Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.

Noix de Saint Jacques en coquille, clémentine de Corse et litchi.

Recette pour 6 amuses bouche :

Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 6 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
Nettoyer soigneusement les 6 coquilles et les sécher.
Éplucher 1 ou 2 clémentines de Corse. Séparer les segments. Éplucher 3 litchis et récupérer 6 morceaux de fruit.
Assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette.
Ajouter huile d’olive, jus de clémentine dans les coquilles. Poser les noix de Saint Jacques.
Ajouter 1 ou 2 segments de clémentines et les morceaux de litchi. Finir avec un peu de chapelure.
Enfourner sous gril ou à la salamandre. Cuisson très rapide pour des noix nacrées.
Déguster dés la sortie du four.

Recette pour 2 personnes :

Déguster à l’apéritif.

Recette pour 6 personnes :

Détailler 48 rectangles (8 cm X 4 cm) dans de la pâte à filo.
Les beurrer à l’aide d’un pinceau au beurre fondu. Assembler 2 par 2. Poser dans une barquette et en poser une 2 ème dessus.
Cuire au four à + 180°C. Surveiller attentivement la couleur. Réserver délicatement.
Monter 500 grammes de crème à 35%. Serrer, assaisonner sel et poivre. Partager en 2. Réserver au frais.
Ouvrir et décoquiller 6 grosses Saint Jacques. Rincer, éponger et couper en 2.
Décortiquer 12 gambas, parer les queues.
Sauter à l’huile d’olive gambas et Saint Jacques. Réserver au frais.
Parfumer les crèmes ; 1 bergamote, l’autre litchi.
Au moment garnir à la poche les barquettes : 12 de chaque.
Poser les gambas et les morceaux de Saint Jacques. Arroser légèrement de bergamote et coulis litchi.

A déguster à l’apéritif ou en amuse-bouche.

Recette pour 10 personnes :

Tailler une fine julienne de saumon fumé d’Écosse (ou une julienne de gravlax). Réserver au frais.
Monter 500 grammes de crème (30%), saler et piment d’Espelette. Serrer la crème avec de la pâte wasabi (60 grammes). Réserver au frais en poche avec petite douille.
Confectionner 20 cornets : beurrer généreusement la pâte à filo : enrouler 2 fois sur des cornet en inox. Cuire à plat au four à + 185°C. Réserver au sec.
Garnir les cornets de crème wasabi au moment. Finir avec la julienne de saumon.
Planter les cornets dans un récipient empli de lentilles ou pavot bleu.

Déguster à l’apéritif.

Recette pour 6 personnes :

Laver, monder, épépiner, couper en 3 ou 4, 6 petites tomates grappe.
Plaquer les pétales de tomate. Assaisonner des 2 côtés avec sel, poivre, sucre et huile d’olive fruitée. Parsemer de thym frais.
Enfourner à 90 pendant minimum 1 heure. Réserver.
Couper 12 copeaux fins de speck.
Mariner 24 petites boules de mozzarella de buffala avec huile d’olive et basilic.
Poser les pétales de tomate confite sur 12 mozzarella. Piquer.
Enrouler 12 mozzarella avec le speck, ajouter 1 petite feuille de basilic et piquer.
Dresser harmonieusement sur plateau avec des gressins au romarin.

Accompagnement d’un apéritif (avec modération).

Recette pour 4 personnes en amuse-bouche :

Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer soigneusement.
Tailler les Saint-Jacques en gros dés.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’œillette, jus de clémentine et une goutte de tabasco. Réserver au frais.
Récupérer 8 petits segments de clémentine de Corse.
Tailler et blanchir une fois 4 très petites lanières de zeste de clémentines.
Dresser en petites verrines : saint-jacques, segments de clémentines. Finir avec lanières de clémentine et sommités de menthe.

À déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Recette pour 4 amuses bouches :

Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
Laisser mariner 3 heures au frais.
Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Recette pour 2 personnes :

Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques.
Récupérer et nettoyer soigneusement les 2 noix. Éponger.
Éplucher, tailler 2 asperges blanches assez fines.
Cuire les pointes d’asperges croquantes.
Tailler très finement 2 petites tranches de jambon cru de San Daniele (Frioul Italie).
Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha (cuisson nacrée à l’intérieur et colorée extérieur).
Rouler les noix dans le jambon cru avec 1 pointe d’asperge. Tenir avec une petite broche en bois.
Dresser en verrine.

Accompagner d’un verre de vin blanc Attems Pinot Grigio (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

Éplucher 2 asperges blanches. Tailler les pointes à 6 cm.
Cuire les pointes d’asperge à l’anglaise, les garder croquantes.
Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques, nettoyer les 3 noix.
Tailler les noix de Saint Jacques en cubes de 4 millimètres.
Assaisonner avec sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive, baies roses concassées et pluches de coriandre. Réserver au frais 2 heures.
Dresser en verrines froides : tartare moulé à la cuillère, finir avec les pointes d’asperges coupées en 2 et 1 belle pluche de coriandre fraîche.

Accompagner à l’apéritif d’un verre de très bon Prosecco (avec modération).