Écaler : 

• ♦ Éliminer la coquille des œufs cuits durs ou des œufs mollets.
• ♦ Ôter l’écale, « coquille dure » de certains fruits (noix, noisettes, amandes).

Éclisses : Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).

Écorcher : Arracher à vif la peau d’une anguille ou une lamproie (dépouiller).

Écosser : Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). Débarrasser des enveloppes non comestibles. De nos jours beaucoup de chefs réalisent des potages avec ces cosses.

Écume (espuma) : Mousse ou écume obtenue soit avec un siphon ou un mixer plongeant.

Écumer : éliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce ou autre liquide.

Écussonner : Supprimer les petites pointes en forme d’écussons situées sur la tige des asperges.

Édulcorer : Adoucir un apprêt en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel.

Égrapper : Extraire les grains de groseille, de cassis ou de raisin de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés ou mondés, puis épépinés (filet de sole Véronique).

Égrener : Séparer les grains de riz ou de semoule (couscous) après cuisson à l’aide d’une fourchette.