Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

• ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.
• ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

• * une fragmentation,
• * un réchauffement,
• * un séjour en chaudière,
• * le salage,
• * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.

C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.

le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.

La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).

Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

• ◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
• ◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
• ◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
• ◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
• ◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
• ◊ Salaison.
• ◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.

Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.

Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).

Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).

Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.

Le Pecorino ferme est râpé.

Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).

Le Majorero AOP Maxorata est un fromage Espagnol produit à FurteVentura (île de l’Archipel des Canaries et plus précisément à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje).

Le Majorero est un fromage fabriqué à base de lait de chèvres.

C’est un fromage à Pâte Pressée tendre qui possède l’AOP depuis 1996.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine, dont les chèvres (de race locale La Majorera) sont friandes.

C’est un fromage cylindrique d’un poids de 3,5 kg environ dont la tranche porte la marque caractéristique des moules tressés.

C’est le fromage espagnol de chèvre qui a obtenu le plus de récompenses internationales.

FABRICATION

Le lait de chèvre est collecté chaque jour dans les fermes environnantes. Il est réfrigéré dans des containers. Quelques heures plus tard le lait est pasteurisé.

• * Le lait est caillé en cuves,
• * Le caillé égoutté est mis en moules cylindriques pour lui donner sa forme finale,
• * Le fromage est pressé,
• * Le fromage est démoulé et trempé dans un bain de saumure,
• * L’affinage (murissement) se fait en chambres réfrigérées de 8 à 60 jours.
• – 8 à 20 jours (jeune ou tierno)
• – 20 à 60 jours (affiné ou semicurado)
• – plus d e60 jours (vieilli ou curado)

En général, la couleur de la croûte est blanche, mais les fromages destinés à la conservation sont enduits d’huile, de paprika ou de gofio (farine de maïs grillé) et donc sont plus bruns.

Utilisations : à l’apéritif, en plateau, en tartine, râpé pour les gratins de légumes ou sur des pâtes alimentaires.

A accompagner avec un vin rouge jeune (Monje Tradicional). En fin de repas un vin liquoreux (Malvoisie doux) convient très bien.

Le « Pecorino di Filiano » est un fromage Italien possédant l’AOP (DOP) depuis décembre 2007.

C’est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru entier de brebis (races gentile, leccese, comisana, sarde et leurs croisements) obtenu avec 1 ou 2 traites.

C’est un fromage à Pâte semi-cuite, à la forme cylindrique, sa croûte porte l’empreinte du panier de sa fabrication et est de couleur jaune doré à brun foncé (fumage), il est traité superficiellement à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Le poids du Pecorino di Filiano varie de 2,5 à 5 kg pour un diamètre de 15 à 30 cm et une hauteur de 8 à 18 cm.

L’affinage dure 180 jours (6 mois) minimum.

La zone de production du lait, la tranformation et la maturation ont lieu sur un territoire qui comprend 30 communes dans la province de Potenza sur le versant de Apennins entre le massif du Mont Vulture et la montagne  grande de Murolucano.

L’alimentation des ovins est constituée de ray-grass, trèfle, pâturon, fétuque, avoine sauvage, sainfoin, thym et fenouil sauvage.

Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano (région de Basilicate ancienne Lucanie).

FABRICATION

La présure utilisée est extraite de l’estomac de chevreaux et d’agneaux.

• – Le lait cru filtré, est réchauffé dans des cuves à + 40°C maximum, la présure est ajoutée.
• – Le caillé est rompu énergiquement à l’aide d’une louche en bois arrondie sur le haut.
• – Le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc (panier).
• – Le caillé est pressé avec les mains.
• – Les formes obtenues sont immergées 15 minutes dans le lactosérum à + 90°C maximum.
• – Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion en saumure.
• -Le fromage est affiné dans des grottes de tuf ou dans des locaux souterrains à + 12/14°C et 70/85 % d’humidité pendant 180 jours. Traité à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre de vin à partir de 20 jours.

A sa mise sur le marché, le Pecorino di Filiano porte une « marque de feu » ovale avec la lettre F assortie d’une étoile avec à l’intérieur « Pecorino di Filiano » et DOP .

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Le Queijo Terrincho est un fromage Portuguais.

Le Terrincho est un fromage au lait de brebis cru de race Curra de Terra Quente. Il est fabriqué dans la région de Tras-os-Montes et de l’Alto Douro. Sa pâte est pressée semi-dure.

Le Queijo Terrincho est de forme cylindrique et légèrement bombée, d’un diamètre de 13 à 20 cm et d’une hauteur de 3 à 6 cm.

