Farce américiane :

• Suer 250 grammes de poitrine de porc fumée détaillée en mirepoix (dés).
• Ajouter 250 grammes d’oignons ciselés. Suer à nouveau.
• Incorporer 500 grammes de mie de pain, de lasauce et du thym frais hachés). Assaisonner.

Utilisation : farcir des volailles (poulet, poussin, poularde) désossées ou non. Volaille en croûte.

Marinade 1 :

• Éponger les poissons
• Mettre dans une plaque.
• Arroser d’huile et ajouter des tranches de citron, thym et laurier concassés.
• Retourner de temps en temps

Utilisations : Poissons grillés.

Marinade 2 :

• Arroser la préparation d’huile et de citron.
• Assaisonner de sel et poivre.
• Ajouter du persil haché.

Utilisations : Beignets et fritots d’abats, de viande, de volaille, etc.

Marinade 3 :

• Assaisonner de sel et poivre les éléments à mariner.
• Ajouter les échalotes ciselées.
• Arroser de cognac et de madère ou porto.
• Retourner les éléments dansla marinade.

Utilisations : Éléments des terrines, pâtés, galantines, etc.

Préparations servant à conserver la couleur blanche de certains aliments. Pour les abats on ajouter un bouquet garni. On peut conserver les denrées dans le blanc et au frais.

Les Blancs :

• Mélanger 20 grammes de farine à 1 litre d’eau froide.
• Porter à ébullition en remuant.
• Ajouter du jus de citron et gros sel.
• Ajouter l’élément à cuire.

Utilisations : légumes (artichauts, salsifis, cardons, bettes, etc). Abats (pieds, fraise, tête de veau).

Court bouillon blanc :

• À froid, 100 grammes de lait, 4 tranches de citron pelée à vif, sel fin, 1 litre d’eau.
• Ajouter le poisson dans le court bouillon froid.
• Amener à frémissement et cuire délicatement;

Utilisation : pocher turbot, barbue, etc.

Court bouillon classique :

• Émincer 400 grammes de carottes et 400 grammes d’oignon.
• Confectionner un bouquet garni.
• Ajouter les légumes et bouquet garni, dans 2 litres d’eau salée, avec poivre en grains et 150 grammes de vinaigre.
• Cuire 30 minutes environ. Refroidir.
• Ajouter le poisson ou crustacés. Cuire

Utilisations : pocher truites, brochet (au bleu), saumon, etc. Crustacés. Abats.

Les cervelles et amourettes sont ajoutées dans le court bouillon bouillant.

Court bouillon au vin blanc :

• Même composition que le court bouillon classique.
• Le vinaigre est remplacé par du vin blanc 600 grammes et 1,4 litre d’eau.

Utilisation : cuisson des poissons d’eau douce et écrevisses à la nage.

Court bouillon simple :

• Un litre d’eau et 6 tranches de citron pelé à vif, gros sel.
• Départ de cuisson à froid.

Utilisation : poissons pochés pour régimes, darne de colin, etc.

Duxelles sèche :

• Suer au beurre 120 grammes d’échalotes ciselées.
• Ajouter 1 kg de champignons hachés et pressés (Paris ou autres).
• Cuire jusqu’à évaporation complète. Assaisonner (on peut ajouter du persil haché).

Utilisations : base de la sauce Duxelles, sauce gratin, farcir des légumes, des œufs, des poissons.

Duxelles à farcir :

• Duxelles sèche (800 grammes) réduite avec 50 grammes de vin blanc.
• Ajouter 100 grammes de fond brun de veau tomaté, réduire.
• Finir avec 100 grammes de mie de pain. Assaisonner.

Utilisations : farcir des légumes (courgettes, champignons, aubergines, artichauts, tomates (petits farcis niçois), oignons.

Duxelles bonne femme :

• Mélanger pour moitié duxelles sèche et chair à saucisse ou farce viande.

Utilisations : farcir volailles, petits gibiers à plumes, poitrine de veau ou d’agneau.

Le mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel.

Mirepoix maigre : Carotte, céleri branche, oignons, thym, laurier, queues de persil .

• C’est une taille en cubes (dés)
• Utilisée comme garniture aromatique.

Mirepoix grasse : Carotte,oignons, céleri branche, , thym, laurier, queues de persil et jambon cru ou lard.

• Comme une mirepoix maigre + dés de jambon cru ou lard.
• Utilisée pour le braisage de grosses pièces ou des grenadins, ragoûts.

Mirepoix Bordelaise : Carotte, oignons, thym, laurier, queues de persil, beurre.

• Légumes étuvés au beurre + thym et laurier.
• Utilisée pour les crustacés à l’américaine et à la bordelaise.

Matignon : Carotte, oignons, céleri branche, thym, laurier, queues de persil, jambon cru ou lard, beurre, madère.

• Légumes taillés en paysanne et étuvés au beurre. Déglacer au madère.
• Utilisée pour les poêlages et braisés des viandes et légumes.

Technique pour 800 grammes de carottes environ :

• Tourner au couteau d’office ou lever à la cuillère à racines les carottes épluchées.
• Mettre sur une couche dans un sautoir.
• Ajouter sel fin, poivre et grosse pincée de sucre. Ajouter 60 grammes de beurre en morceaux.
• Amener à ébullition, couvrir d’un rond de papier sulfurisé. Cuire.
• En fin de cuisson, ôter le papier et glacer (enrober) les carottes dans le beurre pour une jolie brillance. Attention de ne pas caraméliser les carottes.

Cette technique s’applique à divers légumes : carottes, navets, courgettes, céleri, petits oignons…

Technique :

Pour 2 vol-au-vent de 20 cm de Ø et 4 bouchées de 10 cm de Ø.

• Réaliser une pâte feuilletée au beurre à 6 tours (400 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage).
• Abaisser la pâte à 3 millimètres d’épaisseur.
• Détailler avec 4 disques de 20 cm de Ø, en évider 2 avec emporte pièce de 15 cm de Ø.
• Détailler 8 disques de 10 cm de Ø, en évider 4 avec emporte pièce 8 cm de Ø.
• Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
• Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
• Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).

Utilisations : vol-au vent divers, bouchées à la reine, aux légumes, poissons…