Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.

Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.

Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.

C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .

Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.

Recette pour 4 bons mangeurs :

• ◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).
• ◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.
• ◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).
• ◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.
• ◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.
• ◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).

Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.

Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

• * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
• * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
• * Laisser reposer et pointer 1 heure,
• * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
• * Dorer au jaune d’oeuf,
• * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ

La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

Fière de son passé romain, Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de… 2000 ans !

La Fénétra (au féminin) ou gâteau du Fénétra désigne donc le gâteau que l’on mange en famille à cette occasion depuis le XVIIIe siècle. Certains tracent même l’histoire de cette pâtisserie aux desserts à base de pâte d’amandes et de citrons confits que les Romains auraient confectionné à l’occasion des enterrements. Ce dessert était confectionné pour la fête de la Fénétra, procession religieuse aux alentours de Pâques.

La fénetra est composée d’une base de pâte sablée, garnie de confiture d’abricot et de citrons confits et recouverte d’un biscuit aux amandes un peu comme un macaron (dacquoise)..

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Tremper à l’eau tiède 80 grammes de morilles sèches pendant plusieurs heures (ou 800 grammes de morilles fraîches).
• ◊ Les retirer et les trier soigneusement, les rincer.
• ◊ Cuire les morilles dans l’eau filtrée de trempage. Saler et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et chinoiser l’eau de cuisson.
• ◊ Sauter les morilles au beurre (30 grammes). Ajouter 30 grammes d’échalote ciselée finement.
• ◊ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec du Jura (Savagnin).
• ◊ Réaliser un roux blond avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 300 grammes d’eau de cuisson des morilles, 100 grammes de lait et 60 grammes de fond brun de veau.
• ◊ Cuire et ajouter 200 grammes de crème épaisse de Bresse (A.O.C). Cuire. Assaisonner et vérifier la consistance. 
• ◊ Chinoiser la sauce sur les morilles sautées. Mijoter 3 à 4 minutes.
• ◊  » Frire  » au beurre 6 belles tranches de pain de campagne. Eponger sur papier absorbant.
• ◊  Dresser en plat ou sur assiettes creuses chaudes : croûte nappée de morilles et sauce. Servir très chaud.

Déguster avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune (avec modération).

La Rascada (raclade ou râpée de pommes de terre) : recette emblématique du plateau de Craponne

• – Râper 3 grosses pommes de terre (bleue d’Auvergne)
• – Les presser pour les essorer
• – Ajouter 2 oeufs entiers non battus
• – Saler et poivrer
• – Verser le mélange dans une poêle chaude avec huile
• – Dorer 5 minutes
• – Retourner la râpée et ajouter une noix de beurre
• – Cuire 20 minutes à four doux.

Recette pour une brioche :

• ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
• ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
• ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
• ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
• ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
• ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
• ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
• ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
• ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…