Recettes pour 800 grammes de sorbet :

• ♥ Laver 1/2 botte de basilic. Egoutter et réserver.
• ♥ Réaliser un sirop avec 180 grammes d’eau, 80 grammes de sucre semoule et 40 grammes de glucose.
• ♥ Laver et équeuter des fraises gariguettes (500 grammes équeutées).
• ♥ Ajouter les fraises au sirop froid et finir avec les feuilles de basilic.
• ♥ Pacosser 2 fois avec la lame émulsionneur.
• ♥ Mettre dans un bol et bloquer au grand froid pendant plusieurs heures.
• ♥ Pacosser au moment et dresser en boules, quenelle, en vacherin, dessert à l’assiette, coupes… selon vos besoins.

Recette pour 2 litres de sorbet :

• * Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet et du poivre long râpé selon le goût. Infuser 10 minutes.
• * Confectionner un litre de pulpe de fraise gariguette .
• * Réaliser 200 grammes de jus de fraise (fraises au bain-marie, filtrer).
• * Chinoiser le sirop froid sur la pulpe et le jus.
• * Maturer 4 heures.
• * Sangler et turbiner.

Déguster seul ou avec un dessert à l’assiette.

Recette :

• * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
• * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Chinoiser et maturer,
• * Sangler turbiner et réserver au conservateur.

Recette :

• ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
• ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
• ¤ Chinoiser, maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
• * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
• * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Refroidir,
• * Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
• * Maturer,
• * Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

• ¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
• ¤ Ajouter 900 grammes d’eau tiède. Amener à + 85°C .
• ¤ Faire infuser les feuilles d’une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
• ¤ Chinoiser et laisser refroidir.
• ¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
• ¤ Sangler et turbiner.

Recette :

• * Faire chauffer 800 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette,
• * Réaliser un caramel à sec avec 120 grammes de sucre semoule,
• * Décuire avec le liquide chaud,
• * Verser sur 10 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre roux,
• * Cuire à la nappe + 85°C,
• * Chinoiser, refroidir,
• * Turbiner et ajouter 100 grammes de noix de pécan concassées,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec les brownies tièdes.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 750 grammes de sucre,
• * Ajouter 1 litre de pulpe de cassis et 1 jus de citron,
• * Maturer et turbiner,
• * Ajouter 200 grammes de cassis en grains en fin de turbinage,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec des poires pochées au vin rouge de Bourgogne et crème de cassis.

Recette pour 2 kg de glace :

• – Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux. 
• – Faire chauffer le lait.
• – Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
• – Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
• – Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
• – Laisser maturer 4 heures au frais.
• – Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..