc fondue, ramson salé et fromage Vesterhavs fondu – Pétoncles, œufs de pétoncles, baies aigres et camomille – Crème glacée à la cire d’abeille, du pollen et du miel aux mûres – Pommes séchées, avec des baies desureau, des betteraves et des pommes à cidre avec un yaourt de mouton – Dessert Naked Tree à la bière brune, pruneau et crème au bois de hêtre fumé – Caramel aux graines aromatiques avec un thé à la rose musquée aux couleurs vives.