Sa pâte est de couleur crème, lisse, souple et légèrement grasse. Sa croûte jaune paille et sa saveur douce. Ce fromage est affiné pendant au moins 30 jours. Chaque fromage pèse entre 800 et 1200 g. Le Terrinco bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (DOP).

Le Terrincho « vieux fromage » ( velho), également AOP, possède une pâte plus dure et une croûte rouge jaunâtre. Il a la même dimension que le Terrincho et sa saveur est plus prononcée. L’affinage est de 90 jours.
Il existe également un « Terrincho Apimentado », recouvert d’une croûte orangé.

Le Terrincho est obtenu  par un égouttage lent du caillé de lait cru de brebis de race « Churra da Terra Quente » (Terrinches). La coagulation du lait se fait grâce à de la présure animale de veau.
Le fromage est ensuite moulé, pressé pour en retirer le maximum de petit-lait. puis vient le salage et l’affinage, soit 30 jours pour le « Terrincho » et 90 jours pour le « Terrincho vieux ».

Il s’agit d’un fromage portuguais typique d’un pays où le terroir a marqué l’identité et la qualité de chaque production.

Le Hushållsost (fromage de maison en français) est un fromage, au lait de vache, typique de Suède.

C’est un fromage à pâte dure ou ferme (Pâte Pressée Non Cuite) présentant des petites ouvertures irréguilières provoqués par la fermantation lactique. Il est moulé en forme de cylindre, la pâte est de saveur douce et fruitée.  Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui lui donne une teneur de 26 % de matières grasses. Il existe également une version avec moins de matières grasses étiqueté « 17% fetthalt ».

Il est produit dans des cylindres pesant 1 à 2 kg chacun et est emballé dans un film plastique avant d’atteindre l’âge de 60 jours. Le goût est qualifié de doux mais un peu aigre. Alors que ce type de fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes, on y a trouvé inscription Hushållsost au plus tard en 1898. Il est étroitement lié au fromage Port-Salut.

Consommé à plus de 15 000 tonnes chaque année, il est le fromage le plus populaire de Suède.

Ce fromage n’a pas de spécificité particulière: il est différend selon les lieux et les habitudes locales. Les laiteries le produisent à des différents titrages en matière grasse et en différentes formes et formats. Selon les lieux, il porte le nom accolé de boxholm graddost, lilliput ou smalands graddost pour les petits formats.

Le Castelmagno est un fromage Italien provenant des communes de la province de Cuneo dans le Piémont.

L’origine du Castelmagno est très ancienne, il était déjà connu en 1277.

Le XIX° siècle fut l’âge d’or du fromage, le Castelmagno devint le roi des fromages italiens. Après de longues années d’oubli (années 1960) la production reprit dans les années 1980, il obtint l’AOC en 1982 et l’AOP (DOP) le 1 juillet 1996. Depuis 2002, l’association pour la défense du Castelmagno à pour but de promouvoir le fromage.

Le Castelmagno est élaboré à partir de lait de vache (éventuellement de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage de 5 à 20 %.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (semi dure). Sa forme est cylindrique à faces planes d’un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm pour un poids de 2 à 7 kilogrammes.

Sa croûte est fine et lisse. La pâte, très friable et sans trous est de couleur blanc ivoire avec tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert dans les formes les plus affinées.

Le « persillage » (erborinatura) vient du dialecte lombard « erborin » signifiant persil se développe naturellement dans le Castelmagno sans avoir besoin d’inoculer de moisissures spéciales.

La saveur fine et délicate du Castelmagno devient forte et piquante au court de la maturation.

Son authenticité est garantie par la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l’étiquette caractéristique rappelant la forme d’une croix occitane.

Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait doit provenir de ces communes. Il peut porter la mention « produit de la montagne » lorsque le lait, la transformation et la maturation s’effectuent sur les zones classées « de montagne« . A une altitude supérieure à 1000 mètres, il peut porter la mention « d’alpage« .

Les 2 mentions sont identifiables par la couleur de l’étiquette :

• – bleue pour le Castelmagno produit en montagne,
• – verte pour le Castelmagno d’alpage.

FABRICATION

Le lait utilisé est obtenu par du lait de 2 traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée.

• * coagulation du lait chauffé dans les cuves en acier de + 35/38°C à l’aide de présure liquide.
• * le caillé est rompu (taille d’une noisette, quelquefois d’un grain de riz) et laissé sous le petit-lait de 5 à 30 minutes.
• * le caillé est égoutté sur des toiles pendant 24 heures.
• * le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou plastique contenant le petit-lait de l’élaboration du jour précédent. Il est laissé 2 à 3 jours dans le petit-lait puis il est extrait et haché.
• * il est salé au gros sel et mis dans des moules plastique ou acier et pressé 24 heures à 48 heures.
• * la maturation se poursuit au moins 2 mois dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides.

