Recette pour 10 personnes :

• – Décortiquer 20 langoustines. Tailler les queues en salpicon.
• – Mettre le salpicon en marinade (huile d’olive, jus de citron vert et menthe ciselée). Réserver au frais.
• – Réaliser un « jus » de langoustine avec les carapaces (suer huile d’olive, ajouter brunoise carotte et échalote, flamber, mouiller fumet de sole, ajouter 2 tomates fraîches, assaisonner – Cuire 20 minutes. Chinoiser en foulant – Réduire à volonté (0.75 l) et rectifier).
• – Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• – Assaisonner le quinoa avec huile d’olive, jus de citron, 100 grammes de jus crustacés, sel fin et pointe de Cayenne. Ajouter un salpicon de segments d’orange et pamplemousse rose et 10 feuilles de menthe ciselées. Mélanger avec le salpicon de langoustine.
• – Laver, trousser 20 belles langoustines. Les cuire à la vapeur de menthe (feuilles de menthe) pendant 3 minutes. Refroidir et lustrer huile d’olive.
• – Monter 750 grammes de crème fouettée, ajouter de la menthe ciselée et 100 grammes de jus crustacés.
• – Dresser en coupes froides : quinoa aux agrumes et langoustines, jus de crustacés, crème fouettée. Finir avec 1 langoustine lustrer et feuille de menthe.

Déguster avec un verre de vin blanc Viré Clessé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
• ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
• ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
• ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Recette pour 10 amuses-bouches :

• ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
• ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
• ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
• ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
• ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
• ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
• ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
• ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
• ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
• ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
• ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
• ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
• ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Recette pour 20 bonbons (2 par personne) en amuse-bouches :

• ♦ Couper 20 feuilles de brick en 2.
• ♦ Détailler 20 morceaux de mozzarella de bufflonne (358 grammes chacun).
• ♦ Tailler 20 « pétales » de tomate sèchée.
• ♦ Doubler les feuilles de brick. Poser la mozzarella. Surmonter de tomate sèchée. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, une feuille de basilic et de la fleur de sel.
• ♦ Plier en forme de bonbon. Poser sur plaque.
• ♦ Enfourner 10 minutes environ à + 220°C (bonbon croustillant et coulant).
• ♦ Servir simplement ou sur un petit mesclun assaisonner huile d’olive. Quelques copeaux de jambon cru italien (San Daniele) accompagnent très bien cet amuse-bouche.

Recette pour 20 verrines :

• ◊ Laver, châtrer et cuire 5 minutes dans un court-bouillon 2 kg d’écrevisses.
• ◊ Séparer les queues des coffres. Décortiquer les queues et les réserver au frais.
• ◊ Confectionner une sauce « américaine » avec les carapaces : sauter vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture carotte oignon et tomates fraîches, flamber Armagnac, mouiller à hauteur fumet de poisson blanc. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Infuser 30 grammes de gingembre concassée dans 500 grammes de crème.
• ◊ Récupérer 500 grammes de sauce. Ramollir 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide.
• ◊ Chauffer la sauce écrevisses, incorporer la gélatine pressée, fondre et chinoiser. Refroidir.
• ◊ Tailler les queues d’écrevisses en salpicon (petits dés), les faire sauter à l’huile d’olive. Flamber Armagnac. Réserver au frais.
• ◊ Monter la crème au gingembre (sans autre assaisonnement), incorporer 350 grammes de crème fouettée à la sauce.
• ◊ Dresser le salpicon de queues d’écrevisses dans les verrines. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais.
• ◊ Décorer avec une pointe de crème montée et un brin de ciboulette. Servir frais.

Recette pour 10 personnes :

• * Laver 10 petites tomates bio. Les mariner huile de basilic.
• * Peler à vif 1 gros pamplemousse rose. Lever les segments. Réserver au frais.
• * Tailler 10 petites tranches de jambon cru de San Daniele. Réserver au frais.
• * Tailler au couteau 5 noix de Saint-Jacques et 150 grammes de saumon cru. Faire mariner huile d’olive, jus de citron jaune, 20 grammes d’échalote ciselée, quelques pluches d’aneth ciselée, sel fin et piment d’Espalette. Réserver 2 heures au frais.
• * Griller les tomates, assaisonner.
• * Enrouler 10 segments de pamplemousse de jambon.
• * Dresser sur assiettes (photo sur assiette à trous). Tartare de saumon et Saint-Jacques au centre + aneth, Pamplemousse à l’italienne à gauche et tomate grillée chaude à droite.

Déguster à l’apéritif avec des amis. 

Recette pour 20 personnes :

• * Réaliser une marinade : mélanger 200 grammes de sauce soja (kikkoman), 150 grammes de sucre semoule, 20 grammes de gingembre frais haché, 200 grammes d’huile d’olive et 4 jus de citron.
• * Ecailler un filet de saumon sauvage de 1.200 kg. Désarêter et détailler 20 « cubes » avec peau. Réserver au frais.
• * Eplucher, citronner 5 poires Abate. Couper chaque poire en 4 dans la hauteur.
• * Mettre en marinade les 20 cubes de saumon pendant 45 minutes.
• * Faire sauter les quartiers de poire au beurre, sucrer en fin de cuisson, caraméliser légèrement.
• * Egoutter les saumons et réduire la marinade de moitié.
• * Réaliser, dorer et cuire 20 petits fleurons.
• * Sauter côté peau les cubes de saumon (mi-cuit).
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir fleuron et ciboulette.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ¤ Peler et citronner 2 avocats bien murs.
• ¤ Mixer la chair avec un 1/2 jus de citron vert, sel fin, poivre blanc et huile d’olive AOC de Nyons. Vérifier l’assaisonnement.
• ¤ Garnir le fond de 10 verrines avec cette purée. Réserver au frais sous papier film.
• ¤ Confectionner un gaspacho classique (300 grammes de tomate « coeur de boeuf » mondée et épépinée, 75 grammes de concombre pelé, 45 grammes de poivron rouge mondé, mixer avec 1/2 gousse d’ail, 15 grammes d’échalote, 40 grammes d’huile d’olive de Nyons, 15 grammes de vinaigre de Xères, sel fin et piment d’Espelette). Vérifier et réserver au frais.
• ¤ Tailler finement 30 fines tranchettes de jambon de Parme. Les rouler en cornets.
• ¤ Finir de garnir les verrines avec le gaspacho.
• ¤ Dresser sur assiettes : 1 gaspacho/avocat, 3 tranches de jambon de Parme. Finir brin d’aneth ou autres herbes de votre jardin.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à blinis : mélanger 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 jaunes d’œufs et 500 grammes de lait (chinoiser et réserver. Ajouter (juste avant cuisson) 2 blancs œufs montés en neige et 100 grammes de crème fouettée.
• ◊ Monter légèrement 200 grammes de crème à 35%. Saler, poivrer et ajouter quelques brins d’aneth ciselée. Réserver au frais.
• ◊Détailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé.
• ◊ Cuire les blinis dans de petites poêles à blinis. En détailler avec un emporte pièce.
• ◊ Couper partiellement les queues des câpres. Laver des petites feuilles de sauge.
• ◊ Garnir les gros blinis d’une noix de beurre d’algues + saumon. Finir câpres.
• ◊ Garnir les blinis empiècés de crème à l’aneth. Finir œufs de saumon, sauge, fins zestes de citron blanchi ou lanière de saumon.
• ◊ Dresser sur ardoise selon votre goût.

Dégustez avec une coupe de Champagne frais (avec modération).