Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher 1.2 kg de pommes reine des reinettes. Les couper en 10 quartiers.
• ◊ Faire sauter les quartiers de pommes avec 80 grammes de beurre doux. Légère coloration, pommes fondantes.
• ◊ Ajouter 100 grammes de miel d’acacia et caraméliser légèrement.
• ◊ Partager dans 2 petites plats à gratin. Refroidir.
• ◊ Confectionner un crumble : mélanger 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre. Ajouter 60 grammes de poudre d’amandes. Finir avec 45 grammes de farine épicée avec une pointe de cannelle. Refroidir.
• ◊ Abaisser le crumble et couper deux abaisses de la forme des plats à gratin. Poser les abaisses sur les pommes.
• ◊ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 12 minutes environ.

Déguster avec un verre de cidre.

Recette pour  10 personnes :

• ♦  Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
• ♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
• ♦ Cuire 30 petites crêpes.
• ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
• ♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
• ♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

• ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
• ◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
• ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
• ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
• ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
• ◊ Refroidir.
• ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Recette pour 6 personnes :

• • Faire chauffer 1 litre de crème à 35% de MG avec une gousse de vanille grattée.
• • Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre semoule.
• • Verser la crème sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume. Chinoiser.
• • Répartir 40 grammes de brisures de marrons confits Imbert dans chaque plat à crème. Garnir avec l’appareil.
• • Enfourner à +95°C pendant 45 minutes.
• • Refroidir.
• • Saupoudrer de sucre et caraméliser au moment de servir.
• • Décorer avec des demis marrons confits.

Déguster avec une liqueur de châtaignes.

Recette pour 10 personnes :

• * Frire 40 spaghetti à + 170°C. Eponger sur papier absorbant. A froid, en saupoudrer 20 de cacao poudre et 20 de sucre glace.
• * Réaliser un biscuit amande : Mélanger 30 grammes de farine avec 110 grammes de sucre semoule et 115 grammes d’amandes douces en poudre. Ajouter 3 oeufs et monter au batteur. Monter à part 5 blancs d’oeufs en neige. Mélanger les 2 masses. Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à + 220°C quelques minutes. Retirer le papier et refroidir.
• * Détailler 20 ronds de 4 cm de diamètre dans le biscuit. Coller 2 par 2 avec une marmelade de groseilles (200 grammes de groseilles compotées avec 100 grammes de sucre). Réserver les biscuits au frais.

• * Confectionner une crème anglaise aux amandes : Infuser 120 grammes d’amandes douces concassées dans 800 grammes de lait chaud. Blanchir 8 jaunes d’oeufs et 150 grammes de sucre. Verser le lait et cuire à la nappe (+85°C). Ajouter 3 feuilles (6 grammes) de gélatine trempées à l’eau froide et pressées. Mixer, chinoiser et refroidir.
• * Incorporer 250 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• * Couler en verrines en insérant un montage de biscuit/groseille. Réserver au frais.
• * Décorer avec les spaghetti frits et une « grappe » de groseilles « givrées ». Déposer sur assiette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 meringue ordinaire, parfumer café. Coucher 50 petites « meringuettes » avec morceaux de noisette. Cuire en étuve plusieurs heures.
• ◊ Confectionner 1 brioche fine (voir recette dans la rubrique  biscuits, pâtes..). Laisser pousser, dorer et cuire. Réserver.
• ◊ Eplucher citronner et épépiner 2 pommes et 2 poires. Les couper en brunoise de 4 mim.
• ◊ Peler à vif 3 oranges. Lever les segments et les tailler en brunoise. Ajouter le jus.
• ◊ Eplucher 1 papaye et 1 kiwi. Tailler en brunoise.
• ◊ Réunir les fruits. Ajouter 1/4 de botte de menthe ciselée finement. Finir avec jus d’orange et pamplemousse, ajouter du Cointreau selon votre goût. Réserver au frais.
• ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture noire, parfumer Cointreau.
• ◊ Monter 500 grammes de crème au bec d’oiseau. Ajouter la couverture fondue au moment du dressage.
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : « minestrone », chantilly chocolat/Cointreau, disposer 5 meringuettes café. Finir nougatine noisette, pluche de menthe et brioche.

Recette pour 20 assiettes :

• • Réaliser une pâte à gaufres (1ère partie) : fouetter 250 grammes de crème, 80 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 2 grammes de sel. Verser sur 150 grammes de farine (pas de grumeaux).
• • Tailler le « minestrone » : couper en dés 400 grammes de fraises gariguettes, 200 grammes de banane, 150 grammes de pomme Granny Smith et 150 grammes de poire. Lever 5 oranges en segments et les couper en petits morceaux. Rassembler les fruits et ajouter un sirop froid au thé. Réserver au frais.
• • Réaliser un sirop avec 730 grammes d’eau, 230 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de stabilisateur. Porter le sirop à ébullition et le verser sur 25 grammes de thé vert matcha. Infuser 5 minutes, chinoiser et laisser maturer au frais. Sangler et turbiner.
• • Pâte à gaufre (2ème partie) : monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte à gaufres.
• • Cuire 20 petites gaufres moelleuses.
• • Napper légèrement les gaufres avec du miel de fleurs. Passer sous la salamandre (croustillant).
• • Dresser le « minestrone » en assiettes creuses froides. Poser une gaufre et un rocher. Décor fraise entière. Le sorbet à part en petite coupe.

Déguster avec un thé vert glacé.

Recette pour 40 verrines :

• ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
• ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
• ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
• ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
• ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
• ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
• ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.

Recettes pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
• ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
• ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
• ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
• ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
• ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Réaliser un sirop : 200 grammes d’eau, 200 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 1.5 gramme de stabilisateur sorbet. Faire infuser du poivre de Madagascar. Chinoiser une fois refroidi.
• ◊ Ajouter 350 grammes de pulpe de pêche de vigne. Maturer et bloquer en bol pacojet.
• ◊ Centrifuger 3 pêches de vigne. Réserver pour la cuisson.
• ◊ Laver, couper des pêches de vigne en quartiers (18 quartiers).
• ◊ Sauter lentement les quartiers de pêches sur toutes les faces.
• ◊ Pacosser le sorbet pêche de vigne poivre de Voatsiperifery.
• ◊ Ajouter des pluches d’origan. Déglacer jus de pêche de vigne. Arroser et réduire légèrement.
• ◊ Dresser sur assiettes : trois quartiers de pêche de vigne, jus réduit. Finir avec une quenelle de sorbet et origan.

Déguster avec une coupe de Champagne Brut Rosé de Duval-Leroy (avec modération).