Le Castelmagno se déguste avec des confitures, du miel de montagne, des truffes blanches (Alba) et un rouge charpenté.

La Fontina (fontine en Français) est un fromage Italien de la région du Val d’Aoste (Nord-Ouest de l’Italie).

C’est un fromage élaboré à base de lait cru entier (provenant d’une seule traite) de vaches de race valdôtaine (rodza ou nèira, pie rouge ou noir) alimentées de fourrage vert pendant l’été et de foin local le reste de l’année.

La Fontina était déjà servie au XIII° siècle à la table des Ducs de Savoie, mais il faut attendre 1717 pour voir apparaître le terme Fontina.

La Fontina, fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) a obtenu l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996. Sa pâte molle de consistance soutenue est élastique de couleur paille ou plus foncée lorsque le fromage provient d’une traite d’été, croûte mince de couleur jaune bec d’oie au brun foncé.

Son goût est moelleux et délicat, jamais fort ni amer. Les meules sont cylindriques, typiquement aplatie avec un poids de 7 à 10 kg pour un diamètre de 30 à 45 cm et une hauteur de 7 à 10 cm.

FABRICATION

Les vrais artisans de la Fontina sont les pâturages de montagne de la région Vallée d’Aoste.

• ¤ Le lait est caséifié (présure de veau) quelques heures après la traite , 2 fois par jour à + 36°C en chaudron.
• ¤ Découpage du caillé en petits grains. Brassage et élévation de la température jusqu’à + 48°C pour l’évacuation du petit lait.
• ¤ Mise en forme du caillé dans des « caserottes » typiques (convexité du talon).
• ¤ Pressage des meules (on imprime alors le numéro d’identification pour la traçabilité).
• ¤ Maturation minimum de 3 mois. Les meules sont périodiquement frottées et salées sur la surface. Les meules sont renversées chaque jour le premier mois. Un jour salées et le jour suivant brossées. Les meules sont placées sur des tablards en épicéa.

Les caves de la Fontina sont creusées dans la roche avec une température de 10/12°C et 85% d’humidité.

La dégustation de la Fontina convient parfaitement à un Gamay Vallée d’Aoste AOC.

Le Formaggella del Luinese est un fromage de chèvre italien. Sa pâte est molle. Il est fait avec du lait cru et entier de chèvres broutant sur des pâturages alpins (Produit dans la région alpine de Lombardie, dans les zones de montagne de Varese), c’est un fromage frais. Le Formaggella del Luinese est doux mais très typé. Selon les saisons il est plus ou moins épicé.

Le DOP Formaggella est produit dans les vallées de la Haute et Luinese région montagneuse dans la province de Varese .

Contrairement à de nombreux chèvres, il est fait avec du lait frais qui est conservé dans des cuves pendant environ 30 heures à 4 °C avant de passer à la coagulation. Le caillé est ensuite coupé en très petits morceaux pour obtenir une texture souple et homogène.

La croûte est blanche et ridée ; la pâte humide et un peu friable. Il dégage un formidable arôme caprin, mélange d’herbes et de laine de chèvre, et son goût est doux.

Il est affiné 20 à 30 jours, son poids est 700 à 900 grammes, c’est un cylindre plat de 13 à 15 cm de Ø et de 8 à 12 cm de hauteur.

L’Etivaz est un fromage traditionnel, fabriqué de façon artisanale dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois.

L’Etivaz AOC est un fromage élaboré au lait cru de vache, à Pâte dure. Il est produit entre le 10 mai et le 10 octobre.

Son diamètre est de 30 à 65 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm et un poids de 10 à 38 kg. La présence de trous est rare. La pâte dure à une consistance assez fine, souple de teinte ivoirine. Son goût est franc et aromatique, fruité, légèrement de noisette, léger goût de fumée.

72 familles fabriquent chaque matin « L’Etivaz » avec de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Les chalets d’alpage des Alpes vaudoises sont situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

Les fromages sont affinés aux caves de L’Etivaz pendant 135 jours minimum.

Il existe un fromage L’Etivaz biologique (cahier des charges bio Suisse).

L’Etivaz à Rebibes AOC est consommé après 30 mois de séchage naturel. Il est dégusté en copeaux (les rebibes). Pâte très dure et corsée.

La zone de production s’étend sur 130 alpages concentrés essentiellement sur le Pays d’Enhaut (Château-d’Oex, Rougemeont et Rossinière) et la haute Vallée de l’Hongrin.

L’Etivaz AOC se déguste en plateau, en fondue et dans les plats cuisinés.