Désarêter 1 filet de saumon de 750 grammes environ. Ôter la peau.
Décortiquer des crevettes pour obtenir 300 grammes environ.
Couper de fines tranches de citron vert. Préparer les pluches d’aneth.
Presser citron vert et citron jaune.
Couper finement le saumon frais. Émincer les crevettes dans la longueur.
Monter par couches, aneth, baies roses, tranches de citron vert, saumon, crevettes, jus de citrons, huile d’olive. Bien assaisonner à chaque fois avec sel et poivre.
Réserver au frais filmé 2 heures minimum.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).
Confectionner un petit gousset avec à l’intérieur du poivre en grains et des graines de coriandre plus thym frais.
Presser un gros citron jaune.
Tailler les fonds d’artichaut en quartiers.
Suer l’échalote à l’huile d’olive . Ajouter les artichauts, suer.Mouiller avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Ajouter le jus de citron et de l’eau à hauteur. Ajouter le gousset d’épices, sel et piment d’Espelette (ou poivre). Cuire les artichauts fondants.
Réserver les artichauts. Réduire la cuisson de moitié. Ajouter les fonds et réserver quelques heures au frais.
Tailler du jambon ibérique en grosse julienne.
Dresser en assiettes creuses : artichauts et cuisson. Finir avec la julienne de jambon.
Accompagner d’un verre de vin blanc [le même que la cuisson] (avec modération).
Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).
5 jours avant :
Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).
La veille :
Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.
Le jour même :
Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.
Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).
Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :
Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.
Montage – Finition :
Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.
Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.
Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.
Cuisson :
Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.
Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).
Réaliser un pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras et shiitakés (voir recette sur le site).
Confectionner un chutney de mangue, pomme, poire : tailler en brunoise 1 mangue, 2 pommes et 2 poires. ciseler finement 1 oignon rouge et 1 échalote. Cuire les fruits et bulbes au beurre (étuver), ajouter l’oignon et l’échalote, sel, piment d’Espelette, sucre roux et 3 grammes de pectine jaune. Bien mélanger et déglacer au vinaigre de cidre. Réserver au frais.
Égoutter 30 petits oignons au vinaigre balsamique et 15 grosses câpres.
Hacher 200 grammes de gelée au porto. Couper 15 petites tomates en 2.
Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de pâté croûte et finr harmonieusement avec câpre, oignons, tomate, gelée et quenelle de chutney aux fruits.
Accompagner d’un verre de vin Pouilly-Fuissé (avec modération).
Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.
Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).
Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
Le jour même :
Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
Tailler 8 tranches de foie gras.
Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.
Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).
Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.
La veille :
Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
Tremper 20 belles morilles sèches.
Le jour même :
Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
Cuire les morilles puis les assaisonnées.
Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).
Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).
è molto goloso 