Beurre en pommade : Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule (ou au batteur mélangeur) jusqu’à la consistance d’une pommade.

Beurre malaxé : Beurre travaillé et ramolli à la main, avant de l’incorporer à une pâte.

Beurre manié :

• ♦ Mélange de beurre en pommade et de farine (même poids) permettant d’obtenir «l’à point» de la liaison d’une sauce.

Beurrer :

• ♦ Enduire un cercle de beurre ramolli ou fondu pour faire adhérer la pâte lors du fonçage et l’empêcher de coller lors de la cuisson et faciliter le démoulage.
• ♦ Ajouter des particules de beurre frais à une sauce.
• ♦ Ajouter du beurre à une pâte (brioche..).

Biseau : Taille d’un ingrédient en biais qui permet d’obtenir une surface plus importante et une autre présentation.

Blanc : Mélange d’eau, de farine (1 cuillère par litre) ajouté à une eau citronnée et salée pour garder «blancs» certains éléments (abats blancs, tête et pieds de veau, fonds d’artichaut, au cours de leur cuisson. Le récipient de cuisson peut être recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

Blanchir :

• ♦ Cas des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.
• ♦ Cas de la viande : immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes, les abats, la poitrine de porc salée, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

• ♦ Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière.
• ♦ Blanchir le riz dans de l’eau bouillante avant cuisson dans le lait, pour éliminer une partie de l’amidon et faciliter la cuisson (voir crever).
• ♦ Blanchir certains fruits (amandes, pêches, abricots) pour retirer leur peau plus facilement (voir monder).

Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blondir (farine, oignons, etc.).

Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (sangler).

Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, brioche). On dit bouler ou façonner le corps des brioches.