Recette pour 24 portions :

• • Confectionner une plaque de biscuit joconde imprimé.
• • Réaliser une nougatine avec 125 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 80 grammes de noisettes. Refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
• • Torréfier 175 de noisettes du Piemont, les couper en 2. Couper 175 grammes de bigarreaux confites, macérer avec 25 grammes de kirsch.
• • Monter 1 litre de crème à 35% au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• • Filmer et chemiser 2 moules « gouttière » avec le biscuit.
• • Monter une meringue italienne (125 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à + 120°C). Refroidir.
• • Mélanger délicatement la crème, la meringue, les noisettes et les cerises bigarreaux.
• • Garnir les moules, lisser, filmer et mettre au grand froid.
• • Réaliser une crème anglaise arabica : 10 jaunes d’oeufs, 200 grammes de sucre,800 grammes de lait, 200 grammes de crème, infuser 120 grammes de grains d’arabica concassés dans le lait et la crème. Chinoiser et refroidir.
• • Dresser sur assiettes froides : sauce arabica, nougat tranché, finir avec 1 mendiant noisette, bigarreau et 1 pâte de fruit cerise.

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

• Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
• Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
• Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
• Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

• Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
• Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
• Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

Sabayon à l’orange et thé vert:

• Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
• Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

• Mousse citron
• Morceaux de pamplemousses
• Sabayon glacé au chalumeau
• Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

Recette pour 60 verrines :

• ◊ Laver et tailler en grosse brunoise 1,5 kg d’abricots mi mûrs. Ajouter 200 grammes de miel de lavande et ¼ de botte de romarin. Mélanger délicatement et réserver au frais pendant 2 heures.
• ◊ Confectionner les financiers noisette : mélanger 150 grammes de sucre semoule, 75 grammes de poudre de noisettes, 50 grammes de farine, 20 grammes de thé vert Matcha et 15 grammes de miel de lavande. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette froid.
• ◊ Cuire en petits flexipan pendant 8 minutes à +200°C. Démouler. Réserver.
• ◊ Sauter rapidement la brunoise d’abricots au romarin et miel de lavande. Refroidir.
• ◊ Dresser en verrines : compotée d’abricots croquante. Finir avec 1 financier et pluche de romarin.

Utiliser si possible des abricots Bergeron ou Roussillon.

Recette pour 12 petits clafoutis :

• ♦ Laver et équeuter 1,2 kg de cerises. Réserver.
• ♦ Beurrer 2 fois 12 moules en porcelaine blanche.
• ♦ Mélanger 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 50 grammes d’amandes en poudre et 6 grammes de levure chimique.
• ♦ Mélanger 4 oeufs, 200 grammes de crème double, 300 de lait et les graines de 2 gousses de vanille. Ajouter l’appareil aux poudres sans trop travailler. Chinoiser. Reposer.

• ♦ Ouvrir, monder et torréfier 36 amandes fraîches.
• ♦ Garnir les moules avec les cerises et amandes torréfiées. Couler l’appareil à clafoutis à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson.
• ♦ Sortir du four. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
• ♦ Déguster tiède ou froid avec une glace aux cerises.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».

• ♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de Voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
• ♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîches et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.

• ♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
• ♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
• ♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
• ♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.

Recette pour 15 petits clafoutis :

• ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
• ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
• ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
• ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
• ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
• ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
• ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Gelée au chocolat à l’agar-agar, mousse chocolat et décor chocolat pour ce pré-dessert original.

Jolie assiette sur le thème du citron servi avec un « coulis » basilic.

Dessert parfait pour une fin de repas douce et digestive.

Bravo Colin.

Recette pour 10 personnes :

La Veille

• ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

• ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
• ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
• ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
• ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
• ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Crumble réalisé par Julienne. 

Recette pour 4 personnes :

• * Crémer 60 grammes de beurre et 60 grammes de sucre semoule.
• * Ajouter rapidement 60 grammes de poudre d’amandes, 45 grammes de farine tamisée avec 2 grammes de cannelle poudre. Réserver au frais.
• * Eplucher, citronner et couper 6 pommes Canada en quartiers.
• * Faire sauter légèrement les pommes Canada dans 80 grammes de beurre. Sucrer avec 80 grammes de sucre et 1 pincée de cannelle poudre. Refroidir.
• * Dresser les pommes froides dans un plat à gratin.
• * Emietter le crumble (pâte) sur les pommes.
• * Enfourner à + 180°C pendant 8 à 10 minutes. Cuisson et légère coloration du crumble.
• * Servir tiède avec une glace vanille.