Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.

Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.

La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.

Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.

Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.

Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .

En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.

Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.

C’est un Verdunois, apothicaire de la cité, qui est à l’origine de l’invention de la dragée.

Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson.

La dragée de Verdun venait de naître. Celle-ci devint vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l’haleine et pour la digestion, elle était surtout réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariage, baptêmes, communions…

Jaune, verte, bleue, violette ou encore rose, la dragée de Verdun arbore autant de couleurs qu’un arc-en-ciel. De renommée mondiale et véritable emblème de la Cité, cette friandise qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français, a été créée en 1220.

Sous forme de pralines jusque vers 1600, elles revêtent depuis une forme d’amande et un aspect lisse. Au fil des années, différentes variétés de dragées ont fait leur apparition : au chocolat, à la nougatine, à la pistache… afin de combler tous les palais.

Aujourd’hui, la Maison Braquier est la seule usine Lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle.

Procédé de fabrication :

Les amandes (généralement Avola de Sicile)sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine. La fabrication dure 4 jours.

Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.

Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.

Le Cotignac est une confiserie, une gelée épaisse de coing. Le Cotignac le plus réputé est celui d’Orléans dans le Loiret.

Le nom de cette confiserie viendrai du nom de Cotignac (commune française du Var) où un pâtissier en aurait préparé dès le Moyen Âge. Cet artisan s’est installé à Orléans où il en perfectionna la recette.

Le Cotignac d’Orléans est élaboré à partir de coings épluchés et de sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le Cotignac. Il se différencie de la gelée ou pâte de coing par son caractère ferme et un goût plus sucré.

Les Cotignacs d’Orléans (confiture d’Orléans) sont généralement présentés dans de petites boîtes en porcelaine, en verre ou en écorce d’épicéa.

Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours  vers 1850, et ce fut Monsieur Desserey, installé rue de Paris à  Nemours, qui la fit connaître. 

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet  arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.

Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. 
C’est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de  Nemours”.

Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées chaque année, pour la confection de ces spécialités.

La cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours est déterminante. 
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de  Nemours.

En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.

Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.

Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.

Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

Le boulet de Montauban est une sucrerie historique qui puise son nom dans l’histoire de « Montauban la protestante » ! 

Le bonbon est composé d’une délicate noisette grillée, enrobée de chocolat noir et parée d’une craquante couche de sucre.

Le clocher de l’église Saint-Jacques porte les stigmates de deux boulets de canon tirés lors du siège de la ville par Louis XIII.
En août 1621, le roi Louis XIII décide d’assiéger Montauban qui, à cette période, était protestante et refusait de lui jurer fidélité. Le roi voyant les montalbanais ne pas vouloir céder ordonne de tirer 400 coups de canons simultanément contre la ville.

L’église Saint Jacques porte  les marques de cette bataille.
Mais Montauban La protestante résiste encore, malgré le manque de munitions.
Pour essayer de repousser le roi, Jacques Dupuys, chargé de la défense de la ville, ordonne la fabrication de centaines de boules noires en sucre qu’il empile à côté des batteries montalbanaises dans la nuit du 17 au 18 novembre 1621. 
Au matin, Louis XIII, constatant que la ville dispose toujours de munitions en grand nombre, décide de lever le camp en maudissant les boulets de Montauban.

En 1994, Montauban fête le 850 ème anniversaire de sa création. Cette année là, on fête pour la première fois les 400 coups. Les confiseurs de la ville créent pour l’occasion les boulets de Montauban.  En 1995, les boulets réapparaissent à l’occasion du jeu «Intervilles» qui oppose Montauban à Agen. La ville n’avait pas de produit à présenter, contrairement à Agen, qui présente les pruneaux d’Agen.
Depuis, les boulets de Montauban n’ont plus quitté la ville, la production en est assurée par la Maison Pécou, confiseur montalbanais depuis 1880. La production annuelle de 3,5 tonnes reste très limitée. Le bonbon peut se conserver 18 mois. On peut trouver les boulets de Montauban dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries de Montauban. La diffusion hors les limites de la ville reste cependant très limitée.

Chaque année, en septembre, la ville fête les 400 coups.

La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).

C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.

Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.

L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .

Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.

C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.