En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

• – Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
• – Assaisonner sel et poivre du moulin,
• – Hacher du persil et de l’ail dégermé,
• – Chauffer le beurre mousseux,
• – Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
• – Cuire à belle coloration,
• – Finir avec la persillade, un jus de citron,
• – Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
• ♥ Eplucher 18 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (garder croquantes). Réserver 18 pointes de 5 cm de long et tailler les queues en petits tronçons.
• ♥ Décortiquer 24 gambas. Mettre à mariner : jus de citron, curcuma et huile d’olivez fruitée. Embrocher 12 gambas en 6 brochettes et tailler les 12 autres en gros dés. Réserver au frais.
• ♥ Râper 180 grammes de parmesan. Le mélanger avec 350 grammes de crème fraîche ou de mascarpone. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ♥ Confectionner un bouillon de légumes.
• ♥ Suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
• ♥ Déglacer avec 1/2 jus de citron vert et 100 grammes de vin blanc (Bourgogne Aligoté).
• ♥ Cuire le riz en le mouillant avec le bouillon de légumes chaud.
• ♥ Chauffer les pointes d’asperges et faire sauter les 6 brochettes à l’huile d’olive.
• ♥ Stopper la cuisson du risotto avec les queues de gambas taillées, les asperges en dés, la crème au parmesan.
• ♥ Dresser harmonieusement en petites assiettes creuses : risotto aux asperges et gambas, finir avec une brochette de gambas et 3 pointes d’asperge plantées. Ajouter une fleur de surfinia.

A déguster avec un Bourgogne Aligoté et pour Thomas avec un verre d’eau.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tailler 16 tranches de pain de mie moelleux. Les parer (ôter la croûte).
• ♦ Confectionner une sauce béchamel avec 70 grammes de beurre, 70 grammes de farine, 500 grammes de lait, sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Ajouter 100 grammes de gruyère râpé, mélanger.
• ♦ Tailler et parer 8 tranches de jambon de Paris ou mieux de jambon cuit à l’os.
• ♦ Ciseler de la ciboulette finement.
• ♦ Monter 8 « croque-monsieur » : pain, sauce, jambon, gruyère râpé, sauce, pain. Finir avec de la sauce béchamel. Parsemer de gruyère râpé. Réserver au frais ou cuire pour servir.
• ♦ Enfourner à + 180°C, léger gratin de la sauce.

Servir chauds (voir tièdes ou froids) avec une salade verte ou salade composée selon votre goût.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
• ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
• ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
• ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
• ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
• ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Recette typique de la Brie.

• ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
• ¤ Saler et poivrer à votre goût.
• ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
• ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
• ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
• ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Foies blonds (10 personnes) :

• * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
• * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
• * Mixer les foies,
• * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
• * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

• * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
• * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
• * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Décortiquer entièrement 42 gambas. Retirer le boyau.
• ¤ Réaliser un jus de crustacés avec les carapaces. Le réduire fortement.
• ¤ Mariner les gambas avec 100 grammes de Whisky et 2 jus de citron. Réserver 30 minutes au frais.
• ¤ Faire sauter les gambas dans un beurre mousseux.
• ¤ Flamber au Whisky. Crèmer et cuire à consistance (ne pas trop cuire les gambas).
• ¤ Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de basilic finement ciselées.
• ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes : gambas nappées de sauce au Whisky. Décorer pluches de basilic.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner la pâte à galette au sarrasin : mélanger 125 grammes de farine de sarrasin, 35 grammes de farine de blé et 1 pincée de sel fin. Ajouter 1 oeuf et 250 grammes de lait. Laisser reposer 2 heures.
• ◊ Réaliser la sauce : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de fond blanc de veau = velouté. Crémer à 200 grammes et cuire. Monter au beurre, assaisonner, moutarder  et chinoiser. Réserver au chaud
• ◊ Cuire 10 galettes de sarrasin. Réserver à plat.
• ◊ Trancher finement 400 grammes d’andouille de Guéméné. Puis tailler en julienne. Garder 10 tranches.
• ◊ Lier la julienne d’andouille de Guéméné avec la sauce.
• ◊ Garnir les galettes soit en aumônières, soit en ficelles.
• ◊ Dresser sur petites assiettes : ficelles coupées en biseau, demi tranches d’andouille. Finir avec pousses diverses (radis, lentilles.

Recette pour 10 personnes :

Préparations à l’avance

• ◊ Tourner 15 artichauts poivrade et les couper en 2 (voir article dans Produits et denrées « végétaux« ).
• ◊ Couper 50 pointes d’asperges vertes (éplucher et réserver les queues pour autres préparation [vélouté, soupe, salade…].
• ◊ Ecosser des petits pois pour en obtenir 100 grammes.
• ◊ Effiler 120 grammes de haricots verts extra-fins.
• ◊ Trier 10 oignons fanes frais .
• ◊ Trier, brosser 100 grammes de morilles.
• ◊ Trier, émincer 2 cèpes.
• ◊ Escaloper 20 petites tranches de foie gras de canard (40 grammes chacune).Assaisonner fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Cuissons

• ◊ Sauter sans coloration, les artichauts à l’huile d’olive, ajouter les oignons fanes entiers et les morilles coupées en 2, suer en ajoutant 2 échalotes ciselées et quelques grains de coriandre. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec et fruité. Cuire « croquant ».
• ◊ Cuire les petits pois, haricots verts et les asperges à l’anglaise séparément. Fixer la couleur dans de l’eau glacée.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les 2 cèpes.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle. Eponger.
• ◊ Ajouter les légumes verts et les cèpes aux artichauts et autres légumes.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : fricassée de légumes, 2 escalopes de foie gras. Finir avec un bouquet de basilic.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ¤ Réaliser un pain d’épices (voir recette). Le laisser « rassir » 48 heures.
• ¤ Détailler 10 escalopes de foie gras de canard frais de 50 grammes. Assaisonner fleur de sel et poudre de gingembre. Réserver 30 minutes.
• ¤ Trier 30 belles framboises fraîches. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser 10 « bouquets » de pluches de cerfeuil. Réserver.
• ¤ Tailler 20 morceaux de pain d’épices (1cm sur 5 cm).
• ¤ Sauter pour tiédir et légèrement colorer le pain d’épices.
• ¤ Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive. Les réserver sur papier absorbant.
• ¤ Dégraisser la poêle. Déglacer avec du vinaigre de framboise. Réduire à 10 cuillères à café.
• ¤ Dresser sur petites assiettes selon la photo.

Déguster avec un petit verre de Maury rouge.