Recette pour 8 personnes :

• Réaliser la crème anglaise pralinée noisette : blanchir 7 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre.Chauffer 650 grammes de lait, 100 grammes crème à 30% avec une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le liquide chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et cuire à +82+C ou à la nappe. Hors feu ajouter 150 grammes de praliné noisette (voir technique sur le site). Refroidir.
• Laver et équeuter 1 kg de fraises gariguettes. Les couper si nécessaire. Réserver au frais.
• Turbiner la glace pralinée. Réserver au conservateur à glaces.
• Confectionner la crème chantilly : monter au fouet 650 grammes de crème à 30% avec 300 grammes de mascarpone, quelques graines de vanille gousse. Sucrer en fin de montage avec 130 grammes de sucre. Réserver au frais en poche à douille.
• Dresser en coupes très froides : fraises autour de la glace pralinée. Finir avec crème chantilly et 3 petits biscuit sablés noisette (voir recette sur le site).

Recette pour 10 personnes :

• Confectionner un biscuit joconde « rayé » vert et jaune (voir recettes sur le site).
• Réaliser une nougatine amande : cuire 120 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cuit caramel blond, ajouter 65 grammes d’amandes hachées et torréfiées. Mélanger, refroidir et concasser.
• Torréfier légèrement 30 grammes de pistaches et 30 grammes de noisettes coupées en 2. Macérer au kirsch 150 grammes de bigarreaux confites coupées en 2.
• Chemiser un moule à bûche de 50 cm avec papier film et biscuit jonconde. Réserver au surgélateur.
• Monter 500 grammes de crème fleurette assez ferme. Réserver au frais.
• Confectionner une meringue italienne : cuire à +118°C 125 grammes de sucre et 35 grammes d’eau. Verser sur 2 blancs d’œuf. Fouetter jusqu’à refroidissement.
• Mélanger délicatement la meringue, la crème fouettée, les morceaux de nougatine, les pistaches, les noisettes et les bigarreaux. Mouler dans le moule à bûche. Égaliser et réserver au froid négatif pendant plusieurs heures.
• Réaliser une crème anglaise : 10 jaunes d’œuf et 180 grammes de sucre pour 1 litre de lait et 2 gousses de vanille coupées et grattées. Cuire à + 82°C. Chinoiser et refroidir.
• Dresser sur assiettes très froides : nougat en portion, crème anglaise vanille Madagascar autour.

Recette pour 8 personnes :

• Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levurer de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
• Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
• Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
• Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
• Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
• Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Recette pour 2 personnes :

• Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
• Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
• Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
• Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
• Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
• Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
• Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.

Recette pour 4 personnes :

• Confectionner la glace : Réaliser une crème anglaise ; 7 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 grammes de sucre et vanille gousse. Ajouter 750 grammes de lait chaud et cuire + 82°C. Chinoiser et partager en 3.
• Parfumer les 3 crèmes : vanille, chocolat et praliné (ou autres : café, pistache..). Réserver au frais.
• Turbiner les glaces aux œufs.
• Monter 400 grammes de crème fleurette à 35% de MG avec 80 grammes de sucre semoule. Vaniller et réserver au frais.
• Confectionner la sauce chocolat : 300 grammes de crème chaude sur 150 grammes de chocolat et 15 grammes de beurre doux. Mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au bain-marie.
• Dresser en coupes bien froides : banane coupée en 2 sur la longueur, 3 boules de glaces différentes au milieu, napper de sauce chocolat et finir avec la crème chantilly à la poche.

Recette pour 10 personnes :

• Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
• Poser sur le levain 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
• Macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
• Ajouter 1 œuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
• Pousser 1h30 (doubler de volume).
• Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
• Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
• Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
• Confectionner un sirop au kirsch : 800 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 150 grammes de kirsch.
• Réaliser une salade de fruits frais : ce jour pommes, poires, bananes, segments d’orange, clémentines de Corse, kiwi est myrtilles. L’agrémenter d’un sirop à votre goût.
• Au moment du service : tremper les kouglofs dans le sirop chaud au kirsch. Égoutter.
• Dresser en bols froids : salade de fruits et kouglof.

Recette pour 10 babas :

• Réaliser la pâte à baba : pétrir longuement 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre avec 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 100 grammes d’eau, ajouter 3 œufs battus. Ajouter dessus 100 grammes de beurre en parcelles et laisser doubler de volume.
• Pétrir à nouveau pour incorporer le beurre (pâte élastique). Répartir la pâte dans 10 moules sphériques graissés. Laisser pousser.
• Confectionner un sirop : 1,2 litre d’eau, 740 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée et les zestes de 2 citrons. Ajouter 150 grammes d’alcool de mirabelles de Lorraine.
• Enfourner les babas à + 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
• Monter 800 grammes de crème fleurette (35%) avec ½ gousse de vanille et 125 grammes de sucre. Réserver au frais.
• Tremper (imbiber largement) les babas dans le sirop bouillant. Égoutter et refroidir.
• Dénoyauter, couper 30 mirabelles en 4. Les sauter au beurre avec 30 mirabelles au sirop.
• Dresser les babas sur assiettes froides, entourer des mirabelles sautées. Finir avec un trait d’alcool et une rosace de crème chantilly.

Recette pour 6 personnes :

• Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
• Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
• Tremper 5 grammes de gélatine.
• Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
• Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
• Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
• Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
• Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
• Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Recette pour 5 personnes :

• Monter 250 grammes de crème à 35% au bec d’oiseau avec 75 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
• Fouetter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre, ajouter 5 grammes de gélatine fondue. Ajouter progressivement 350 grammes de mascarpone en fouettant.
• Ajouter délicatement la crème fouettée sucrée au mélange jaunes/mascarpone.
• Confectionner 150 grammes de café expresso assez serré. Ajouter 50 grammes de liqueur amaretto.
• Imbiber des biscuits à la cuillère avec le mélange café amaretto et monter par couche avec l’appareil à tirámisu : biscuits, appareil, biscuits et finir appareil. Réserver au frais 2 heures minimum.
• Saupoudrer le tirámisu de poudre de cacao.

Servir avec un très bon café italien.