Aplatir : 

• ♦ Synonyme d’abaisser pour une pâte.
• ♦ Aplatir une escalope ou autre à l’aide d’une batte à côtelettes ou d’un rouleau. Permet de casser les fibres de la viande et évite une rétractation à la cuisson.

Appareil :

• ♦ Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert ou autres.

Apprêter :

• ♦ Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler…

Araser :

• ♦ Couper à ras des feuilles, racines, fanes.
• ♦ Araser une pâte au bord d’un moule à l’aide d’un couteau.

Arlette :

• ♦ Très fine plaque de feuilletage caramélisée résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace ou semoule.

Aromates : 

• ♦ Toute substance végétale qui répand une odeur suave, pénétrante (vanille, café, clou de girofle, persil..).

Aromatiser :

• ♦ Incorporer un arôme ou un alcool à une préparation.

Arroser :

• ♦ En cours de cuisson, verser sur une viande, volaille, poisson ou autre sa graisse ou du beurre fondu (voir clarifié) pour l’empêcher de sécher.

Aspic :

• ♦ L’aspic est une préparation froide à base de divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes, œufs) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à base de bouillon de viande ou de fruits.

Battre : Travailler vigoureusement des œufs, des blancs, de la crème à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté (blancs en neige, crème chantilly..).