Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
Trancher finement la longe de veau.
Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
Déveiner le foie gras soigneusement.
Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
Laisser mariner 6 heures.

Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
Régler le thermoplongeur à +57°C.
Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.

Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

Assiette de pâté croûte, poire pochée au vin et épices, bouchée airelles sauvages.

Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
Émincer les demie poires.
Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Pâté croûte volaille, lapin, canard, veau, morilles, pistaches et truffe noire.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
Ajouter la » marinade » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
Réaliser un petit tartare avec la » ventrèche » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
Couper le gravlax de saumon (voir photo).
Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Ceviche de gambas et cabillaud, salicornes, oignon rouge, coriandre, guacamole relevé.

Recette pour 6 personnes :

Ceviche :

Ciseler 100 grammes d’oignon rouge, de la coriandre.
Monder, épépiner et couper en dés 80 grammes de tomates. Tailler un ½ avocat en dés.
Tailler 80 grammes de salicorne en petits morceaux.
Décortiquer et couper 18 gambas en gros dés.
Couper 600 grammes de cabillaud en gros dés.
Mélanger délicatement, gambas, cabillaud, oignon, tomate, coriandre, salicornes et avocat. Ajouter des dés de citron vert, du jus de citron vert, sel fin, piment d’Espelette et un fruit de la passion. Mélanger et vérifier les assaisonnements. Réserver au frais 5 heures.

Guacamole relevé :

Éplucher, citronner 2 avocats.
Mixer les avocats avec 50 grammes d’oignon rouge, 40 grammes de poivron vert mondé, 25 grammes de coriandre fraîche, jus de citron, sel fin, poivre baies rouges et quelques gouttes de tabasco.
Griller 6 gambas.

Dresser le ceviche en assiettes creuses froides, finir avec fruit de la passion et salicorne.
Ajouter le guacamole et la gamba sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Salade de haddock, pommes de terre et maïs, vinaigrette épicée.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher, laver 800 grammes de pommes de terre (grenailles).
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée avec thym frais (cuisson fondante).
Rincer et égoutter 250 grammes de grains de maïs.
Ciseler 100 grammes d’oignon blanc.
Pocher au lait départ à froid 600 grammes de haddock (sans colorant). Ne pas faire bouillir.
Confectionner une sauce vinaigrette épicée : moutarde maison (voir article), vinaigre de xérès, sel, piment de Cayenne, huiles d’olive et de colza, épices selon le goût.
Couper les pommes de terre grenailles en tranches. Ajouter l’oignon, la vinaigrette et de la ciboulette ciselée.
À chaud effeuiller le haddock et l’ajouter aux pommes de terre. Mélanger délicatement.
Servir en saladier, soit : en entrées, soit en plat.

Céviche de cabillaud, citron vert, oignon rouge, coriandre et fruit de la passion. Guacamole d’avocat épicé.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).