Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

• ♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
• ♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
• ♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
• ♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
• ♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
• ♦ Préchauffer le four à + 210°C.
• ♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
• ♦ Enfourner à +170°C pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.

Recette pour 50 petites pièces :

• ◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
• ◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
• ◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
• ◊ Préchauffer le four à + 180°C.
• ◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
• ◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
• ◊ Saupoudrer de sucre en grains.
• ◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Le cannelé dans ses origines aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l’on trouvait dans les cales des navires marchands.

Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité, mais la révolution les chass de leur couvent avec le Cannelé.

Après la révolution, le cannelé fut repris par bon nombre de pâtisseries bordelaises, et fut par vague tantôt à la mode, tantôt presque oublié. La clientèle, essentiellement issue de la bourgeoisie jusqu’au début du XXème siècle s’est peu à peu diversifiée, mais le cannelé garde toutefois un caractère noble dans toutes les pâtisseries de Bordeaux.

le Cannelé fait aujourd’hui la fierté des Bordelais, qui ne manque pas d’offrir et de faire découvrir le cannelé dès que l’occasion se présente.

Recette:

• – Beurrer (mi beurre, mi cire d’abeille) les moules à cannelés en cuivre étamé.
• – Faire bouillir 500 gr de lait avec 50 gr de beurre.
• – Ajouter 100 gr de farine dans le mélangeur.
• – Ajouter 250 gr de sucre, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 100 gr de rhum et de la vanille liquide.
• – Verser le lait bouillant et mélanger énergiquement.
• – Laisser reposer quelques heures au frais (voir une nuit).
• – Garnir les moules avec l’appareil.
• – Cuire à four chaud + 220°C pendant 25 à 30 minutes (selon grosseur des moules).
• – Démouler dés la sortie du four, laisser refroidir.
• – Les cannelés sont colorés à l’extérieur.

Recette :

• * Faire fondre ensemble au bain-marie, 335 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire,
• * Monter au batteur-mélangeur avec le fouet 300 grammes (5) d’oeufs, 225 grammes de sucre semoule, 225 grammes de cassonade,
• * Mélanger les deux masses avec 75 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de cacao en poudre et 150 grammes de noix de pécan concassées,
• * Mouler en ramequins beurrés,
• * Cuire à + 170°C, 20 à 25 minutes.

Servir les brownies tièdes avec une glace caramel aux noix de pécan.

Recette pour 2 brioches :

• ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre avec 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
• ◊ Ajouter 6 œufs entiers et continuer de pétrir (la pâte se détache des parois).
• ◊ Finir de pétrir avec 250 grammes de beurre d’Isigny (AOP).
• ◊ Laisser pousser à 30°C pendant 1 heure environ.
• ◊ Rompre et réaliser 12 boules de pâte.
• ◊ Garnir les 2 moules à brioche avec 6 boules chacun.
• ◊ Dorer une 1ère fois et laisser pousser (presque doubler de volume).
• ◊ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 25 minutes et 15 minutes à + 170°C).
• ◊ Démouler délicatement à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante.

Dégustez dans la journée. L’accompagner d’un chocolat chaud pour le goûter des enfants ou petits enfants.

Recette :

• ¤ Monter 240 grammes de sucre semoule et 300 grammes d’oeufs pendant 10 minutes,
• ¤ Faire fondre 180 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire amère,
• ¤ Mélanger les 2 masses à + 40°C,
• ¤ Ajouter 80 grammes de farine tamisée et remonter 1 minute. Réserver 2 heures au frais,
• ¤ Cuire en cercles avec papier sulfurisé 10 minutes à + 200°C,
• ¤ Servir chaud ou tiède.

Recette pour 1.130 de pâte crue :

• ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
• ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
• ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
• ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
• ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
• ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
• ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
• ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
• ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : vol-au-vent, bouchées, allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Recette pour 14 petites gaufres :

• ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
• ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
• ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
• ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
• ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
• ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Recette pour 2 belles focaccia :

• ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
• ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
• ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
• ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
• ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
• ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
• ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
• ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
• ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Recette :

• ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
• ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
• ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
• ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
• ¤ Verser en moules beurrés,
• ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Dégustez tiède ou froid.