Le tian désigne un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée.

Le tian désigne également le contenu de ce plat, un gratin cuit au four, ce gratin se compose en général de légumes provençaux : aubergines, courgettes, tomates, ail, basilic, huile d’olive …

Un des trois pâtés en croûte de la ville de Belley décrits par Lucien Tendret dans La Table au pays de Brillat-Savarin.

Servi froid, ce pâté en croûte est fait de lièvre, de bécasse, de perdreau rouge, de grive, de truffe noire et de foie d’oie.

La forme de ce pâté évoque la toque des magistrats.

La recette fut retrouvée par la mère de Brillat-Savarin dans les papiers du juge Adolphe Clerc, président du tribunal de Belley.

Les trois pâtés en croûte de la ville de Belley sont : 

• – Le chapeau de Monseigneur Cortois de Quinsey
• – La Toque du Président Adolphe Clerc
• – L’Oreiller de la Belle Aurore

La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité de Normandie. La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui sert traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée de manière artisanale par des poteries familiales, notamment à Noron-la-Poterie. Sa contenance va de 1,6 à 10 litres.

C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré, généralement parfumé à la cannelle, et cuit à four très doux mais très longtemps, environ cinq heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables. Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrumes confits ou même d’une feuille de laurier.

L’origine du terme viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Pâtisserie catalane dont le nom authentique est tortell.

Cette brioche en forme de couronne est une spécialité de Villefranche-de-Conflent et d’Arles-sur-Tech, où on la parfume à l’anis vert.

Á Limoux, où il est traditionnel pour les fêtes des Rois, le Torteil est garni de cédrat confit, de raisins secs et de pignons de pin, puis parfumé à l’orange, au citron et au rhum.

Le tortillon est une pâtisserie élaborée à la façon d’un biscuit, avec, en première phase d‘échaudage de sa pâte, un pochage dans l‘eau chaude avant cuisson au four. On retrouve des appellations, des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs. C‘est une spécialité bon-encontraise (Bon-encontre commune du Lot et Garonne arrondissement d’Agen).

Son nom vient de sa forme qui rappelle la forme du bourrelet que mettaient les femmes sur la tête pour porter un fardeau.

Le tortillon date du 18ème siècle. Il se fabrique les dimanches et jours fériés de mai, traditionnellement, il se consomme chaud avec du saucisson et du vin blanc mais peut également être mangé au petit déjeuner ou en dessert en accompagnement de fraises ou de crème.

Cette préparation était uniquement servie dans les pays mosellans et en Champagne lors des carêmes .

Préparez un appareil à Noques , mais plus ferme et en remplaçant le lait par de l’eau (farine, eau et sel) .

Étalez cette pâte sur un marbre en l’abaissant finement au rouleau , découpez des petits triangles ou des petits carrés dans la pâte . Les mettre à cuire à l’eau frémissante , égouttez et servir chaud avec une sauce vinaigrette .

Faire cuire le lard dans un peu d’eau puis l’égoutter. Dans une casserole, faire fondre du beurre et faire suer à feu doux les dés de jambon. Ajouter des champignons, du persil, de la ciboulette et une pincée de farine, mettre un peu d’eau et rajouter le lard, le poivre et les épices.
Faire mijoter jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
Presser le citron, verser dedans et laisser refroidir. Battre les œufs entiers et faire tremper les tranches de pain dedans, ensuite couvrir avec la préparation.
Recouvrir de chapelure et faire rôtir à la poêle façon omelette.

Soupe à l’oignon et parfois à l’ail, préparée au saindoux ou à la graisse d’oie, liée aux jaunes d’œufs et vinaigre. Le tourin est versé sur des tranches de pain de campagne rassis.

Le tourin qui s’écrit également tourain, thourin, tourrin ou touril en Rouergue et touri en Béarn était jadis apporté aux jeunes mariés le lendemain de leur noce.

Le tourteau fromagé (ou fromager) est un gâteau au fromage de chèvre en forme de boule légèrement aplatie avec une surface lisse et noir. Il est élaboré avec une pâte à bord haut et est garni d’un mélange de fromage de chèvre (parfois de vache), de crème fraîche, d’œufs, de sucre et de farine, le tout aromatisé au Cognac.

Ce gâteau est né à Lusignan, mais on le trouve à Niort, à Poitiers.

Le tourtou (également appelé galetou) est une crêpe épaisse (galette) confectionnée à base de farine de sarrasin (blé noir) à laquelle on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes (parfois une pomme de terre cuite et écrasée).

Le tourtou accompagne les viandes en sauce (civets, ragoûts…). De nos jours il est servi à l’apéritif tartiné de grattons (rillettes).