Pétrir : Travailler plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir soit à la main ou au batteur-mélangeur ou pétrin.

Réduire : Faire diminuer le volume d’un liquide par ébullition en vue de concentrer le goût et la consistance (corser, concentrer).

Piccata : petite escalope de veau (tiers d’une portion = 45 à 60 grammes) taillée dans les principales pièces du cuisseau (noix, sous noix, noix pâtissière). Taper légèrement avec une batte humide.

Piler : réduire un aliment en purée, poudre, pâte à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Pincée : quantité d’ingrédient (sel, sucre, poivre…) que l’on peut prendre entre les extrémités du pouce et de l’index, voir avec trois doigts.

Pincer :

• ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.

• ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
• ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)

Piquer :

• ♦ Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer de petits bâtonnets de lard gras, de truffe, de langue écarlate, jambon, anchois…, en les alternant en quinconce sur la surface d’une viande, volaille, gibier, poisson ou abat blanc.(Synonyme de clouter).

Pluches : sommités (extrémités, fines feuilles) des tiges ou des feuilles de persil, cerfeuil, coriandre, cresson, aneth… Servent de décor et de garniture pour certains potages.

P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.

• ◊ P.M : Pour Mémoire.
• ◊ Q.S : Quantité Suffisante.

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, fumet, sirop), généralement « frémissant ». Cette cuisson peut se faire départ à froid avec montée progressive en température, départ à chaud (liquide bouillant) ou à court mouillement.